Glukose & Sorbit

Glukose und Sorbit sorgen dafür, dass Pralinenfüllungen, Ganache und Glace schön geschmeidig bleiben und weniger auskristallisieren. Bei uns findest Du Glukose, Glukosesirup, dehydrierte Glukose, Invertzucker und Sorbit in Packungen von 125 g bis 1 kg.

Welche Glukose- und Sorbitprodukte gibt es?

• Glukose (350 g und 1 kg) und Glukosesirup (230 g, dazu ein Glukosesirup von FunCakes mit 375 g): zähflüssig, für Ganache, Füllungen, Karamell und Glace.
• Dehydrierte Glukose (125 g): als Pulver praktisch, wenn Du einer Masse keine zusätzliche Feuchtigkeit zugeben möchtest.
• Invertzucker (210 g): hält Füllungen und Gebäck länger weich und saftig.
• Sorbit, flüssig (130 g) oder als Pulver (125 g): bindet Wasser und hält Füllungen geschmeidig.

So setzt Du Glukose und Sorbit richtig ein

In der Ganache ersetzt Du einen Teil des Zuckers durch Glukose: Die Masse wird glatter, schneidet sich sauberer und kristallisiert weniger. Bei Glace und Karamell hilft sie aus demselben Grund. Halte Dich an die Menge im Rezept, denn schon kleine Anteile wirken deutlich. Weil Glukose sehr zähflüssig ist, stellst Du das Gefäss kurz in warmes Wasser. So lässt sie sich viel besser abwägen. Die passende Ergänzung für Pralinen findest Du bei Glukose, Pektin & Kakaobutter, alle Füllungen bei Pralinenfüllungen.

Wie Du Glukose in einer Ganache einsetzt, siehst Du im Beitrag Pralinen selber machen. Normalen Zucker und andere Süssungsmittel findest Du unter Zucker & Süssungsmittel.

Häufige Fragen

Kann ich Glukose durch normalen Zucker ersetzen?

In vielen Rezepten geht das, die Füllung wird dann aber fester und neigt eher zum Kristallisieren. Für eine geschmeidige Ganache lohnt sich die Glukose.

Was ist der Unterschied zwischen Glukose und Glukosesirup?

Beide sind zähflüssige Zuckersirupe auf Glukosebasis. Wassergehalt und Süsskraft können sich unterscheiden. Genaue Angaben stehen in der Produktbeschreibung.

Wo lerne ich die Arbeit mit Füllungen?

In unseren Pralinenkursen in Adliswil.