Macarons Hilfsmittel

Eine köstliche Ganache mit fruchtigem Zentrum oder eine zarte Buttercreme zwischen zwei knusprigen, perfekt geformten Schalen – Macarons begeistern mit ihrem wunderbaren Geschmack und ihrem eleganten Aussehen. Dieses für seine hohe Qualität bekannte ursprünglich französische Gebäck ist mittlerweile in zahlreichen Variationen weltweit verbreitet. Neben ihrem Ruf als besonders edles Geschenk sind die kleinen Leckereien auch für ihre aufwändige Zubereitung bekannt. Tatsächlich benötigt man ein gutes Rezept, die passenden Werkzeuge und Zutaten, etwas Geschick und oft auch eine Prise Glück in Bezug auf die Umgebungsbedingungen. Doch mit diesen Voraussetzungen kann jeder Hobbybäcker und Amateur-Patissier wunderbare Macarons kreieren.

Tipps und Tricks – Wie lassen sich köstliche Macarons herstellen?

Wie bereits erwähnt, ist das Kreieren perfekter Macarons eine erfüllende, aber nicht ganz anspruchslose Aufgabe. Mit etwas Übung, dem richtigen Rezept und den passenden Hilfsmitteln gelingt aber auch diese. Obwohl es hunderte verschiedene Rezepte gibt, sind die Grundzutaten beinahe immer gleich. Klassische Macaronschalen bestehen primär aus sehr feinem Mandelmehl, Puderzucker oder einem Zuckersirup, wenig Backpulver und sehr steif geschlagenem Eiweiss. Mit Aroma, Kakaonibs, Lebensmittelfarbe oder unterschiedlichen Nussmehlsorten können die Schalen abgeändert werden, vegane Varianten nutzen oft Aquafaba als Eiweiss-Ersatz. Die Wahl des optimalen Rezepts hängt natürlich vom Erfolg bei der Herstellung, aber auch von den eigenen Vorlieben ab.

Möchtest Du unser hauseigenes Rezept erlernen, würden wir uns über Deinen Besuch am Macaronkurs freuen. Dort wird der gesamte Prozess, also auch die richtige Spritztechnik, das Einsetzen diverser Zusätze wie Farben und Aroma und die Herstellung mehrerer köstlicher Füllungen geübt und gezeigt. Von dem Kurs profitierst Du besonders viel, da Du dort stets von einer Fachperson lernen kannst. Professionelle Konditoren, Chocolatiers und Bäcker vermitteln an all unseren Kursen die richtigen Handgriffe und stehen mit Rat und Tat zur Seite. Auch anspruchsvollere Kreationen wie Macarons gelingen mit dieser Einleitung problemlos, Du kannst alle Deine Fragen direkt stellen und bist anschliessend auch in der Lage, die Köstlichkeiten in der eigenen Küche herzustellen. In unserem Laden gleich neben dem Kursstandort erhältst Du zudem stets kompetente Beratung zu all unseren Produkten.

Herstellung der Macaronschalen

Mit Aroma, trockenen Zutaten und Lebensmittelfarbe kann dem Grundteig das gewisse Etwas verliehen werden. Die Konsistenz sollte dadurch aber kaum verändert werden. Flüssige oder Pulver-Lebensmittelfarben sowie eine Menge an Aroma würden zu einem zu trockenen oder verlaufenden Teig führen. Nutze darum zum Färben der Meringue ausschliesslich Pasten und Gel und dosiere Aroma sorgfältig.

