Einmachen

Was ist der Unterschied zwischen Fermentieren, Einkochen und Einmachen?

Fermentieren, Einmachen und Einkochen sind grundsätzlich alles Techniken, um Lebensmittel lange haltbar zu machen. Wie dies genau erreicht wird, unterscheidet sich dabei aber stark. Beim Einkochen oder Einwecken werden die vorbereiteten Lebensmittel in ein Glas gegeben und darin stark erhitzt. Dadurch dehnt sich die Luft aus und Bakterien werden abgetötet. Durch das Abkühlen verlieren Luft und Wasserdampf wieder an Volumen und es bildet sich ein Vakuum. Zum Einmachen werden Früchte und Gemüse oder auch andere Lebensmittel vorab einzeln gekocht. Dann wird die Masse direkt in sterilisierte Gläser abgefüllt und gut verschlossen. Auch hier sollte sich beim Abkühlen ein konservierendes Vakuum bilden. Ist dies nicht der Fall oder möchte man auf Nummer sicher gehen, kann auch nachträglich noch sterilisiert werden, wie beim Einkochen. Eine Variante des Einmachens ist das Kochen von Marmelade, Gelee oder Konfitüre, die dann heiss eingefüllt werden. Der hohe Zuckergehalt unterstützt dabei die Konservierung genauso wie Säure. Dadurch reicht es meist, wenn die Masse selbst gleich heiss abgefüllt wird. Häufig wird dabei auch das Glas zu Beginn auf den Kopf gestellt. Dies soll dabei helfen, auch Bakterien am Deckel durch die Hitze gleich abzutöten.

Die letzte Variante ist das Fermentieren. Hierbei werden auch stärker der Geschmack und die Verfügbarkeit der Nährstoffe beeinflusst. Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und andere Pilze wandeln dabei primär Kohlenhydrate in Säuren oder Alkohole um. Welche Prozesse genau stattfinden, ist stark von den Lebensmitteln und der Bearbeitung abhängig. Ein Beispiel dafür sind das Sauerkraut oder auch Joghurt.

In allen Fällen werden Lebensmittel Wochen oder sogar Monate haltbar gemacht. Zudem können so auch gleich köstliche Mischungen hergestellt werden. So hast Du auch im Winter stets ein Glas Sommer auf Vorrat und je nach Zubereitung kreierst Du mit nur einem Glas und einer passenden Beilage ein köstliches Essen.

Welche Lebensmittel eignen sich zum Einwecken und haltbar machen?

Grundsätzlich kannst Du fast alles Obst und Gemüse einmachen. Eine Ausnahme stellen sehr feine Blattgemüse wie Salate oder Spinat dar. Diese sind üblicherweise zu empfindlich zum Einmachen. Gut geeignet sind Lebensmittel wie Birnen, Ingwer, Zucchetti oder Ähnliches. Mit einer Mischung aus verschiedenen Zutaten kreierst Du köstliche Chutneys, Kompotte und Saucen. Diese lassen sich auch gut mit Kräutern und Gewürzen aromatisieren. Sogar Fleisch und Fisch können mit der richtigen Technik lange haltbar gemacht werden. Hier gilt es, noch etwas mehr Vorsicht walten zu lassen, als beim Einmachen von Obst. Wie bei allen Varianten kann bei unsauberem Arbeiten eine Kontamination mit Bakterien resultieren. Im schlimmsten Fall könnten sich Bakterien fortpflanzen, die Botulinumtoxin produzieren. Arbeitet man aber sorgfältig und sauber und hält die korrekte Einkochtemperatur und Einkochdauer im Dampfdrucktopf ein, entstehen so köstliche hausgemachte Konserven. Ungeeignet sind Lebensmittel wie Nudeln, Reis oder mehlhaltige Saucen. 

Kann ich alle Gläser zum sicheren Einmachen, Sterilisieren und für Konfitüre benutzen?

Häufig hat man bereits verschiedene Gläser zu Hause von diversen Produkten aus dem Supermarkt, und statt neue Einmachgläser zu kaufen, möchte man lieber diese nutzen. Meist ist dies auch gut möglich. Voraussetzung dafür ist natürlich, dass der Deckel luftdicht schliesst und ein Vakuum halten kann. Dazu sollte dieser in der Mitte eine Art Delle aufweisen. Diese wird während des Abkühlens leicht nach innen gezogen, es entsteht ein Vakuum. Deckel mit Dellen und Beulen an den Seiten sollten besser ausgetauscht werden. Dann aber können die meisten sauberen Gläser problemlos genutzt werden. Allerdings soll erwähnt sein, dass zum Beispiel Konfitüregläser aus dem Supermarkt etwas dünnwandiger sind als die zu diesem Zweck produzierten Weck-Gläser. So kann es auch eher einmal vorkommen, dass ein Glas durch die Hitze und den Temperaturwechsel platzt. Um dieses Risiko etwas zu verkleinern, kann das Glas erst mit heissem Wasser gefüllt werden. Anschliessend wird das eingefüllte Wasser ausgekippt und das Glas ist dann etwas vorgewärmt und springt weniger schnell.

Neben dem dicken und stabilen Glas, haben Weck-Gläser auch den Vorteil, dass sie immer wieder verwendet werden können. Ist der Gummiring dann irgendwann doch spröde, kann dieser einfach ausgetauscht werden. Zudem sind die schönen Gläser von Weck natürlich auch sehr dekorativ. Durch ihre lange Haltbarkeit finden sich auch heute noch Weckgläser in den Kellern zahlreicher Familien. Diese sind noch immer mit den heutigen Varianten kompatibel.

Einmachgläser, Trichter und Essig – was braucht es zum Einkochen oder Einmachen wirklich?

