Fettlösliche Pulverfarbe für Schokolade

Wild gepunktete Pralinen, silbern glänzende Schokoladentafeln, Osterhasen mit farbigen Blumen zwischen den Pfoten oder ein Schokoladensamichlaus mit schönem roten Mantel – mit den extra für Schokolade hergestellten Farben gelingen all diese Leckereien problemlos. Die verschiedenen Schokoladenfarben unterscheiden sich von anderen Pasten-, Pulver- und Flüssigfarben darin, dass sie sich gut in fettreichen Massen verteilen. Somit sind sie natürlich auch für viele andere Kreationen geeignet, sofern diese Fett enthalten. Wir bieten eine grosse Auswahl an verschiedenen Farben in verschiedenen Formen. So findest Du online oder vor Ort im Shop garantiert die richtige Schokoladenfarbe für die Herstellung Deiner gewünschten Kreation.

Schokolade, Buttercreme, Kuchen und andere Lebensmittel – Wofür eignet sich fettlösliche Lebensmittelfarbe?

Fettlösliche Farbe eignet sich, wie der Name schon sagt, für alle fetthaltigen Kreationen. Es reicht auch aus, wenn nur einige Zutaten fetthaltig sind. Ist also Ei, Öl, Butter, Kakaobutter oder etwas Ähnliches enthalten, kann die Farbe ihre volle Kraft entfalten. Auch Marzipan, der aufgrund des Mandel-Anteils etwas fettig ist, erhält so eine schöne Färbung. Für Lebensmittel, die primär wasserhaltig sind, sind diese Lebensmittelfarben allerdings weniger praktisch. Sie lässt sich nicht gleichmässig untermischen und da die Pigmente nicht schön verteilt werden, kann sie auch nicht ihre volle Strahlkraft entfalten. Umgekehrt sind auch Lebensmittelfarben auf Wasserbasis ungeeignet für primär fetthaltige Produkte. Während eine Buttercreme einfach etwas weniger kräftig gefärbt würde, da der Wasseranteil im Verhältnis eher gering ist, kann Couverture sogar stark darunter leiden. Die Feuchtigkeit würde zu einem Verklumpen der Schokolade führen und diese so für viele Verwendungszwecke unbrauchbar machen. Prüfe daher jeweils zuerst, welche Zutaten sich in Deiner Glasur, Deiner Torte oder Deiner Creme befinden, dies ermöglicht die Wahl der idealen Farbe für den gewünschten Zweck.

Was ist der Unterschied zwischen Pulverfarben und Lebensmittelfarben in Form einer Paste?

Ob Lebensmittelfarbe in Pulverform oder als Paste verwendet wird, ändert nichts an der schlussendlichen Farbe. Lediglich die genaue Anwendung unterscheidet sich, es gibt aber auch noch weitere Vorteile für die eine oder andere Sorte, teilweise hängen diese aber auch vom Hersteller ab. Beide Konsistenz-Varianten sind sehr ergiebig, auch wenn man viel Schokolade einfärben möchte, benötigt man nur wenig Farbe. Lebensmittelfarbe Pulver lässt sich einfach dosieren und wird am besten in eine kleine Menge des zu färbenden Produkts gemischt. Dadurch kann sich das Pulver gut auflösen und wird gleichmässig verteilt. Dann wird der gefärbte Teil wieder zum Rest hinzugegeben und vermischt. Bei Pastenfarben ist dies etwas einfacher, da sie nicht verklumpen kann, gibt man sie gleich zur ganzen Masse hinzu. Bei beiden Produkten sollte man erst nur kleine Mengen hinzugeben, vermischen und dann das Ganze etwas stehen lassen. So können die Pigmentfarben ihre volle Kraft entfalten und leuchtende Farbeffekte zu erzielen. Ist es noch zu wenig intensiv, kannst Du nochmals etwas mehr hinzugeben und erneut etwas abwarten. Ein Vorteil der Pastenfarben ist die hohe Lichtbeständigkeit. Eine fertig hergestellte Dekoration kann somit auch längere Zeit bei Licht aufbewahrt werden, die Wirkung und Intensität der Farben lässt nicht nach. Somit empfehlen wir die Pastenfarben für Ausstellungsstücke, die ihre Strahlkraft lange behalten sollen. Auch zum Backen ist die Paste praktisch. Zum Beispiel ein gelb gefärbter Biskuitteig zeigt auch nach dem Backen noch die intensive Färbung.

Wieso braucht es spezielle Schokoladenfarben für Couverture und Schokolade?

