Glucose, 350g

Glucose, 350 g

Le glucose ou sirop de glucose ne doit en aucun cas manquer dans la cuisine d'un chocolatier, car il transforme les fourrages pralinés en un plaisir fondant. Le mélange de sucre empêche la cristallisation du sucre pendant le refroidissement, sans quoi de petits grumeaux pourraient se former. C'est particulièrement important pour les sorbets, car il faut suffisamment de sucre pour rendre la masse malléable, mais si l'on n'ajoute pas de glucose, le sorbet peut quand même devenir dur et plein de grumeaux. Le glucose peut donc être utilisé pour de nombreuses autres friandises et décorations, par exemple pour les garnitures de gâteaux, les bonbons, le chocolat à modeler ou les confitures et gelées.

Glucose - Application

Le glucose est très collant et épais, on le porte habituellement à ébullition avec tout ou partie de la masse, il se dissout ainsi joliment. Le mélange de sucre est extrêmement polyvalent, mais son utilisation est très simple. Le plus difficile est toujours de sortir la bonne quantité de glucose de l'emballage, car il est très collant.

Rincez une main à l'eau froide, ne la séchez pas, mais secouez juste quelques gouttes. Ensuite, plongez simplement la main dans le récipient, prenez un morceau de la taille d'une tomate cerise (environ 10 g) et tournez-le un peu pour qu'il ne tire plus de fils. Ajoutez ensuite le glucose directement dans la poêle ou, si vous venez de le préparer, au milieu du sucre ou d'un autre ingrédient qui se trouve déjà dans un bol. Pour se débarrasser des résidus de glucose collants sur les doigts, il suffit de se laver les mains à l'eau chaude.

Le glucose est particulièrement important pour les pralines. Avec seulement 10 g pour 200 g de masse totale, vous évitez la cristallisation de la ganache et assurez une plus longue conservation, le sorbitol renforçant encore cette dernière. Pour obtenir une délicieuse ganache, mettez environ 130 g de Couverturedrops dans un bol. Faites ensuite bouillir 70 g de crème entière avec 10 g de glucose et 5 g de sorbitol, puis versez-la sur le chocolat. Remuez ensuite jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Lorsque la ganache a refroidi à environ 27 °C, elle peut être versée dans des boules creuses ou des corps creux de pralinés.

Pour les glaçages, les confitures, les bonbons et les gelées, le glucose peut être porté à ébullition avec le reste des ingrédients, il se dissout ainsi rapidement et se répartit de manière optimale.

Les glaces et les sorbets sont plus souples et plus crémeux avec un sirop de sucre contenant du glucose. Dans les fourrages pour gâteaux, la crème au beurre, la meringue ou les coques de macarons, il apporte une stabilité supplémentaire. Pour cela, mettez du sucre, un peu moins d'eau et très peu de glucose dans une petite casserole et faites bouillir le mélange à gros bouillons. Laissez le sirop mijoter un peu, puis retirez la casserole du feu. Le sirop est versé encore chaud dans les blancs d'œufs battus pour les meringues, les macarons ou la crème au beurre. Si vous souhaitez l'utiliser pour des glaces, des sorbets ou des garnitures de gâteaux, laissez-le d'abord refroidir avant de l'incorporer à la masse.

Un must pour tout chocolatier : le sirop de glucose.Le sirop de glucose s'oppose à la cristallisation du sucre dans le fourrage et est donc un mélange de sucre spécial très souvent utilisé dans la fabrication des pralines. Il permet à votre fourrage de pralines de ne pas durcir, mais de rester bien crémeux et de fondre délicatement sur la langue. Remplissez vos pralines maison comme bon vous semble - vous réaliserez ainsi des créations en chocolat irrésistiblement délicieuses.