Schokoladendeko Material

Mit Couverture gelingen beeindruckende und edle Dekorationen, die auch noch köstlich schmecken. Es gibt eine breite Palette an verschiedenen Werkzeugen und Techniken, mit denen verschiedene Verzierungen hergestellt werden können. Besonders praktisch ist dabei, dass für jedes Level, ob Schokoladen-Neuling, Hobby-Confiseur oder auch Profis, etwas dabei ist. Mit etwas Übung gelingen auch schnell die etwas komplizierteren Kreationen. Möchtest Du vom Profi lernen, wie viele dieser Werkzeuge verwendet werden, und Du edle Dekorationen erstellen kannst, empfehlen wir Dir einen Besuch an unserem Schokoladendekorationskurs. Dort werden zahlreiche Herstellungsarten vorgezeigt und anschliessend auch gleich geübt. Unter Anleitung einer professionellen Confiseurin oder eines professionellen Confiseurs kannst Du die Techniken ausprobieren und auch all Deine Fragen direkt stellen. Die Fachperson steht Dir immer mit Rat und Tat zur Seite und am Ende des Kurses gehst Du mit einer grossen Auswahl an wunderschönen Dekorationen für Deine Desserts, viel neuem Wissen und einem detaillierten Rezeptheft nach Hause.

Welche Schokolade und weitere Zutaten eignen sich für die präzise Herstellung solcher Verzierungen?

Für Schokoladendekorationen gilt genau wie für das Giessen von Pralinen, Schokoladentafeln und Hohlfiguren: Nur mit Couverture entsteht ein perfektes Ergebnis! Für all diese Kreationen soll sich die Schokolade am Schluss von der Form oder einer Folie lösen, sie soll schön glänzen und knackig sein. Couverture bietet dafür die optimalen Eigenschaften. Für perfekte Ergebnisse muss sie temperiert und bei der richtigen Temperatur verarbeitet werden, dann fliesst sie sehr schön. Herkömmliche Schokolade dagegen bleibt auch nach dem Erwärmen eher zähflüssig. Sie zu dressieren oder in eine Form zu füllen, wäre relativ schwierig, die Handhabung für kompliziertere Schokoladenkreationen quasi unmöglich. Hinzu kommt, dass sie sich anschliessend von letzterer kaum noch lösen lassen würde. Und kommt das Stück doch unbeschadet heraus, ist die Oberfläche kaum glänzend, sondern matt oder allenfalls gefleckt. Für makellose Dekorationen ist Couverture unverzichtbar, mit ihr können Gebäck und Desserts elegant dekoriert werden.

Natürlich können die schokoladigen Verzierungen noch mit weiteren Dekomaterialien veredelt werden. Für schlichte Formen wie Stäbchen oder Tupfen wie auch auf Schokoladen und Pralinen können einige Perlen Wunder wirken und ein langweiliges Stück Schokolade in eine edle und raffinierte Schokoladendekoration verwandeln. Zuckerperlen gibt es in allen Grössen und Farben, so passen sie auf kleine wie auch grosse Schokostücke. Dressiere zum Beispiel kleine Punkte und streue winzige, farbige Perlen darüber, sodass die ganze Oberfläche bedeckt ist. Du kannst auch verschieden grosse Perlen auf schmale Schoggi-Stängeli streuen. Grosse Perlen wirken besonders edel, wenn sie alleine oder wenige beieinander gezielt an einer Dekoration angebracht werden. Knusperperlen lassen sich genau gleich verwenden.
Um Deinem Stück schon vorab einen Farb-Boost zu geben, kannst Du die Folie oder Form, die Du verwendest, mit farbiger Kakaobutter bepinseln oder Spritzer darüber verteilen. Die Kakaobutter haftet anschliessend an der Couverture und löst sich auch mit dieser. Willst Du im Nachhinein für eine glänzende Optik sorgen, sind Pulverfarben und Glitzer die perfekte Wahl. Diese können trocken aufgepinselt oder gestäubt oder mit Glanzlack vermischt aufgetragen werden. Lies Dir hierzu gerne auch die Beschreibungen unserer Pulverfarben durch. Einige Sorten eignen sich ideal für Schokolade, auch für helle oder dunkle Untergründe gibt es eigene Farben.

Möchtest Du Deiner Dekoration die Krone aufsetzen, so ist Blattgold die perfekte Wahl. Hier sind Präzision und Bescheidenheit in der Menge gefragt, nur so entfaltet das Detail seinen vollen Effekt. Klebe zum Beispiel ein kleines Stück zuoberst auf eine geschwungene Form, die dann auf Patisserie oder einer Torte verwendet werden kann. So erhältst Du eine elegante, hochwertige und einzigartige Verzierung.

Welche Werkzeuge für einzigartige und kreative Schokoladendekorationen gibt es und wie werden sie eingesetzt?

