Valrhona Couverturen

Valrhona zählt zu den renommiertesten Schokoladenmarken weltweit und steht für herausragenden Geschmack und hohe Qualität. Die Kuvertüre und Schokolade von Valrhona erfreuen sich grosser Beliebtheit bei Feinschmeckern und professionellen Köchen und finden in der Gastronomie rund um den Globus Anwendung. Die Marke hat ihren Ursprung in Frankreich und blickt auf eine über 90-jährige Tradition in der Herstellung erstklassiger Schokolade zurück. Die verwendeten Kakaobohnen werden sorgfältig ausgewählt und stammen aus den besten Anbaugebieten der Erde. Das vielfältige Produktsortiment hält für jeden Gaumen die passende Leckerei bereit, von mild bis intensiv im Aroma.

Qualität der Schokolade und Kuvertüre aus dem Hause Valrhona

In der Kakaobranche sind Zertifizierungen für Fairtrade und ökologische Nachhaltigkeit heutzutage ein zentrales Thema. Wenn man über die führenden Schokoladenhersteller in Bezug auf Qualität, Innovation, Nachhaltigkeit und Fairness spricht, darf Valrhona nicht unerwähnt bleiben. Durch umfassende Initiativen, zahlreiche Projekte und die Zusammenarbeit mit Kunden, Forschern, Konditoren, verschiedenen Organisationen sowie den Kakaoproduzenten trägt Valrhona zu einem gerechteren und nachhaltigeren Handel bei. Das Unternehmen hat das B Corporation-Zertifikat erhalten, wodurch es den höchsten Standards für Nachhaltigkeit, Umweltschutz sowie für die Lebens- und Arbeitsbedingungen der Produzenten entspricht.
In enger Zusammenarbeit mit einigen der besten Konditoren weltweit werden ständig neue, köstliche Produkte kreiert. Aktuelle Zahlen findet man immer in den Artikeln auf der eigenen Webseite des Unternehmens.
Um zusätzliche Geschmacksrichtungen zu erkunden, werden zudem neue Kakaobohnensorten getestet.

Neue Geschmackssorten

In diversen Anbaugebieten werden die vorhandenen Sorten analysiert, rein gezüchtet und die geernteten Bohnen mit wenigen Zutaten wie Zucker und Kakaobutter zu Schokolade verarbeitet. Diese werden auf Eigenschaften und Aroma geprüft und beurteilt, sodass besonders hochwertige Sorten weiter verbreitet und verwendet werden können. In grossen Wäldern interessante Bäume zu entdecken, gestaltet sich jedoch häufig schwierig. So entstand im Rahmen eines solchen Projekts die Idee, die Schüler einer örtlichen Landwirtschaftsschule zu bitten, eine Kakaoschote von der familieneigenen Plantage oder einem nahegelegenen Wald mitzubringen. Auf diese Weise wurden insgesamt 17 verschiedene Sorten identifiziert. Mit den hergestellten Schokoladen konnte dann ermittelt werden, welche Kakaobäume weiter kultiviert werden sollten und welche Zutatenkombinationen am besten harmonieren könnten.
Auch mit Anbaumethoden wird eifrig experimentiert. In einigen Ländern gibt es mehrere Plantagen, auf denen jeweils unterschiedlich angebaut wird, beispielsweise mit verschiedenen organischen Düngemitteln oder alternativen Zwischenbepflanzungen. Nach einer gewissen Zeit kann dann festgestellt werden, wie sich die Qualität und Quantität der Kakaobohnen unterscheiden. Dann kann die Methode, die die besten Ergebnisse liefert, auch auf anderen Flächen angewendet werden.
Valrhona hat bereits frühzeitig damit begonnen, Bohnensorten auf unterschiedliche Weise zu kombinieren, und so entstand aus verschiedenen Grand Cru Couverturen die bitterste Schokolade der Welt. Eine weitere aussergewöhnliche Kreation entstand eher zufällig. Während einer Vorführung liess der damalige Geschäftsführer Frédéric Bau seine weisse Couverture zu lange im Wasserbad, wodurch sie sich verfärbte und anders schmeckte als zuvor. Nach acht Jahren intensiver Entwicklung wurde schliesslich Dulcey eingeführt, eine sogenannte blonde Couverture mit karamelliger Farbe und einem wunderbaren Aroma, das an Mürbteig und karamellisierte Milch erinnert.

