Étoiles à la cannelle aux amandes et glaçage au blanc d'œuf
Cœur moelleux aux amandes sous un glaçage blanc neigeux, sans farine
Les étoiles à la cannelle font partie de Noël comme le parfum de cannelle dans tout l'appartement. Sous un glaçage blanc neigeux au blanc d'œuf se cache un cœur moelleux de amandes moulues, de sucre et de cannelle, sans farine et donc naturellement sans gluten.
Cette recette d'étoiles à la cannelle vient directement de notre cours de biscuits de Noël à Adliswil. Le truc de notre atelier : tu étales le glaçage sur toute la pâte avant de découper. Chaque étoile reçoit ainsi une couche lisse et régulière, et tu n'as pas besoin de glacer chaque étoile une à une. Ensuite, laisse les étoiles sécher pendant une heure et ne les cuis que très brièvement, pour que le glaçage reste bien blanc.
Avec un emporte-pièce de 4 cm et un de 5 cm, tu obtiens de petites et de grandes étoiles à la cannelle à partir de la même pâte. La quantité suffit pour environ 30 pièces ; pour davantage, il te suffit de modifier le curseur des quantités.
Ingrédients
Pâte aux étoiles à la cannelle
Glaçage aux blancs d'œufs
Pour l'abaisse
Étape par étape
Pâte aux étoiles à la cannelle
Mélanger amandes, sucre et cannelle
Verse les amandes moulues non pelées, le sucre cristallisé et la cannelle dans un bol et mélange bien le tout. Les amandes non pelées donnent aux étoiles à la cannelle leur couleur légèrement foncée caractéristique et un goût plus prononcé.
Incorporer le blanc d'œuf
Ajoute le blanc d'œuf liquide et pétris à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène et légèrement collante. Au début, la masse paraît friable ; après une à deux minutes de pétrissage, elle tient ensemble.
Former la pâte et la réfrigérer
Aplatis la pâte en un bloc plat, enveloppe-la dans du film alimentaire et place-la au réfrigérateur pendant environ une heure. Froide, elle se laisse bien mieux abaisser.
Glaçage au blanc d'œuf
Fouetter le glaçage
Mets le sucre glace, le blanc d'œuf et le jus de citron dans un bol et fouette le tout au mixeur à main jusqu'à obtenir un glaçage épais et brillant. La consistance est bonne lorsque tu peux dessiner un motif à la cuillère sur la surface sans qu'il disparaisse aussitôt.
Abaisser la pâte, glacer et découper les étoiles à la cannelle
Abaisser la pâte
Sors la pâte du réfrigérateur et pétris-la brièvement à la main. Saupoudre un peu de sucre cristallisé sur le plan de travail, place des rouleaux à pâtisserie de chaque côté et abaisse la pâte uniformément sur 8 mm d'épaisseur. Si tu n'as pas de baguettes de 8 mm, superpose simplement une baguette de 3 mm et une de 5 mm. Le sucre, au lieu de la farine, empêche la pâte de coller et évite que les étoiles deviennent sèches.
Emporte-pièce étoile à la cannelle, 5 cm
Poudre de blanc d'œuf pasteurisé 100 g
Rouleau à pâtisserie en silicone rouge 25 cm
Set de rouleaux à pâtisserie pro, 3 tailles
Étaler le glaçage
Dépose le glaçage au centre de la plaque de pâte et étale-le avec une spatule coudée jusqu'au bord. Lisse ensuite la surface avec une grande spatule, afin que toutes les étoiles reçoivent la même quantité de glaçage.
Emporte-pièce Profi Étoile à la cannelle, 5 cm
Emporte-pièce Étoile à la cannelle, 5 cm
Emporte-pièce Étoile à la cannelle, 4 cm
Spatule coudée mini fine avec manche en plastique
Découper les étoiles
Trempe l'emporte-pièce Étoile à la cannelle dans un bol d'eau, laisse-le égoutter brièvement, puis découpe les étoiles en partant du bord, en les serrant bien les unes contre les autres. Dépose-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Avec l'emporte-pièce Profi, tu n'as qu'à pousser l'étoile vers l'extérieur, le glaçage reste ainsi intact.
Réutiliser les restes de pâte
Racle grossièrement le glaçage des restes de pâte avec une petite spatule coudée. Pétris les restes avec quelques amandes moulues et, si nécessaire, un peu de cannelle, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Ensuite, étale-la à nouveau, glace-la et découpe d'autres étoiles jusqu'à épuisement de la pâte.
Étoiles à la cannelle séchées et cuites
Laisse sécher en surface puis cuis brièvement
Laisse les étoiles à la cannelle sécher sur la plaque environ une heure à température ambiante. Ensuite seulement, enfourne-les dans le four préchauffé à 210 °C en chaleur tournante statique pendant 5 à 8 minutes, 5 minutes pour les petites étoiles, 8 minutes plutôt pour les grandes. Ne les cuis pas trop longtemps : le glaçage doit rester blanc et le cœur moelleux à l'intérieur. Laisse-les refroidir complètement sur la plaque.
