Material für Schnittpralinen

Schnittpralinen gehören zur Grundausbildung jeder Confiseurin und jedes Confiseurs. Ein Bestandteil ist immer eine schnittfeste Ganache, die Du im Rahmen zu einer Platte aufbaust und danach in gleichmässige Stücke schneidest. Mehrere Schichten sind möglich, entscheidend ist eine gute Schnittharfe. In dieser Kategorie findest Du das ganze Material dafür: vom Rahmen über die Harfe bis zur Trempiergabel.

Welches Material brauchst Du für Schnittpralinen?

• Rahmen: Den Rahmen für Schnittpralinen gibt es in 3 mm und in 5 mm, dazu das Rahmenset für Schnittpralinen. Die Rahmen lassen sich stapeln, so baust Du Schicht für Schicht genau die Höhe auf, die Dein Rezept verlangt.
• Ausrollhölzer: Mit dem Ausrollhölzer-Set 6-teilig oder dem Profi Ausrollhölzer-Set, 3 Grössen, rollst Du Marzipan in exakt gleicher Dicke aus.
• Winkelspatel: Winkelspatel Gross und Winkelspatel Mittel helfen Dir, die Ganache gleichmässig im Rahmen zu verstreichen.
• Schnittharfe: Die Harfe für Schnittpralinen ist das Herzstück. Mit dem Schnitteinsatz 1.5 cm und dem Schnitteinsatz 3 cm für die Schnittharfe legst Du das Mass fest. Für jede Grösse gibt es den passenden Einsatz, und den Draht für Schnittharfe bekommst Du einzeln.
• Ganache Ausstecher: Set 1 und Set 2, je 4-teilig, wenn Du Stücke aus der Platte ausstechen statt schneiden möchtest.
• Trempiergabeln: Trempiergabel 3-zackig und Trempiergabel 4-zackig zum Tauchen in Couverture und zum Verzieren.

So gelingen Schnittpralinen: Tipps aus der Backstube

Schichten aufbauen

Für unsere Schnittpralinen mit Pistazienmarzipan rollst Du das Marzipan mit den Ausrollhölzern auf 0.5 cm aus. Darauf stapelst Du die Rahmen: 0.5 cm + 0.5 cm + 0.3 cm, zusammen 1.3 cm Höhe. Die Ganache verstreichst Du mit dem Winkelspatel schön gleichmässig bis an den Rand.

Vorstreichen und schneiden

Danach streichst Du die Platte mit temperierter Couverture vor. Wie das Temperieren klappt, zeigt Dir unser Beitrag Couverture und Schokolade richtig temperieren. Anschliessend legst Du die Platte auf die Schnittharfe. Das klassische Mass ist 3 x 1.5 cm.

Tauchen und verzieren

Jedes Stück tauchst Du mit der Trempiergabel in Couverture. Als Dekor ziehst Du mit den Zacken der Gabel kleine Rillen auf die Oberfläche.

Rezept mit Video: Schnittpralinen mit Pistazienmarzipan

Du möchtest gleich loslegen? Unser Rezept ergibt 120 Stück. Die Zubereitung dauert 25 Minuten, die Kühlzeit 2–3 Stunden, und die fertigen Pralinen sind 1 Monat haltbar. Eine Video-Anleitung zeigt Dir jeden Schritt.

Zum Rezept «Schnittpralinen mit Pistazienmarzipan» mit Video-Anleitung

Schnittpralinen im Kurs lernen

Du möchtest die Technik lieber unter Anleitung üben? Dann ist unser Fortgeschrittener Pralinenkurs der richtige Ort. Er findet in unserer Backstube in Adliswil statt, rund 20 Minuten von Zürich HB.

Häufige Fragen

Welche Grösse haben klassische Schnittpralinen?

Das klassische Mass ist 3 x 1.5 cm. Dafür nimmst Du an der Harfe für Schnittpralinen den Schnitteinsatz 3 cm und den Schnitteinsatz 1.5 cm.

Wie hoch sollte die Platte für Schnittpralinen sein?

Im Rezept mit Pistazienmarzipan ist sie 1.3 cm hoch. Dafür stapelst Du zweimal den Rahmen 5 mm und einmal den Rahmen 3 mm.

Wie lange sind Schnittpralinen haltbar?

Die Schnittpralinen aus unserem Rezept sind 1 Monat haltbar. Für die Herstellung rechnest Du mit 25 Minuten Arbeit und 2–3 Stunden Kühlzeit.