Kooperation

Valrhona setzt sich auf vielfältige Weise für eine bessere Zukunft ein. Ein wesentlicher Aspekt dabei ist die enge Kooperation mit den Produzenten in Südamerika, Mittelamerika und Afrika. Sie pflegen direkte Kontakte zu den Familien, privaten Gruppen oder lokalen Kooperationen, wo der Kakao und teilweise auch Früchte oder Nüsse angebaut werden. Diese Geschäftsbeziehungen bestehen seit vielen Jahren und basieren auf gegenseitigem Respekt und Zusammenarbeit. Einige ihrer Lieferanten kooperieren bereits seit über 35 Jahren mit Valrhona, während andere neu sind und aktiv in ihrer Entwicklung gefördert werden. Insgesamt liefern mehr als 17'000 Kakaobauern ihre hochwertigen Bohnen an Valrhona.
Der Kakao wird häufig in Ländern angebaut, in denen viele Familien in Armut leben und oft keinen adäquaten Zugang zu Gesundheitsdiensten oder Bildung haben. Diese Bedingungen müssen verbessert werden, was nur durch kontinuierliche Anstrengungen für neue Infrastruktur, die aktive Einbeziehung der lokalen Bevölkerung und eine faire Entlohnung für den Kakao erreicht werden kann.

Faire Preise und Weiterbildung

Der Kakaopreis unterliegt auf dem globalen Markt starken Schwankungen, wodurch viele Kakaobauern oft nicht genügend Geld verdienen, um ihren Lebensunterhalt zu bestreiten. Im Gegensatz dazu hat Valrhona mit jedem Produzenten einen Mindestpreis sowie teilweise auch Festpreise vereinbart. Dadurch erhalten die Kakaobauern und ihre Familien ein faires und sicheres Einkommen für ihre Arbeit. Zudem wird in Weiterbildung und technische Ausrüstung investiert. Regelmässig werden Schulungen für die Produzenten organisiert, damit sie neue Fähigkeiten erlernen und lernen, wie sie ihre Anbauflächen nachhaltig und ertragreich bewirtschaften können. Dies führt nicht nur zu einer höheren und qualitativ hochwertigeren Ernte, sondern schont auch die Umwelt, da ein Bewusstsein für Themen wie Abholzung, Pestizide und ungeeignete Bepflanzung geschaffen wird.

Verbesserung der Lebensbedingungen

Ein weiteres bedeutendes Problem in der Schokoladenbranche ist leider nach wie vor die Kinderarbeit. Valrhona setzt sich aktiv gegen dieses Problem ein und fördert gleichzeitig die Bildung und das Wohlergehen der Kinder.

In Zusammenarbeit mit anderen lokalen Organisationen werden Schulen, Mensen und Ausbildungsstätten errichtet.
Die Familien leben teilweise weit entfernt, sodass die Kinder mittags einen langen Weg zurücklegen müssen, um zu Hause zu essen. In einigen Fällen sind die Wege so lang, dass die Kinder nachmittags nicht mehr zur Schule zurückkehren. Auch ist die Verpflegung bei den Familien nicht immer ausreichend, oder die Kinder helfen während der Mittagspause ihren Eltern auf der Plantage bei der Arbeit. Durch den Bau und den Betrieb der Mensa konnten somit Kinderarbeit reduziert, die Ernährung der Kinder verbessert und die Anwesenheit der Schülerinnen und Schüler nachmittags von 50% auf 90% erhöht werden!
An manchen Orten ist zudem das Zuhause der Arbeiter selbst nicht ausreichend für ein angenehmes und sicheres Leben. Daher wurde in Madagaskar mit Unterstützung von Valrhona ein ganzes Dorf renoviert. Es entstanden über 50 Wohnhäuser sowie ein Gesundheitszentrum und sanitäre Einrichtungen.

