Schokolade und Pralinen
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Wozu eignet sich Schokolade?
Schokolade macht glücklich! Natürlich ist sie an und für sich schon eine edle Köstlichkeit, speziell geformt und als Zutat in diversen Kreationen macht sie sich aber mindestens so gut, wie in Tafelform! Typische Beispiele für die Verarbeitung von Schokolade sind natürlich das Herstellen von eigenen Schokotafeln und -riegeln, kreativen Schokofiguren oder zartschmelzenden Pralinen. Hat man den Dreh einmal raus, ist dies auch gar nicht mehr so kompliziert. Das Komplizierteste ist stets das Temperieren, um die richtige Konsistenz und einen tollen Glanz zu garantieren. Dieser verleiht der Schokolade aber zusätzlich zu ihrem hervorragenden Aroma auch noch das attraktive Aussehen. So eignet sie sich auch für diverse Dekorationen. Es lassen sich farbige Schokoplättchen, elegante Spiralen, beeindruckende Schokoblumen oder dezente Zebra-Röllchen damit zaubern. Möchtest Du mehr darüber erfahren, empfehlen wir Dir unseren Schokoladen-Dekorationskurs. Etwas einfacher gelingen auch Patisserie-Glasuren mit zusätzlicher Kakaobutter für mehr Zartheit, diverse Guetzli erhalten durch das Eintauchen oder Filieren den letzten Schliff. Ganz besonders, dafür auch etwas anspruchsvoll, sind dünnwandige Schoko-Päckli oder gestreifte Umrandungen für Torten oder Patisserie-Stücke.
Natürlich gehört Schokolade nicht nur drumherum, sondern auch hinein! Sie ist die perfekte Zutat für viele Kuchen, sie verleiht Torten einen unwiderstehlichen Geschmack und Schokobrötchen sind etwas für alle Altersklassen. Sogar einige salzige Gerichte werden mit Schokolade zu etwas ganz Besonderem.
Was brauche ich für die Schokoladen-Verarbeitung?
Bei miniSchoggi bieten wir einen den grössten Onlineshops der Schweiz, wenn es um das Sortiment für Koch-, Confiserie- und Backprojekte geht. Diese Vielfalt ist in dieser Kategorie besonders gut zu sehen und kann etwas überfordernd sein. Wenn Du Dich nun fragst, wofür Du diese ganzen Sachen brauchst oder nutzen könntest, haben wir hier eine kleine Übersicht zusammengestellt. So kannst Du einfach nachsehen, was Dir bei Deinem Vorhaben helfen kann und Du findest Ruck Zuck alles, was Du brauchst.
Füllungen und Backen
Die wohl einfachste Anwendung ist, wenn Du mit Schoko-Backtropfen leckere Stückli in Deinen Kuchen zauberst oder aus Couverture und Vollrahm eine Tortenfüllung zauberst. Hier brauchst Du nämlich nur die richtige Schokoladenart zu wählen und schon bist Du bereit. Das Gleiche gilt auch für das Überziehen von Kuchen und Desserts mit Cake Melts / Kuchenglasur.
Grundsätzliches
Meistens braucht man gar nicht viel, um mit der Schokoladenverarbeitung zu starten, eine kleine Grundausrüstung kann aber praktisch sein. Einen guten Gummischaber kann man zum Beispiel fast immer brauchen und auch die richtige Verpackung lässt sich kaum umgehen, wenn man ein schönes Geschenk gestalten will. Die Art der Verpackung ist ganz individuell, hier findest Du alles von Osterei-Verpackungsfolie über Pralineschächteli bis zu Zellophanbeutel für Schokoladentafeln und Hohlfiguren.
Ein grosses Thema ist auch das Temperieren. An dieser Stelle sei erwähnt, dass für alle glänzenden und selbst gegossenen Kreationen zwingend Couverture verwendet werden muss. Mehr dazu findest Du weiter unten. Auch ein Thermometer sollte keinesfalls fehlen, so kannst Du stets die richtige Temperatur überprüfen oder allenfalls Anpassungen vornehmen, um am Schluss die optimale, Verarbeitungs-bereite Masse zu erhalten.
Weitere Hilfsmittel dazu sind das Temperiergerät und der Föhn. Sie sind nicht zwingend notwendig, machen den Prozess aber schneller und im Gegensatz zum Wasserbad muss das Temperiergerät nicht ständig beaufsichtigt werden.
Pralinen
Pralinen sind unglaublich edel und doch so einfach selbst herzustellen. Einige Herstellungsarten eignen sich allerdings erst für fortgeschrittene oder geübte Hobby-Chocolatiers.