Bei der Herstellung gibt es einige kleine Dinge zu beachten, sollen die Schalen perfekt werden. Hast Du Mühe, Eier sauber zu trennen, empfehlen wir Dir einen Eiertrenner, da hier wirklich reines Eiweiss benötigt wird. Das Eiweiss sollte stets in einer komplett fettfreien Schüssel steifgeschlagen werden. Fett von der Schüssel oder vom Eigelb würde verhindern, dass der Eischnee ganz fest wird. Wir empfehlen dazu Edelstahlschüsseln, da diese einfacher ganz sauber zu bekommen sind. Zudem raten wir, einen Handmixer oder eine Küchenmaschine auf mittlerer Stufe zu verwenden. Mit Schwingbesen oder ähnlichen Geräten ist das gewünschte Ergebnis kaum zu erreichen. Arbeitest Du mit einem Sirup aus Zucker und Wasser, hilft Dir ein Zuckerthermometer, die perfekte Temperatur für einen schön steifen Eischnee zu erwischen. Weiter müssen Mandelmehl und allenfalls auch der Puderzucker ganz fein gesiebt werden. Zu grobe Körnchen wären anschliessend gut auf der Oberfläche zu sehen und Klümpchen beeinflussen die Konsistenz negativ. Siebe darum das ganze erst Ganz fein. Hierbei sollte man nicht mehr zu fest in der Masse rühren, da ansonsten die enthaltene Luft wieder verloren geht und der Teig zusammensackt. Die Dosierung des Backpulvers kann ebenfalls etwas heikel sein. Zu wenig führt zu einer flachen Schale ohne Hohlraum, zu viel lässt die Schalen beim Backen dagegen zu einem Mini-Vulkan werden, der oben unschön aufbricht und die Luft entweichen lässt. Hier gilt es, das Auge zu üben, um die optimale Messerspitze zu erkennen, oder man verwendet eine Präzisions- oder Feinwaage. Diese kann auch sehr kleine Mengen präzise abwägen. Wird ein Minimalgewicht für die volle Präzision benötigt, können erst wenige Gramm Puderzucker darauf gegeben werden. So wird die Messung für das Backpulver dann ganz genau.

Dressieren auf einer Backmatte aus Silikon

Lege Dir dann einen Einweg- oder Mehrwegspritzbeutel mit einer 10 mm Lochtülle zurecht. Der obere Rand wird umgeklappt, dann kannst Du den Beutel in ein Litermass oder einen Spritzbeutelhalter stellen. Dies erleichtert das Füllen des Beutels und das Ausschaben der Teigschüssel mit dem Gummischaber. Dann wird der Rand wieder hochgeklappt und eingedreht, sodass die Masse nicht mehr ausläuft.

Nun kannst Du Deine Silikonmatte auf einen Gitterrost oder ein normales oder gelochtes Backblech legen. Bei den Silikonbackmatten hast Du die Wahl zwischen Varianten mit Rillenbegrenzungen und flachen Matten aus Silikon mit Vorzeichnung. Erstere sind besonders geeignet für Anfänger, leisten aber natürlich auch Profis sehr gute Dienste. Ihr grosser Vorteil ist, dass der Teig nur bis zum Rand zerläuft. Die Macarons werden somit perfekt rund und stets gleich gross. Alternativ kannst Du auch ein Backpapier benutzen. Lege hier am besten ein Papier mit aufgedruckten Kreisen zum Dressieren unter und entferne es vor dem Backen wieder vom Blech.

Achte immer darauf, den Spritzbeutel senkrecht zu halten. Die Öffnung sollte durchgehend 1 cm über der Matte schweben, mit gleichmässigem Druck wird dann eine schöne Schale aufgespritzt. Durch die Spritztülle wird die Form rundherum gleichmässig. Für die kleine Variante geht die Masse nicht ganz bis zum ersten Ring, für grosse Schalen etwas darüber hinaus. Ist dies erreicht, wird der Druck auf den Beutel gelöst und mit einer kurzen, runden Handbewegung wird die Tülle vom Teig abgezogen. Wird der Teig zum Schluss etwas knapp, kann er ganz einfach mit einem Teighorn im flachen Spritzbeutel nach unten geschoben werden, sodass die ganze Backmatte gefüllt werden kann. Die Matte mit allen fertig dressierten Teigtalern wird dann entweder direkt an den Ecken gehoben oder mithilfe des Backblechs oder Rosts mehrmals mit etwas Elan auf den Tisch geklopft. So verläuft die Masse gleichmässig, füllt die Rillen dann perfekt aus und die Oberfläche wird schön glatt. Auf Backmatten ohne Begrenzung sollten sie alle gleich stark verlaufen und so trotzdem gleich gross sein.