In anderen Ländern werden weiterhin Wohnhäuser neu errichtet und renoviert, wobei sie stets den jeweiligen Gegebenheiten angepasst werden. Einige dieser Unterkünfte sind daher sturmsicher und verfügen über fliessend Wasser sowie Strom.

Die Förderung der Ausbildung beschränkt sich jedoch nicht nur auf die Länder, die Kakao anbauen. Durch die Teilnahme am einzigartigen Projekt „Graines de Pâtissier“ erhalten auch benachteiligte Jugendliche Unterstützung bei der Jobsuche.

Umweltschutz

Plantagen können oft negative Auswirkungen auf die Umwelt haben, da Monokulturen und der Einsatz von Pestiziden weit verbreitet sind und Wälder für zusätzliche Anbauflächen gerodet werden. Doch auch hier können Massnahmen ergriffen werden, um den schädlichen Effekten entgegenzuwirken. Valrhona errichtet Bildungszentren und bietet Fortbildungen für die Kakaoproduzenten an, in denen sie lernen, wie sie ihre Flächen nachhaltig, ertragreich und ökologisch bewirtschaften können.
Insbesondere die Rückverfolgbarkeit stellt ein zentrales Anliegen dar.

Die Flächen der Plantagen werden präzise vermessen und kartiert, was anschliessend die Einrichtung eines Herkunftssystems ermöglicht. Die Kakaobohnen, die an Valrhona geliefert werden, können dann genau dem jeweiligen Anbaugebiet zugeordnet werden. Dieses System ist von immensem Wert für die Qualitätsüberwachung und die Bekämpfung der Abholzung. Dadurch lässt sich effektiv das illegale Ernten von Kakaofrüchten aus geschützten Zonen sowie die Ausbreitung auf bewaldete Flächen unterbinden. Derzeit kann je nach Region der gesamte Kakao von Valrhona bis zu dem Grundstück zurückverfolgt werden, auf dem er gewachsen ist.

Das Sambirano-Tal in Madagaskar bietet eine beeindruckende Vielfalt an einzigartigen Pflanzen und Tieren und ist der wichtigste Anbauort für Kakao auf der Insel. Bedauerlicherweise ist die Biodiversität in diesem Tal gefährdet, da auch hier die zunehmende Abholzung ein erhebliches Problem darstellt. Gemeinsam mit den NGOs Helvetas und Earthworm sowie Lindt und der Société Millot setzt sich Valrhona für den Schutz dieses wunderschönen Gebiets ein.

Die Société Millot ist eine Organisation von Kakaobauern auf Madagaskar. Die beiden Unternehmen kooperieren seit über drei Jahrzehnten, und mittlerweile ist Valrhona sogar zu einem Gesellschafter von Millot geworden. Valrhona hat zudem ein exklusives Recht auf den Kauf sämtlichen produzierten Bio-Kakaos.
Auch andere Lieferanten von Valrhona halten sich an diese strengen Anforderungen. Die Zertifizierungen, die sie vorweisen können, hängen vom Entwicklungsstand ihrer Produktion und der verwaltenden Organisation ab. Einige Produzenten befinden sich noch im Lernprozess des ökologischen Anbaus, während andere bereits weiter fortgeschritten sind. Letztendlich verfolgen jedoch alle dasselbe Ziel, und Valrhona unterstützt diese Anstrengungen, abgestimmt auf den aktuellen Entwicklungsstand sowie die Anforderungen, Wünsche und Bedürfnisse der Kakaobauern.

Das Engagement von Valrhona für die Umwelt beschränkt sich jedoch nicht nur auf die Kakaoplantagen. Zu den grösseren Einrichtungen zählen vier Schulen in Tain l'Hermitage, Paris, Tokio und Brooklyn, zwei Produktionsstätten sowie das Besucherzentrum „Cité du chocolat“, das ebenfalls in Tain l'Hermitage angesiedelt ist. Diese Einrichtungen haben selbstverständlich einen hohen Verbrauch an Energie und Materialien. Aus diesem Grund hat Valrhona ehrgeizige Ziele formuliert und umfassende Analysen durchgeführt. Dazu gehören beispielsweise die öffentlich zugänglichen Emissionsdaten und eine detaillierte Energiemessung an den wichtigsten Standorten.
Der Grossteil der Emissionen entsteht durch den Bezug der Kakaobohnen, weshalb Valrhona hier mit seinen Initiativen ansetzt. Die Fabriken haben einen hohen Wasser- und Energieverbrauch, der bereits reduziert werden konnte. Bei der Schokoladenproduktion spielt die Kühlung eine entscheidende Rolle, verursacht jedoch ebenfalls einen enormen Energieverbrauch.