Für jeden machbar sind die Truffes. Dazu braucht es Hohlkugeln, also noch ungefüllte kugelrunde Schoko-Schalen. Etwas anspruchsvoller aber trotzdem gut machbar sind Formpralinen mit Pralinenformen. Diese bestehen aus Polycarbonat und können vor dem Befüllen mit Kakaobutterfarbe bemalt werden. Dann pinselt man sie mit einem Silikonpinsel aus und füllt sie durch Eingiessen oder mithilfe eines Spritzbeutels. Die übrige Schokolade wird wieder ausgegossen, dabei kann ein Schokoladenhammer helfen, alternativ geht auch ein Gummispatel. Mit dem Metallhorn wird die Form gesäubert, bevor sie in den Kühlschrank geht.
Dann werden die Hohlschalen, ob nun gekauft oder selbst gemacht, mithilfe eines Spritzbeutels mit köstlicher Ganache gefüllt. Auch diese sowie weitere Zutaten findest Du im Onlineshop. Nach etwas Ruhezeit werden die Schalen mithilfe von einem Cornetpapier und etwas Couverture verschlossen. Truffes können anschliessend noch mit etwas Couverture umhüllt und in Kokosflocken oder Ähnlichem gedreht werden, dazu empfehlen wir das Tragen von Hygiene-Handschuhen.
Weiter gibt es Schnittpralinen, dazu werden feste Schichten gemacht, zum Beispiel aus Ganache und Marzipan. Das Verschneiden gelingt mit einem scharfen Messer und einer Art Lineal, wer es einfach mag oder viel produziert, dem sei eine Schnittharfe empfohlen. Mit einer Trempiergabel werden die Stücke dann trempiert, also mit Schokolade überzogen. Spritzpralinen setzen ebenfalls eine etwas festere Ganache voraus, diese wird mithilfe von Spritzbeutel und grosser Tülle auf einen Schokotropfen dressiert und ebenfalls trempiert.
Die Königsklasse der Pralinenherstellung ist sicher die Arbeit mit dem Puderkasten für köstliche Kirschstängeli. Dies erfordert viel Geschick und Vorwissen. Zudem benötigst Du einen Puderkasten, passende Former und ein Zuckerthermometer sowie einen Sirup-Dichtemesser. Auch eine Trempiergabel und ein Abtropfgitter sollten vorhanden sein.
Für handgefertigte Pralinen gibt es bei uns diverse Pralinenschachteln, Beutel und Pralinenkapseln. Auch farbige Alufolien können als Hülle genutzt werden. Möchtest Du also Pralinen selber herstellen und jemanden damit beschenken, findest Du hier die passende Verpackung dazu.
Schokoladentafeln
Die Materialien für Schokotafeln sind fast die gleichen wie für das Pralinengiessen. Auch hier benötigst Du einen Silikonpinsel und ein Metallhorn, als Form wählst Du nun aber eine Tafelform aus. Als Hilfsmittel bieten sich Spritzbeutel und Schokoladenhammer an. Für edle Dekorationen können farbige Kakaobutter, Knusperperlen oder Streudekor verwendet werden. Einige Tafelformen eignen sich auch für gefüllte Leckereien. Zum Verschenken können die fertigen Leckereien in farbiger Alufolie oder Klarsichtbeuteln der passenden Grösse verpackt werden.
Hohlfiguren
Auch Hohlfiguren werden mit bester Couverture ausgegossen. Zuvor können mit feinen Pinseln und farbiger Kakaobutter tolle Details aufgemalt werden. Dann wird die Form mit einem Silikonpinsel ausgepinselt, mit Klammern zusammengesteckt und gefüllt. Mit dem Schokoladenhammer lassen sich Luftblasen am besten herausklopfen, dann wird die übrige Schokolade ausgegossen. Mit einem Metallhorn säuberst Du die Kanten und nach kurzer Kühlzeit folgt ein dünner Boden. Dazu wird Couverture mit einem Spatel auf einem Backpapier ausgestrichen und die Form hineingedrückt. Dann wird nochmals gekühlt und die Figur kann entnommen und schön verpackt werden.
Dekorationen
Dekorationen aus Schokolade sind besonders vielfältig und absolut zum Anbeissen - im übertragenen Sinn wie auch tatsächlich. Wichtig ist natürlich eine gut temperierte Couverture, diese wird dann geformt und gekühlt. Dazu können Dekoformen genutzt werden, das Vorgehen ist das gleiche, wie für eine sehr dünne Schokoladentafel. Für die meisten Verzierungen benötigst Du aber eine geeignete Unterlage, dazu eignen sich lebensmittelechte Folie oder Torten-Einsatzstreifen. Es gibt auch Schoko-Tattoos aus Kakaobutter und Strukturfolien, so stellst Du ganz einfach schöne Plättchen her.