Allgemeines Werkzeug

Einige Tools können für diverse Schokoladenprodukte von Vorteil sein, ganz alleine reichen sie aber noch nicht zur Herstellung einer Verzierung. Ein gutes Beispiel dafür ist der Heissluftföhn. Er erleichtert das Erwärmen von Arbeitsplatten, sodass die Schokolade darauf nicht sofort anzieht, kann zum Anwärmen von selbst aufgepinselter Kakaobutter genutzt werden, sodass diese sich besser mit der Couverture verbindet, und macht Messer im Nu heiss genug, um Dekorationen auseinanderzuschmelzen. Er findet daher bei vielen Dekorationen Anwendung, ist aber für keine von ihnen zwingend erforderlich. Stattdessen kann auch heisses Wasser zum Erwärmen von Platten und Messern genutzt werden, für die Kakaobutter muss auf die Wärme der Couverture vertraut werden.

Auch Gummihandschuhe sind oft praktisch, um die Dekorationen ganz sauber zu halten und sich gleichzeitig nicht die Finger mit Schokolade zu verkleben und so das Reinigen zu vereinfachen. Wird die Couverture während der Verarbeitung zum Beispiel mit dem Finger verstrichen oder von Hand auf eine Folie oder einen anderen Untergrund aufgetragen, so sollten stets solche hygienischen Handschuhe getragen werden.

Mit einem Bäckermeter sorgst Du für eine einheitliche Grösse bei Deinen Kreationen. Ob mehrere Schokospiralen gleich lang werden sollen oder Du einen Einsatzstreifen für einen Tortenrand in der passenden Länge verzieren möchtest, der Bäckermeter ist lang genug und präzise.

Bei zahlreichen Verzierungen muss irgendwann geschnitten werden. Dies kann natürlich einfach mit einem Messer gemacht werden, für perfekt gleichmässige Ergebnisse ist ein Profi-Teigschneider aber das optimale Hilfsmittel. Er lässt sich auf eine flexibel einstellbare Breite fixieren und so werden gleich mehrere parallele Schnitte auf einmal gesetzt. Auch für gleichmässige Quadrate oder Rhomben ist ein Teigschneider perfekt. Und natürlich kann er nicht nur für Schokoladendekorationen, sondern auch für die Erstellung klassischer Gittermuster auf Linzertorten oder Blätterteigstreifen, die anschliessend auf Cornets oder Schillerlocken aufgerollt werden, genutzt werden.

Dekorative Untergründe

Schokoladendekorationen, ob glatt, gemustert, farbig oder nicht, müssen auf einem Untergrund hergestellt werden, von dem sie sich wieder lösen lassen. Teilweise werden diese Formen oder die Schokolade sogar direkt auf den schlussendlichen, essbaren Untergrund aufgestrichen. Häufig wird aber auch PVC oder Strukturfolie gewählt, Trempierpapier kann ebenfalls zum Einsatz kommen. Von diesen Flächen löst sich die ausgekühlte Couverture problemlos wieder. Strukturfolie ist eher starr, trägt aber ein schönes Muster, welches anschliessend auch als edle Textur auf der festen Schokolade zu sehen ist. Auch Trempierpapier kann nicht gut gebogen werden, eignet sich dafür aber besonders gut zum Absetzen von in Schokolade getauchten Pralinen, die keine Füsschen bilden sollen. PVC-Folie dagegen lässt sich problemlos formen, man kann sie zum Beispiel gleich mit der Couverture darauf in ein Baguetteblech legen, um zum Beispiel Blättern, Federn und Flammen eine schöne Rundung zu verleihen. Ebenso praktisch ist, dass die Folie durchsichtig ist. So kann man auch eine Vorlage unter die Folie legen und das dekorative Muster nachzeichnen oder als Grössenmassstab nutzen. Für Stäbchen, Spiralen und weitere Kreationen, die etwas mehr Stabilität oder Länge benötigen, eignen sich Torten-Einsatzstreifen sehr gut. Diese sind in der entsprechenden Kategorie zu finden. Alle Untergründe aus Plastik können nach der Benutzung einfach gewaschen und wieder für die nächste Kreation verwendet werden.

Formspatel und Dekor-Pralinengabeln

Bei diesen Spateln handelt es sich um Profi-Werkzeuge, häufig aus Edelstahl, die ganz einfach anzuwenden sind. Die geformte Seite wird mit der Unterseite in die Couverture getaucht und dann auf eine PVC-Folie gelegt, etwas bewegt und sorgfältig wieder angehoben und abgezogen. So entstehen je nach Spatel ein bis acht Federn, Blätter oder ein anderes Motiv. Durch das zusätzliche Einritzen von Blattadern oder gezackten Blatträndern kannst Du verschiedene Blattarten kreieren.
Dekor-Pralinengabeln funktionieren ganz ähnlich, sie werden aber auf frisch trempierten Pralinen verwendet und müssen nicht einzeln in Schokolade getaucht werden. Durch das Formen der Couverture auf der Praline entsteht so zum Beispiel ein dezentes Tropfen- oder Streifenmuster. Es gibt die Pralinengabeln auch als ganzes Set für verschiedenste Musterungen.