Étoiles à la cannelle
Ingrédients
Pâte à étoiles à la cannelle
Glaçage au blanc d'œuf
Pour abaisser
Préparation
- Pâte : Mélange les amandes, le sucre et la cannelle, pétrissez le blanc d'œuf dedans, puis laisse reposer 1 h au frais.
- Glaçage : Fouette le sucre glace, le blanc d'œuf et le jus de citron jusqu'à obtenir une consistance épaisse.
- Abaisser : Étale la pâte sur du sucre cristallisé en une couche de 8 mm d'épaisseur.
- Glacer : Étale le glaçage sur toute la plaque et lisse-le.
- Découper : Trempe l'emporte-pièce dans l'eau, découpe les étoiles, puis repétrie les restes.
- Cuire : Laisse sécher 1 h, puis cuis 5 à 8 min à 210 °C chaleur tournante ou traditionnelle.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation & durée de conservation
Tout pour cette recette
Recommandé par notre atelier de pâtisserie, exactement les formats avec lesquels la recette a été testée.
Ingrédients
Poudre de blanc d'œuf pasteurisée 100 g
Cannelle de Ceylan en poudre, 50 g
Farine d'amandes, 400 g
Accessoires
Emporte-pièce étoile à la cannelle, 5 cm
Emporte-pièce étoile à la cannelle, 4 cm
Spatule grande
Spatule coudée mini fine avec poignée en plastique
Rouleau à pâtisserie en silicone rouge 25 cm
Set de rouleaux à pâtisserie professionnels, 3 tailles
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Frais d'envoi offerts dès CHF 100*
Pour accompagner
Pas nécessaire pour la recette, mais ça va bien ensemble.
Emporte-pièce étoile à la cannelle Profi, 5 cm
Pour réussir à coup sûr
Étale le glaçage sur toute la plaque de pâte avant de découper. Ainsi, toutes les étoiles sont glacées de manière uniforme, et tu t'épargnes de badigeonner chaque étoile au pinceau. Trempe l'emporte-pièce régulièrement dans l'eau, rien ne collera.
Laisse les étoiles glacées sécher une heure, puis fais-les cuire brièvement à haute température. Reste près du four : dès que le glaçage prend une légère couleur sur les pointes, elles ont cuit assez longtemps. Les petites étoiles demandent moins de temps que les grandes, cuis-les donc de préférence sur des plaques séparées.
Au lieu de blanc d'œuf frais, tu peux utiliser de la poudre de blanc d'œuf : 5 g de poudre et 25 g d'eau remplacent le blanc d'un œuf.
C'est pratique si tu ne veux pas avoir de jaune d'œuf en trop, et particulièrement sûr pour le glaçage cru.
Questions fréquentes
Oui. La pâte ne contient que des amandes moulues, du sucre, du blanc d'œuf et de la cannelle, sans farine du tout. Pour l'abaisser, utilise du sucre cristallisé à la place de la farine, les étoiles restent ainsi sans gluten.
La pâte est naturellement un peu collante. Mets-la au frais pendant une heure et abaisse-la sur du sucre cristallisé. Si elle est toujours trop humide, incorpore quelques cuillères à soupe d'amandes moulues.
Dans une boîte à biscuits bien fermée, dans un endroit frais, environ quatre semaines. Au bout de quelques jours, elles deviennent même un peu plus moelleuses.
Imprimer la recette
Choisis ce qui doit apparaître sur l'impression.
Produits associés
Grande spatule
Spatule coudée Mini fine avec manche plastique
Emporte-pièce professionnel étoile à la cannelle, 5 cm
Rouleau à pâtisserie en silicone rouge 25 cm
Emporte-pièce étoile à la cannelle, 4 cm
Emporte-pièce étoile à la cannelle, 5 cm
Farine d'amandes, 400g
Poudre de blanc d'œuf pasteurisé 100 g
Set de bois à dérouler professionnel, 3 tailles
Cannelle de Ceylan en poudre, 50g
Avis
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Commentaires
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130 statt 210 Grad
Par :Othmar Le 26/10/2025Hallo Mini-Schoggi-Team
Wäre es nicht besser, die Zimtsterne bei 130 Grad (ca. 15 bis 20 Minuten) zu backen? ChatGPT sagt folgendes dazu:
- Unter 140 °C: Glasur trocknet – bleibt weiss.
- 150–170 °C: Glasur trocknet + beginnt zu bräunen → „Eierschalenweiss“.
- >180 °C: Zucker karamellisiert → beige / leicht glänzend.
- >200 °C: Eiweiss und Zucker reagieren → „Glasur tot“.Répondu par : Rebecca Odermatt Le 29/10/2025
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Zimtsterne
Par :Heinz Le 10/11/2024Ich habe bewusst nur 110 g Zucker genommen. Trotzdem ist es mir zu süss.
Répondu par : Nicholas Burk Le 11/11/2024
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