Sind das Ziel eine elegante Spirale, ein Streifenmuster oder Stäbchen, wird ein Schokoladenkamm genutzt. Spatel oder ein Metallhorn helfen zudem beim dünnen Ausstreichen. Mit Blätterspateln lassen sich hübsche Formen zaubern, damit diese wie Blätter etwas lebendiger aussehen, kann man sie mit der Folie auf ein Baguette-Blech legen. Sind sie fest, behalten sie die schöne Rundung.
Wie stelle ich hochwertige Schokolade selber her?
Selbst eine köstliche Schokolade ganz nach eigenem Geschmack herstellen - ein Traum, der wahr werden kann. An unserem Bean to Bar Kurs kannst Du Dich kreativ ausleben und Deine eigene Couverture herstellen. Du erhältst auch alle Informationen, um Zuhause weitere Kreationen herzustellen, dazu sind aber einige Maschinen nötig. Auch diese kannst Du bei uns online kaufen, es handelt sich aber um Profi-Geräte, die nicht ganz günstig sind. Darum lohnt es sich, alles einmal vor Ort zu lernen und auszuprobieren.
Das Herstellen der Schokolade beginnt mit dem Aussuchen der Kakaobohnen. Diese sind bereits geröstet und als ganze Bohnen oder Nibs erhältlich. Herkunft und Verarbeitung haben einen grossen Einfluss, so kann zum Beispiel der Boden den Säuregehalt beeinflussen, die Röstung führt zu unterschiedlich präsenten Aromen. Mit weiteren Zutaten werden sie im Melangeur verrieben, über mehrere Stunden hinweg bearbeitet, wird aus der körnigen Masse ein zartschmelzender Genuss.
Durch das Temperieren wird das Entstehen der präferierten Fettkristalle gefördert. Dadurch wird die Schokolade immer wieder einschmelzbar, erhält einen schönen Glanz und einen knackigen Bruch. Zu Tafeln, Pralinen oder Drops gegossen, ist die hochwertige Köstlichkeit bereit zum Verpacken
Wie entsteht feine Schokolade?
Die Herstellung aller Schokoladenprodukte beginnt schon weit vor dem Mahlen der Bohnen, nämlich auf der Plantage. Kakaopflanzen sind kleine Bäume, die Höhe, die Wuchsform und der Geschmack hängen stark von der Sorte ab. Es gibt hunderte Arten, einige sind weit verbreitet und in vielen handelsüblichen Produkten zu finden, andere sind echte Raritäten. Die Bäume wachsen gerne im Halbschatten und tragen das ganze Jahr über Früchte. Auch Blüten sind immer zu finden. Beide wachsen direkt aus dem Stamm und den Ästen heraus, an einer einzelnen Pflanze sind stet Knospen, Blüten, winzige und grosse reife Früchte zu finden. Die Schoten färben sich je nach Sorte rot, gelb oder orange, wenn sie reif sind. Dann werden sie von Hand mit einer Machete oder einer Lanze geerntet.
Die längliche Schote wird aufgeschlagen, die in weisse Pulpa gehüllten Samen werden entnommen und in Kisten, Bottichen oder auf Bananenblättern gelagert. In den nächsten Tagen werden sie immer wieder umgeschichtet, so fermentieren sie gleichmässig. Danach folgt der Trocknungsprozess. Die gereinigten Bohnen werden ausgelegt und über mehrere Tage getrocknet. In regenreichen Gebieten werden sie dazu häufig auf Rollgittern zwischen Sonne und Regendach hin- und hergeschoben. Mit einer Restfeuchtigkeit von wenigen Prozent sind sie dann bereit, um in Säcken verpackt und in die ganze Welt transportiert zu werden. Häufig werden sie dann im Zielland auf den Qualitätsgrad geprüft, geröstet und in Kakaomasse und -butter getrennt. Letztere gehört zu den teuersten Pflanzenfetten und erfreut sich sowohl in der Lebensmittelindustrie als auch in der Kosmetik grosser Beliebtheit. Für die gebrauchsfertige Schokolade werden Kakaomasse und -butter sowie je nach Rezeptur Zucker, verarbeitete Pulpa, Gewürze, Milchpulver und vieles mehr gemischt. So entstehen aus den unscheinbaren Bohnen der farbenfrohen Kakaoschoten wunderbare Schokoladen-Spezialitäten.
Schokolade oder Kuvertüre: Was ist besser geeignet für Rezepte und Kreationen aus der Confiserie?
