Gerätschaften

Mit den richtigen Bean to Bar Geräten wird aus der Kakaobohne Schritt für Schritt eine Tafel. In dieser Kategorie findest Du den Melangeur für Bean to Bar, den Kakaobohnen Brecher, eine Marmorplatte 30 x 45 cm und einen Heissluftföhn für Schokolade. Hier erfährst Du, welches Gerät bei welchem Arbeitsschritt hilft.

Von der Bohne zur Tafel: die Arbeitsschritte

1. Rösten

Unsere ganzen Kakaobohnen sind roh: Du röstest sie selbst auf einem Blech im Backofen. Die Röstung entwickelt das Aroma und lockert die Schale. Lass die Bohnen danach vollständig auskühlen.

2. Brechen und Schälen

Der Kakaobohnen Brecher knackt die gerösteten Bohnen in grobe Stücke. Anschliessend trennst Du die leichten Schalen von den Nibs, zum Beispiel mit einem kühlen Luftstrom. Fachleute nennen das Winnowing. Je sauberer die Nibs, desto feiner schmeckt die Schokolade.

3. Mahlen und Conchieren im Melangeur

Im Melangeur für Bean to Bar reiben Steinwalzen die Nibs zu flüssiger Kakaomasse. Dann gibst Du Zucker und weitere Zutaten dazu. Über viele Stunden wird die Masse immer feiner, glatter und milder: Mahlen und Conchieren geschehen im selben Gerät. Tipp: Wärm Schüssel und Walzen vorher mit dem Heissluftföhn an, dann werden die Nibs schneller flüssig.

4. Temperieren und Giessen

Damit die Tafel glänzt und knackt, muss die Schokolade temperiert werden. Auf der Marmorplatte tablierst Du einen Teil der Schokolade, bis sie anzieht, und mischst ihn zurück. Mit dem Heissluftföhn korrigierst Du die Temperatur gezielt. Wer grössere Mengen verarbeitet, arbeitet bequemer mit einem unserer Temperiergeräte. Alle Methoden im Detail: Verschiedene Temperiermethoden.

Häufige Fragen

Brauche ich alle Geräte?

Wenn Du mit Nibs statt roher Bohnen startest, entfallen Brechen und Schälen. Dann genügen der Melangeur und eine Möglichkeit zum Temperieren. Nibs und Bohnen findest Du unter Kakaobohnen und Nibs, Kakaobutter und Zucker unter Zutaten für Bean to Bar.

Kann ich den Melangeur durch einen Mixer ersetzen?

Ein Mixer zerkleinert, reibt aber nicht fein genug. Die Schokolade bleibt sandig. Für eine glatte Textur braucht es die langsame Reibung der Steinwalzen im Melangeur.

Wo kann ich das ausprobieren?

Im Bean to Bar Kurs in Adliswil gehst Du alle Schritte unter Anleitung durch. Das ganze Sortiment findest Du unter Bean to Bar.