Durch die Zentralisierung und die Einführung eines neuen Kühlsystems gelang es Valrhona, den Energieverbrauch in den Werken um 25 % zu reduzieren! Darüber hinaus setzen sie hauptsächlich auf erneuerbare Energien, wie die Energieerzeugung eines in der Nähe befindlichen Staudamms. Ihr Strom bezieht sich somit vollständig auf Wasserkraft. Mit diesen Initiativen und weiteren Vorhaben nahm sich Valrhona vor, bis 2025 klimaneutral zu werden.

Temperieren der Valrhona Couverturen

Es gibt die Valrhona Kuvertüren in Drops-Form oder auch als Block. Erstere eignen sich besonders für die einfache Verarbeitung im Privathaushalt. Die Impfmethode ist die einfachste Temperiermethode und beinhaltet das Hinzufügen stabiler Kristalle in Form von Couverture-Drops zur geschmolzenen Masse. Zunächst werden zwei Drittel der benötigten Schokolade bei maximal 45 °C geschmolzen, um sämtliche Fettkristalle aufzulösen. Nachdem die Masse abgekühlt ist und das letzte Drittel frische Schokolade hinzugefügt wurde, können sich neue stabile Kristalle bilden. Durch das Rühren lösen sich die Stücke auf und verteilen sich gleichmässig in der warmen Masse.
Aus diesem Grund wird diese Vorgehensweise als Impfung bezeichnet. Man fügt feste, kühlere Stücke der Couverture mit stabilen Kristallen zu einer flüssigen Couverture ohne stabile Fettkristalle hinzu, um diese zu impfen. Anschliessend wird sie auf die optimale Temperatur gebracht. Dunkle Couverture mit hohem Kakaoanteil sollte auf 32-33 Grad erhitzt werden, während Milchschokolade wie die Jivara bei 30 bis 32 Grad optimal ist und hellere Varianten nur etwa 28 Grad benötigen. Die ideale Temperatur wird in der Regel auch auf der Verpackung angegeben. Weitere hilfreiche Tipps und Tricks findest Du auf unserem Blog.

Es ist zwar hilfreich, aber nicht zwingend erforderlich, ein Temperiergerät zu besitzen. In unserem Onlineshop bieten wir eine grosse Auswahl an Temperiergeräten an, die vom Modell für den privaten Gebrauch bis hin zu professionellen Geräten reicht und bequem zu Dir nach Hause geliefert werden kann. Diese Geräte erleichtern den Prozess, indem sie die gewünschte Temperatur konstant halten. So kannst Du Dich ganz auf die Herstellung köstlicher Schokoladentafeln oder feiner Pralinen konzentrieren.
Es ist auch ganz unkompliziert, die Schokoladenmasse im Wasserbad zu erhitzen; dabei sollte jedoch stets das Thermometer im Blick behalten werden, sonst kann leicht etwas schiefgehen.

Rezepte und Ideen zum Nutzen der Valrhona Couverturen

Helle und dunkle Schokoladenüberzüge sind ideal für Torten, Tafeln, Desserts und zahlreiche andere Rezeptideen.
Mit Couverture sind die Möglichkeiten grenzenlos! Von Pralinen über Schokoladentafeln und kunstvolle Dekorationen bis hin zu köstlichem Schokoladenmousse und süssen Schokoladenkuchen. Wenn Du genauso begeistert von Schokolade bist wie wir, aber nicht genau weisst, wie Du sie nutzen kannst, dann besuche unsere informativen Kurse. Dort erfährst Du, wie Du all diese Köstlichkeiten selbst zu Hause herstellen kannst, manchmal ganz aus Schokolade und manchmal mit nur einer kleinen Menge für die maximale Intensität. Falls Du auf der Suche nach einer Idee für Deine nächste süsse Kreation bist, wirst Du hier mit Sicherheit fündig.