Fertigstellung der Macaronschalen

Nach Wunsch kann nun noch etwas Dekor auf die Hälfte der Schalen gestreut werden, passende Zutaten findet man in der entsprechenden Kategorie. Anschliessend müssen die Schalen für ungefähr eine Stunde, bei hoher Luftfeuchtigkeit auch länger, trocknen. Nach Ablauf der Zeit sollte man mit dem Finger darüberfahren können, ohne dass der Teig kleben bleibt. Falls dies noch nicht der Fall ist, kann man sie einfach noch etwas länger ruhen lassen oder an einen trockeneren Ort stellen. Dem Rezept kannst Du die optimale Einstellung des Backofens, die Temperatur und die Backzeit entnehmen. In Konditoreien kommen die Schalen dazu in einen Ofen, dessen Mittelteil sich ständig dreht. So werden sie perfekt gleichmässig. Im eigenen Ofen gibt es diese Funktion leider nicht, hier gilt es auszuprobieren. In einigen Öfen klappt das Backen problemlos, in anderen profitieren die Macaronschalen davon, einmal umgedreht zu werden. In jedem Fall kann man den Ofen erst dem Macaronsrezept entsprechend mit Umluft oder Ober-Unterhitze vorheizen. Klappt alles einwandfrei, kann man knusprige Schalen mit schönen Füsschen und ohne Risse oder grosse Luftblasen aus dem Ofen nehmen und zum Abkühlen beiseite stellen.

Füllungen

Auch bei den Füllungen gibt es eine riesige Vielfalt an köstlichen Rezepten. Klassisch wird aromatisierte und häufig auch gefärbte Buttercreme verwendet. Auch Schokoladenganache bietet sich hier als Füllung an. Bei beiden Varianten kann der Kern gleich aufgefüllt oder freigelassen und anschliessend mit Fruchtgelee oder Ähnlichem gefüllt werden. So bringst Du noch etwas zusätzliche Frische in den knusprigen Mandel Macarons. Werde kreativ und probiere verschiedene Kombinationen. Auch Konfitüre, Curd oder Caramel können als süsser Kern eingesetzt werden.

Um die Füllung zu dressieren, wird erneut ein Spritzbeutel vorbereitet. Dieses Mal sollte es ein Einweg-Spritzbeutel sein, da die dressierte Masse vor dem Essen nicht mehr gebacken wird. Setze eine 5 oder 8 mm Rundtülle ein, je nach Grösse der Macaronschalen. Dann wird die Buttercreme oder Ganache eingefüllt und entweder als durchgehende Fläche oder als Ring dem Rand entlang dressiert. Um Konfitüre mit Stückchen in die Mitte zu bringen, reicht ein kleines Löffelchen, ein Cornet mit grossem Loch oder ein kleiner Spritzbeutel. Für Gelee, Caramel und andere Füllungen, die sehr fliessfähig sind und später etwas fester werden, kann eine Tropfflasche oder eine Plastikflasche verwendet werden. Diese eignen sich perfekt, da sie sehr gezielt kleine Mengen einbringen können. Zudem kann die Flasche zwischendurch auch einfach weggestellt werden, ohne dass etwas ausläuft. Bleibt am Schluss noch etwas übrig, kannst Du die Masse allenfalls auch in der Flasche lassen und als praktischen Konfitürespender für Dein Frühstücksbrötchen oder zum Dekorieren des nächsten Kuchens mit feinen Caramelstreifen verwenden.

Setze dann dem Macaron eine zweite, allenfalls dekorierte Schale als Deckel auf. So sind sie bereit, serviert oder als Geschenk oder Mitbringsel verpackt zu werden. Dazu gibt es sehr praktische Verpackungen im Onlineshop, die optimal für Macarons geeignet sind. Am besten sind die Leckerbissen 1 bis 2 Tage nach der Herstellung, doch auch danach schmecken sie noch himmlisch. Transportierst Du sie, empfehlen wir an heissen Sommertagen eine Kühltasche, insbesondere, wenn sie mit Buttercreme gefüllt sind. Dann kann nichts mehr schiefgehen, also probiere es aus und kreiere Deine eigenen Macarons!