Biscuits aux noix baisers (Baumnuss-Kuss)

Mets le blanc d'œuf liquide, le sucre cristallisé et les noix moulues dans un Bol et mélange le tout avec une Spatule jusqu'à obtenir une masse homogène. Elle est encore liquide et granuleuse pour l'instant – c'est normal.

Place la masse couverte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, 3 de préférence. Pendant ce temps, les noix moulues absorbent l'humidité du blanc d'œuf, et la masse liquide se transforme en une pâte épaisse et souple. Sans ce temps de repos, elle s'étalera plus tard lors du dressage – c'est l'étape qui détermine la forme des biscuits.

Profite de ce temps d'attente pour préparer la Ganache. Porte la crème entière à ébullition avec le Sirop de glucose. Dès qu'elle bout, retire la casserole du feu, ajoute les drops de couverture et remue le tout jusqu'à obtenir une Ganache lisse et homogène.

Le Sirop de glucose n'est pas un simple accessoire: il garde la Ganache souple, l'empêche de devenir sableuse plus tard et la rend plus facile à étaler.

Transvase la Ganache terminée dans un Bol plat – plat justement parce qu'elle y refroidit plus uniformément et plus rapidement que dans un récipient haut.

Pose le film alimentaire directement sur la surface, pas seulement sur le bord. Ainsi, aucune pellicule ne se forme, que tu retrouverais plus tard sous forme de grumeaux dans la Poche à douille. Ensuite, au réfrigérateur pendant environ 1 heure.

Préchauffe le four à 150 °C chaleur tournante.

Sors la masse aux noix du réfrigérateur et place le bol sur un bain-marie. Remue régulièrement avec le grattoir en caoutchouc jusqu'à ce que la masse devienne plus liquide. Réchauffe-la à exactement 65 °C avec le thermomètre digital, puis retire-la du feu.

Ces 65 °C sont le cœur de la recette : à cette température, le sucre se dissout complètement, le blanc d'œuf est chauffé en toute sécurité et la masse devient lisse. Ne monte pas plus haut – au-delà, le blanc d'œuf commence à coaguler et la masse devient grumeleuse au lieu de soyeuse.

Bats maintenant la masse jusqu'à ce qu'elle ne soit plus tiède – cela prend environ 10 minutes. En refroidissant tout en battant, se crée la structure fine et aérée qui rend ces biscuits si tendres par la suite. Qui abrège ici obtient des dessus compacts au lieu de tendres.

Pour finir, ajoute le jus de citron puis la farine. Mélange juste brièvement, ne bats plus. Les quatre grammes de jus de citron semblent insignifiants, mais font deux choses : ils stabilisent le blanc d'œuf et atténuent l'intensité des 300 g de sucre.

Remplis la masse prête dans une poche à douille munie d'une douille ronde de 10 mm. Si elle paraît encore un peu molle ou liquide, mets la poche remplie de côté 10 à 15 minutes – elle continue de se raffermir.

Dresse ensuite de petites touches ovales sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Laisse assez d'espace, elles s'étalent encore légèrement à la cuisson. Prends ton temps pour des touches régulières : elles cuisent aussi longtemps, et comme chaque petit biscuit aux noix sera ensuite trempé individuellement, on voit doublement chaque irrégularité au final.

Sur chaque touche dressée vient maintenant une belle demi-noix. Presse-la très légèrement pour qu'elle tienne à la cuisson, mais pas au point qu'elle s'enfonce dans la pâte.

Choisis les plus belles moitiés – la noix est le visage de ce biscuit, et c'est au final le seul élément qu'on ne voit pas recouvert de chocolat.

Cuis les biscuits à 150 °C chaleur tournante environ 15 minutes. Ils doivent être dorés clair, fermes à l'extérieur mais rester moelleux à l'intérieur – trop cuits, ils deviennent durs.

Laisse-les ensuite refroidir 20 minutes sur la plaque. Tièdes, ils ne se détachent pas du papier ; froids, ils se décollent d'eux-mêmes.

La Ganache a entre-temps durci. Mélange-la bien avec le Grattoir en caoutchouc jusqu'à ce qu'elle soit à nouveau lisse et souple, puis remplis-en une Poche à douille propre munie d'une Douille ronde de 10 mm – pas celle de la masse de noix.

Retourne délicatement chaque biscuit aux noix cuit de sorte que le dessous plat soit orienté vers le haut, et dépose une noisette de Ganache dessus – environ 7 à 8 g par biscuit.

Pose ensuite les biscuits, côté Ganache vers le bas, sur un papier cuisson propre et presse-les tout légèrement afin que la Ganache forme un joli disque régulier. Ensuite, ils passent tous au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. La Ganache doit être ferme avant le trempage – sinon elle se dissout dans le chocolat chaud.

Pendant ce temps, tu prépares l'enrobage. Tempère la Couverture de lait – nous montrons étape par étape comment procéder exactement dans l'article Tempérer correctement la couverture, la couverture de chocolat et le chocolat. Seul le chocolat tempéré brille, devient ferme et casse avec un fin croquant à la première bouchée.
Si tu préfères plus simple : le Glaçage Chocolat au lait n'a pas besoin d'être tempéré, il suffit de le faire fondre. Il brille un peu moins, mais fonctionne tout aussi bien.
Détache délicatement les biscuits réfrigérés du papier cuisson. Pour le trempage, le mieux est de les tenir entre deux doigts par la noix.

Trempe les biscuits dans le chocolat juste assez pour que la Ganache ne soit plus visible de l'extérieur – pas plus profondément. La demi-noix sur le dessus reste libre, et c'est précisément ce contraste entre la noix claire et le bord de chocolat sombre qui fait tout le charme de ce biscuit.

Pose-les ensuite sur un papier cuisson propre et remets-les 5 minutes au réfrigérateur, afin que l'enrobage prenne rapidement et brille.

Terminé. Dans une boîte bien fermée, ces biscuits noix-baiser se conservent deux semaines.