Pralinen

Pralinen sind immer eine hervorragende Wahl, denn wer kann ihnen schon widerstehen? Sie sind perfekt als Geschenk, als süsse Belohnung für zwischendurch oder als echter Hingucker auf dem Tisch oder Buffet. Die Zubereitung ist unkompliziert und kann an Dein individuelles Können angepasst werden. Wenn Du bereits Erfahrung hast, kannst Du die Hohlkörper selbst herstellen. Soll es schnell gehen oder fängst Du erst mit Deiner schokoladigen Reise an, kannst Du sie ganz einfach bei uns bestellen. In der Regel wird Deine Bestellung bereits am nächsten Werktag geliefert, sofern Du rechtzeitig bestellst.
Wenn Du die fertigen Hohlkörper bevorzugst, musst Du nur noch die Füllung und den Überzug hinzufügen. Du kannst die Hohlkörper mit einer schmackhaften Ganache in der passenden Farbe füllen oder nach Belieben weitere Zutaten einbringen. Karamell und Nüsse harmonieren beispielsweise fantastisch mit dem zarten Geschmack von Milchschokolade.
Sei kreativ und probiere mit verschiedenen Zutaten, um köstliche Truffes und Formpralinen zu kreieren! Achte darauf, genügend Platz am Rand zu lassen, damit Du die Schalen später verschliessen kannst.

Für dunkle Couverture existieren zahlreiche Variationen. Verfeinere die Ganache mit Spirituosen, Kaffee, Nuss- oder Orangenpaste, achte jedoch darauf, die Menge so zu dosieren, dass die Konsistenz nicht zu stark beeinträchtigt wird.
Weisse Ganache bildet eine hervorragende Grundlage für Pistazien, Kokosraspel oder verschiedene Spirituosen nach Deinem persönlichen Geschmack. Auch eine Ganache, die mit einem Püree aus Waldbeeren zubereitet wird, harmoniert optimal mit dem Geschmack der weissen Schokolade. Lass Deiner Fantasie freien Lauf und experimentiere mit unterschiedlichen Kombinationen!

Schokoladentafeln

Wenn Du Deine eigenen Schokoladentafeln giesst, kannst Du ebenfalls eine Vielzahl von Kombinationen ausprobieren, allerdings sollten die Zutaten keine Flüssigkeit enthalten. Streue beispielsweise Stücke von Nüssen und Datteln auf Milchschokolade, wobei die Datteln oder auch Beeren gefriergetrocknet sein sollten. Eine klassische Mischung ist Milchschokolade mit ganzen Haselnüssen. In weissen Schokoladentafeln sind Mandeln oder gefriergetrocknete Waldbeeren besonders köstlich.

Dunkle Schokolade kann ebenfalls mit Nüssen oder zum Beispiel gefriergetrockneten Heidelbeeren veredelt werden.

Pâtisserie

Wenn Du die Kunst der Patisserie schätzt, ist Schokolade Dein idealer Begleiter. Mit ihr kannst Du knusprige Böden, feine Mousses und stilvolle Überzüge kreieren.
Möchtest Du fantasievolle Torten gestalten? Dann versuche, Couverture zu schmelzen und mit Kakaobutter zu kombinieren. Die Fettkristalle verleihen dem Überzug Glanz, ohne dass dieser temperiert werden muss. Idealerweise wird er über das gefrorene oder angefrorene Dessert gegossen. Lass Deiner Kreativität freien Lauf und verfeinere die Glasur nach Deinem Geschmack, um Deine Köstlichkeiten zu dekorieren.

Schokoladige Verzierungen sind nicht nur ansprechend, sondern auch äusserst köstlich. Mit Couverture kannst Du mühelos elegante Schokospiralen, -plättchen oder -tropfen herstellen. Auch eine Torte mit einem fächerförmigen Muster ist mit Strukturfolie und farbiger Kakaobutter ganz einfach umzusetzen. Wenn Du mehr über die Schokoladendekoration erfahren möchtest, ist unser Kurs zur Schokoladendekoration genau das Richtige für Dich!