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Das Salz

Salz ist ein wichtiger Geschmacksträger und -verstärker im Brot. Zudem reguliert es die Enzymtätigkeit. Im menschlichen Körper sorgt Salz in dosierter Menge für eine essenzielle Zufuhr von Mineralien und Spurenelementen. Zum Gebrauch eignet sich das normale Speisesalz (Kochsalz) für die Brotherstellung am besten.  Salz reguliert und bewirkt im Brot sehr viele Zusammenhänge und ist so für die Farbe, den Geschmack, das Volumen sowie die Struktur im Innern des Brotes verantwortlich.

Bei der Teigherstellung des Brotes erfolgt die Salzbeigabe bei den meisten Broten immer etwa nach 2 Minuten. Die Beigabe erfolgt gleich nach dem Teigmischen und gibt dem Teig, zusammen mit dem Gluten, die gewisse Stabilität. Salz und Hefe sind keine direkten Freunde, deshalb sollten Sie das Salz nie gleich neben die Hefe geben.

Das Wasser

Für die meisten Teige können Sie problemlos unser Schweizer Trinkwasser direkt aus dem Hahn verwenden. Einzig bei Wasser, welches einen sehr hohen Kalkgehalt aufweist, kann es sein, dass der Wasseranteil erhöht werden muss.

Was genau bewirkt das Wasser im Teig?

Das Wasser im Brotteig dient als Lieferant und bringt so die Hefe und Nahrung (Stärke) zusammen; die Enzyme werden in Gang gesetzt und beginnen mit ihrer Arbeit. Wasser = Leben!

Was ist die ideale Wassertemperatur?

Für fast alle Teige wird kaltes Wasser (ca. 5-12 °C) in den Teig gegeben.

Die Hefe

So etwas Kleines kann so viel Grosses bewirken…

Was genau ist Hefe und was bewirkt sie?

Durch die Beigabe von Hefe hauchen wir jedem Brot Leben ein und deshalb ist es umso wichtiger, dass wir verstehen, was die Hefe alles für ein ideales Backergebnis benötigt. Die Hefe ist ein einzelliger Pilz, welcher sich von Zuckerstoffen ernährt, sich dabei vermehrt und gleichzeitig CO2 produziert.

Die Gärgase lockern den Teig und lassen ihn aufgehen. Die perfekte Vermehrungstemperatur von Hefepilzen liegt bei ca. 24 °C. Bei einer Temperatur über 24 °C setzt vermehrt die Bildung von CO2 (Kohlendioxid) ein. Dabei ist zu beachten, dass die Temperatur nie über 40 °C liegen sollte, weil dadurch die Hefepilze sofort absterben.

Die häufigsten Fehler beim Einsatz von Hefe:

• Hefe sollte nie direkt mit Salz in Kontakt kommen.

• Hefe sollte nicht in warmer Flüssigkeit (z. B. lauwarmer Milch) aufgelöst werden.

Frischhefe, Flüssighefe oder Trockenhefe?

Zu kaufen gibt es die Hefe entweder als Frischhefe (in Würfeln gekühlt), als Flüssighefe oder als Trockenhefe (im Regal bei den Backsachen in kleinen Tütchen). Wir empfehlen, wenn immer möglich, die Verwendung von Frischhefe für die Teigherstellung.

Die Trockenhefe lässt sich jedoch sehr gut als Reserve für zu Hause bei spontanen Backprojekten einsetzen. 1 Beutel Trockenhefe (7 g), entspricht 21 g Frischhefe.

Haltbarkeit und Lagerung von Frischhefe:

ca. 3 Wochen im Kühlschrank bei 6 °C

Haltbarkeit und Lagerung von Flüssighefe:

7 Tage im Kühlschrank bei 6 °C

Haltbarkeit und Lagerung von Trockenhefe:

mehrere Monate bei Raumtemperatur 18-22 °C