Beim Backen oder der Zubereitung eines luftigen Schokoladenmousse können weitgehend handelsübliche Schokoladentafeln verwendet werden. Da es nicht zwingend notwendig ist, dass die pure Schokolade im Endprodukt als glänzende Schicht erscheint, ist es unerheblich, ob sie korrekt erhitzt und wieder abgekühlt wurde. Auch die Textur der Schokoladenmischung spielt oft keine entscheidende Rolle, sodass Tafelschokolade hier eine kostengünstige Option darstellen kann.
Wenn es jedoch um das Giessen und Füllen von Pralinen, selbstgemachten Schokoladentafeln oder sogar um einen Schokoladenhasen geht, ist Couverture unerlässlich. Sie eignet sich hervorragend zum Giessen von feinen Süssigkeiten, da sie gut fliesst und anschliessend einen perfekten Glanz erzielt. Die Verwendung von herkömmlicher Schokolade würde zu signifikanten Einbussen im Aussehen und Geschmack führen, und oft gestaltet sich das Lösen der ausgehärteten Masse aus den Polycarbonatformen schwierig. In solchen Fällen muss sie bedauerlicherweise mit heissem Wasser herausgeschmolzen werden.
Daher ist zu raten: Wer Kuchen mit Schokoladenstückchen oder eine einfache Mousse zubereiten möchte, kann auch auf Tafelschokolade zurückgreifen. Für die Herstellung von luxuriösen Pralinen, zartschmelzender Ganache oder glänzenden Überzügen ist es jedoch wichtig, Couverture zu verwenden.
Wie wird Schokolade temperiert?
Wie man Couverture korrekt temperiert und verarbeitet, um ein glänzendes und knackiges Ergebnis zu erzielen, erklären wir hier. Wir erklären Dir, wie Du die Impfmethode auch in Deiner eigenen Küche anwenden kannst. Weitere Tipps zum Temperieren findest Du auf unserem Blog, und wenn Du es gerne unter Anleitung ausprobieren möchtest, empfehlen wir Dir unseren Temperierkurs.
Die einfachste aller Temperiermethoden ist die Impfmethode. Sie besteht darin, stabile Kristalle in Form von frischen Couverturetropfen zu der geschmolzenen Masse hinzuzufügen. Zunächst werden zwei Drittel der benötigten Couverture bei 45 °C geschmolzen, um alle Fettkristalle aufzulösen. Nach dem Abkühlen der Masse und dem Hinzufügen von frischer Couverture können sich neue stabile Kristalle bilden. Durch Rühren lösen sich die Stücke auf und verteilen sich gleichmässig in der warmen Masse.
Deshalb wird diese Technik als Impfmethode bezeichnet. Man fügt kalte, feste Couverturestücke mit stabilen Kristallen zu einer flüssigen Couverture hinzu, die noch keine stabilen Fettkristalle enthält, um sie zu "impfen". Dadurch kühlt die Masse auf 26 bis 28 Grad ab.
Es ist zwar hilfreich, ein Temperiergerät zur Verfügung zu haben, aber nicht unbedingt erforderlich. In unserem Onlineshop kannst Du verschiedene Temperiergeräte, vom Modell für den Hausgebrauch bis hin zu professionellen Geräten, bequem nach Hause bestellen. Diese Geräte erleichtern den Prozess, da sie die gewünschte Temperatur konstant halten. So kannst Du Dich ganz auf die Herstellung köstlicher Schokoladenprodukte konzentrieren.
Es ist auch ganz einfach, die Schokoladenmasse über einem Wasserbad zu erwärmen; dabei sollte jedoch stets das Thermometer im Blick behalten werden.
Zutaten für Pralinen und Trüffel online bestellen
Zutaten für Schokolade und Pralinen online bestellen, geht das gut? Keine Sorge, auch die heikelsten Sachen kommen gut bei Dir Zuhause an. Im Onlineshop bestellt und einfach und bequem nachhause bestellt. Die Pakete werden von unserem Team sorgfältig gepackt, so wird nichts zerdrückt oder fliegt während des Transports umher. Das wohl heikelste sind Hohlkugeln und Hohlschalen, diese sind nochmals extra stabil und gut gepolstert in einer Box verpackt. So können wir auch diese guten Gewissens versenden. Für alle Chocolatiers, die köstliche Pralinen und Schokolade im Sommer herstellen möchten, haben wir eine weitere Möglichkeit. Die hohen Temperaturen können der Couverture und den Hohlschalen im Paket zusetzen, wenn es zum Beispiel im sich aufheizenden Postauto warten muss. Darum behalten wir Sendungen mit Schokoladen-Produkten am Freitag zurück. So verlassen sie erst nach dem Wochenende das gekühlte Lager. Dasselbe gilt für besonders heisse Tage. Wer die Produkte möglichst bald benötigt, kann einen gekühlten Versand für die Schokolade und Pralinen bestellen.