Kirschstängeli

Kirschstängeli selber machen gilt in der Confiserie als Königsdisziplin der Pralinenherstellung: eine feine Zuckerkruste, darin flüssiger Kirsch, aussen zweimal dunkle Couverture. In dieser Kategorie findest Du das ganze Werkzeug für den Schweizer Klassiker, vom Puderkasten über die Stempel bis zum Sirupdichte-Messgerät. Ob Du «Kirschstängeli» oder «Kirschstengeli» schreibst, gemeint ist dieselbe Spezialität.

Schritt für Schritt mit Video

Unser Rezept Kirschstengeli selber machen enthält ein ausführliches Erklärvideo von 8:40 Minuten mit einer Schritt-für-Schritt-Anleitung: Stärke vorbereiten, Mulden stempeln, Kirschsirup kochen, giessen, ausheben und überziehen. Schau Dir das Video einmal ganz an, bevor Du loslegst, dann sitzt jeder Handgriff. Das Rezept ist als schwierig eingestuft. Rechne mit rund 2 Stunden aktiver Arbeit, 24 Stunden Ruhezeit und insgesamt 2 Tagen.

Zum Rezept mit Video: Kirschstengeli selber machen

Was Du für Kirschstängeli brauchst

• Puderkasten und Holzbalken: Im Puderkasten liegt die Stärke, in die Du die Mulden drückst. Auf einen Holzbalken kommen 11 Stempel, pro Kasten stempelst Du 4-mal. Zwei Puderkästen ergeben so rund 88 Kirschstängeli.
• Stempel für Kirschstängeli: fünf Formen, nämlich klassisch, klassisch lang, extra hoch, eckig hoch und rund hoch. Der Stempel «klassisch lang» ergibt Stängeli von 6,3 x 0,9 cm.
• Stempel für den Puderkasten: Halbrund, Herz gross, Herz klein und Würfel. Damit giesst Du auch andere Likörpralinen im Stärkepuder.
• Mehlsieb mit Rahmen Ø 16 cm und Maisstärke, 400 g: Die Pudermischung besteht aus 2 Teilen Weizenstärke und 1 Teil Maisstärke, also zum Beispiel 2 kg und 1 kg. Mit dem Sieb lockerst Du sie auf und bestäubst später die gefüllten Mulden.
• Zuckerthermometer und Silikon-Pinsel, 20 cm: Der Sirup muss exakt 108 °C erreichen. Mit dem Pinsel und etwas Wasser streichst Du dabei den Pfannenrand ab.
• Sirupdichte-Messgerät mit Standbecher: Damit prüfst Du, ob der Kirschsirup die richtige Dichte von 31 °Bé hat.
• Profi Trichter mit 3 Tüllen & Halter: Damit füllst Du den Sirup sauber und dosiert in die Mulden.
• Trempiergabeln: Trempiergabel 3-zackig, Trempiergabel 4-zackig oder das Trempiergabel-Set, 10-teilig. Damit tauchst Du die Stängeli sauber in die Couverture und lässt sie gut abtropfen.
• Bonbon Verpackung, 10x10 cm, 50 Stück: für hübsch verpackte Kirschstängeli zum Verschenken.

Tipps aus der Backstube

• Stärke gut trocknen: Sieb die Mischung und trockne sie mindestens 8 Stunden bei 50 °C Umluft. Streich sie im Puderkasten glatt und lass beim Stempeln 1–2 cm Abstand zwischen den Mulden.
• Kirsch nicht einrühren: Koche 500 g Kristallzucker mit 200 g Wasser auf 108 °C. Gib 100 g Kirsch mit mindestens 40 % vol. dazu und giess den Sirup etwa 4-mal sanft zwischen zwei Schüsseln hin und her. So bilden sich keine Zuckerkristalle.
• Geduld haben: Nach dem Giessen bestäubst Du die Mulden leicht mit Stärke und lässt sie 12–24 Stunden ruhen.
• Zweimal überziehen: Heb die Stängeli über einer separaten Schüssel aus, tauch sie mit der Trempiergabel zweimal in temperierte dunkle Couverture und wende sie nach Wunsch in Kakaopulver.

Wichtig: Du musst Couverture sicher temperieren können. Wie das geht, erklärt unser Beitrag Couverture und Schokolade richtig temperieren. Die dunkle Couverture für den Überzug findest Du in unserer Kategorie Couverture. Und wenn Du Pralinen lieber zuerst unter Anleitung ausprobierst, schau Dir unsere Pralinenkurse in Adliswil an.

Häufige Fragen

Kirschstängeli oder Kirschstengeli: Was ist richtig?

Beide Schreibweisen sind verbreitet und meinen dasselbe Konfekt. Im Shop heisst die Kategorie Kirschstängeli, unser Rezept Kirschstengeli.

Wie viele Kirschstängeli ergibt ein Durchgang?

Mit zwei Puderkästen, je 4-mal gestempelt mit einem Holzbalken mit 11 Stempeln, erhältst Du rund 88 Stück.

Wie schwierig ist das?

Anspruchsvoll: Du arbeitest rund 2 Stunden aktiv, verteilt auf 2 Tage, und solltest das Temperieren beherrschen. Das Video im Rezept zeigt Dir jeden Schritt.

Kann ich die Stempel auch für andere Pralinen verwenden?

Ja. Die Stempel Herz, Würfel und Halbrund eignen sich für andere Likörpralinen, die Du im Stärkepuder giesst.