Silikonschablonen

Auch mit Silikonschablonen können verschiedene Motive aus Schokolade aufgetragen werden. Im Normalfall sind diese im Vergleich zu Formen mit dem Spatel etwas definierter, die fertigen Stücke unterscheiden sich weniger voneinander und häufig sind sie dicker und lassen sich weniger gut biegen. Für diese Technik wird die Schablone auf eine PVC-Folie oder einen Torten-Einsatzstreifen gelegt und etwas angedrückt. Bei Strukturfolien könnte Couverture auslaufen, hier gilt es, auszuprobieren. Dann wird Couverture mit einem Spritzbeutel oder mit einem Löffel in die Aussparungen gefüllt und ganz glattgestrichen, Überschüssiges wird mit dem Spatel abgezogen und zurückgegeben. So sollte das Ganze kurz stehenbleiben, bis die Couverture relativ fest oder bereits ganz ausgekühlt ist. Dann kann die Silikonform abgezogen werden, ohne dass die Formen verlaufen.

Stempel

Mit den metallenen Stempeln kreierst Du ganz besondere Siegel und Dekotaler. Dazu müssen sie aber einen Tag vor Benutzung in den Tiefkühler gelegt werden. Dann werden einige Couverturetropfen auf eine PVC-Folie oder ein Backpapier dressiert. Nimm dann den ganz kalten Stempel und stelle ihn senkrecht und mittig auf den ersten Tropfen und lasse ihn für einige Sekunden dort. Das Gewicht des Stempels reicht, um die Schokolade schön zu formen, die Kälte lässt sie schnell anziehen, sodass anschliessend nichts kleben bleibt, wenn Du den Stempel wieder abhebst.
Mit anderen Stempeln wie dem Baumstammstempel kann durch Ziehen oder Rollen in der noch flüssigen Couverture ein tolles Muster erzeugt werden. Diese eignen sich gut für besondere Anlässe, zum Beispiel für den klassischen Bûche de Noël.

Schokokämme

Couverture zu kämmen, mag erst komisch erscheinen, dadurch entstehen aber perfekte schmale und breite Streifen, aus denen viele verschiedene Kreationen entstehen können. Von Spiralen über Tropfen und Zebraröllchen bis hin zu ganz einfachen Stäbchen, mit den verschiedenen Kämmen gelingen alle verschiedenen Variationen. Dazu wird temperierte Couverture auf eine geeignete Oberfläche, zum Beispiel PVC-Folie oder einen Torten-Einsatzstreifen, gegeben. Dann wird der Kamm mit der gewünschten Seite direkt hineingetaucht und mit genügend Druck in Richtung des anderen Endes gezogen. So entstehen klar definierte Linien über die ganze Fläche, die anschliessend verschieden weiterverarbeitet werden können.

Schokoladenformen

Mit diesen Formen gelingen perfekte und immer gleich aussehende Verzierungen. Die Form wird dazu poliert und dann mit temperierter Couverture gefüllt. Durch das Material und die korrekte Bearbeitung der Couverture lösen sich die fertigen Stücke ganz einfach, sobald sie ausgekühlt sind. So gelingen ganz einfach elegante Schokoladentropfen, -flammen und -ringe.

Wie werden die Techniken zum Herstellen einer Schokoladendekoration kombiniert?

Viele der genannten Hilfsmittel und Techniken können kreativ kombiniert werden, so entstehen ganz unterschiedliche Designs. Das Wichtigste ist für beinahe alle Varianten, dass die Schokolade mithilfe des Temperierens korrekt vorbereitet wird. Für alle Verzierungen, bei denen die Unterseite später sichtbar ist, können unterschiedliche Untergründe genutzt werden. So kannst Du zum Beispiel Couverture auf Schokoladentattoos oder Transferfolie, Strukturfolie oder PVC-Folie aufstreichen. Die wachsweiche Schokolade wird dann mit einem Messer oder Teigschneider geschnitten. Alternativ kann die Couverture auch direkt mithilfe einer Silikonschablone auf die gewählte Folie aufgetragen und in Form gebracht werden. So entstehen schnell und einfach ganz unterschiedliche Verzierungen. Solche werden auch gerne von Konditoren für die zahlreichen Leckereien in den Läden verwendet und sind aufgrund der einfachen Herstellung vieler Stücke auf einmal auch für Hobbybäcker eine optimale Wahl.