Lebensmittel haltbar zu machen, ist nicht nur nachhaltig, sondern macht auch noch grossen Spass und erfordert nur wenige Hilfsmittel. Das Wichtigste sind natürlich gute Gläser und Deckel. Dabei kann es sich um saubere Konfitürengläser oder um Einmachgläser mit Klammern, Glasdeckel und Gummiring handeln. Möchtest Du Gemüse, Früchte oder Sud heiss einfüllen, empfehlen wir die Verwendung eines geeigneten Trichters. Alternativ kann eine Suppenkelle verwendet werden, der Rand der Gläser sollte aber sauber bleiben oder muss vor dem Verschliessen sehr gut gereinigt werden. Nicht zwingend nötig, aber ein wunderbares Gerät für alle, die häufig einwecken, ist ein Einkochtopf oder ein Einkochvollautomat. Die Einmachgläser werden einfach im geschlossenen Topf erhitzt. Dabei können die richtige Temperatur sowie die gewünschte Zeit einfach eingestellt werden, ein Überhitzungsschutz stellt sicher, dass es nicht zu heiss wird. Praktisch für Weckgläser, ob nun in der Pfanne, dem Backofen oder dem Einkochtopf, ist ein Glasheber. Dieser erlaubt das sichere und einfache Herausheben der Gläser, ohne dass der Deckel verschoben wird. Dann brauchst Du nur noch ein Tuch sowie allenfalls Pfannen zum Vorbereiten der Lebensmittel, zum Sterilisieren der Einmachgläser oder zum Einwecken.

Wie funktioniert das Einmachen?

Zum Einmachen müssen die Einmachgläser sehr gut sterilisiert werden. Dazu kannst Du sie in den Backofen stellen und für 5 bis 10 Minuten bei 100 Grad erhitzen. Auch im Dampfgarer ist dies möglich. Du kannst die Gläser vollständig in Wasser getaucht in einer Pfanne abkochen. Schaut bei grossen Einmachgläsern ein Teil des Glases aus dem Wasser, können sie zwischendurch wieder gedreht werden. Nimm Gläser und Deckel kurz vor dem Befüllen aus dem Wasser und stelle sie umgedreht auf ein Tuch. Um die jetzt von Bakterien und Sporen befreite Oberfläche nicht neu zu kontaminieren, solltest Du das Innere nicht berühren oder mit einem Tuch trocknen, sondern einfach abtropfen lassen.

Am besten bereitest Du schon davor den Inhalt vor. Eine wichtige Grundregel dabei ist, dass nur intakte Lebensmittel verwendet werden sollten. Dellen oder Druckstellen müssen weggeschnitten werden. Zudem sollte das Gemüse immer frisch und reif sein. Koche zum Beispiel Birnen oder Aprikosen in einem passenden Sud und fülle dann erst die Früchte, dann die Flüssigkeit bis zum Rand ein. Für Essiggurken können entsprechende kleine Gurkensorten je nach Rezept verschnitten und auf die Gläser verteilt werden. Dann wird eine Mischung aus Essig, Wasser, Salz und aromatischen Zutaten wie Dill, Zwiebeln und Knoblauch gekocht und heiss darübergegossen. Auch leckere Saucen, die man später nur noch aus dem Vorratsschrank nehmen muss, können eingemacht werden. Schneide dazu alle Zutaten und koche die Sauce wie gewohnt. Anschliessend wird sie mit dem Einfülltrichter ins Glas gefüllt und dieses gut verschlossen. Bei den Weckgläsern wird dazu der Glasdeckel mit dem Gummiring dazwischen auf das Glas gelegt. Läuft dabei etwas vom Sud über, ist dies sogar von Vorteil, da es bedeutet, dass das Glas ganz gefüllt ist. Saucen oder Stücke sollten nicht unter den Gummi gelangen, da dies eine mögliche Eintrittsstelle für Keime wäre. Achte daher beim Einfüllen auf einen sauberen Rand. Der Glasdeckel wird dann mit den dazugehörigen Klammern befestigt.

Beim Einmachen wird dann nur noch gewartet, bis die Gläser vollständig abkühlen. Verwendet man Konfitürengläser, hört man dabei ab und zu das charakteristische Ploppen, welches durch das Vakuum im Glas und die Bewegung des Deckels entsteht. Wurde nicht alles abgekocht, bildet sich kein Vakuum oder möchtest Du einfach auf Nummer sicher gehen, werden die Gläser wie geplant oder eben zusätzlich eingeweckt oder eingekocht. Die Gläser werden dabei im Kochtopf im Wasserbad oder im Einweckvollautomaten auf 85 bis 100 °C erhitzt. Mit dem Glasheber können sie anschliessend ganz einfach wieder herausgehoben werden. Achte darauf, den Deckel der Weckgläser nicht zu verschieben, zu Beginn ist das Vakuum noch nicht stabil ausgebildet. Stelle darum die Gläser auf ein Tuch und lasse sie möglichst lange, am besten 24h abkühlen. Dann sollte das Vakuum stabil sein und die Federklammern können entfernt werden. Hebt man das Glas dann am Deckel, sollte dieser sich nicht lösen.

Mit dem Einwecken und Einmachen geht das Konservieren Deiner Leckereien ganz einfach. Nun solltest Du die Gläser optimalerweise an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. Optimal eignet sich ein Gemüsekeller, ein Schrank in der Küche reicht aber ebenfalls vollkommen aus. Je nach Rezept können einige Vorräte auch gut über ein Jahr behalten werden. Viele Gläser sollten in den nächsten Monaten genossen werden. Wird ein Weckglas geöffnet, kann es mit einem Frischhaltedeckel einfach wieder verschlossen und im Kühlschrank gelagert werden. Wage auch Du Dich ans Einmachen und finde Deine Lieblingskreationen!