Schokolade enthält viel Kakaobutter und benötigt daher lipophile, also Fett-liebende Farbstoffe. Die meisten herkömmlichen Lebensmittelfarben basieren auf Wasser und sind deshalb ungeeignet. Wenn Couverture mit Wasser in Berührung kommt und vermischt wird, verklumpt sie und kann nicht mehr für reine Schokoladenprodukte verwendet werden. Bei geringen Mengen, wie sie zum Färben eingesetzt werden, würde die Couverture wahrscheinlich noch keinen Klumpen bilden, aber die Konsistenz würde bereits negativ beeinflusst. Ausserdem würden sich die Pigmente wasserlöslicher Pulver oder Gele nicht gut verteilen und kaum Farbintensität erzeugen. Zum Bemalen von Formen, bevor sie ausgegossen werden, wird stets gefärbte Kakaobutter oder gefärbte Couverture verwendet. Für das nachträgliche Bemalen und Verzieren können jedoch auch andere wasserlösliche Pulverfarben und Glitzer mit Alkohol oder Glanzlack eingesetzt werden. Hierbei ist es nicht zwingend erforderlich, ein spezifisches Puder zu wählen, es gibt jedoch Sorten, die besser funktionieren als andere. Weitere Informationen findest Du bei den entsprechenden Pulvern. Zum Bestäuben und Bepudern können ebenfalls verschiedene Glimmer und Pulver verwendet werden. Nur wenn von der Farbe erwartet wird, dass sie sich mit der Couverture vermischt oder sich im noch flüssigen Zustand mit der Oberfläche verbindet, sollte auf eine spezielle fettlösliche Lebensmittelfarbe zurückgegriffen werden.

Wie wird Schokoladenfarbe in Form von Pulver für flüssige weisse Schokolade richtig eingesetzt?

Bei Pulverfarben wird direkt mit weisser Couverture gearbeitet, nur so können die Pigmente ihre volle Kraft entfalten. Das Pulver ist fettlöslich und verteilt sich daher optimal in der Couverture und verleiht ihr eine schöne Färbung. Für ein gleichmässiges Ergebnis beim Einfärben von Schokolade sollte das Pulver erst nur mit einer kleineren Menge Couverture gemischt werden. Erst wenn die Farbe komplett gelöst ist und keine dunklen Streifen oder Punkte mehr zu sehen sind, wird die Masse zurückgegeben und mit dem Rest vermischt. Wird die Färbung dadurch wieder etwas zu blass für Deinen Geschmack, kannst Du wieder einen Teil herausnehmen und das Ganze wiederholen. Ist doch einmal ein etwas körnig aussehender Teil in der grossen Masse zu finden, kann ein Mixer verwendet werden. Achte aber darauf, keine Luft unterzumixen. Die fertig eingefärbte Couverture kann ganz wie gewohnt zum Giessen und Bemalen, zum Überziehen von Cake Pops oder zum Kreieren von Verzierungen genutzt werden. Statt alles einzufärben, kannst Du auch mehrere Becher mit verschiedenen Farben anmischen und diese wie Kakaobutterfarbe zum Schminken von Gussformen verwenden. Die Pulverfarbe eignet sich nicht nur zum Färben von Schokolade, sondern auch für andere fetthaltige Massen wie Buttercreme oder Ähnliches.

Wie setzt man fettlösliche Pastenfarbe richtig ein?

Die fettlösliche Pastenfarbe wird ähnlich wie die entsprechende Pulverfarbe zum Färben von weisser Couverture genutzt. Als Farbe auf Öl-Basis eignet sie sich aber auch für Kuchenteig, Baiser, Fondant, Buttercreme und vieles mehr. Die Pasten haben eine sehr starke Farbkraft, gib daher erst immer nur wenig davon hinzu. Mische dann mit einem Gummischaber oder einem Rührspatel und lasse das Ganze für wenige Minuten stehen. Die Farbe wird über diese kurze Zeit noch deutlich intensiver, darum muss immer etwas abgewartet werden, bevor mehr Farbe hinzugegeben wird. Ein Vorteil der Pastenfarben ist neben der besonders guten Mischbarkeit und Farbkraft die Verblassungsbeständigkeit. Die Pigmente werden kaum aufgehellt, auch wenn sie längere Zeit starkem Licht ausgesetzt sind, somit sind die damit hergestellten Produkte auch zum Ausstellen gut geeignet. Die gefärbte Couverture kann genau wie bei den Pulverfarben ganz wie gewohnt eingesetzt werden.

Wie wird gefärbte Couverture verwendet?

Grundsätzlich kann gefärbte Couvertur wie die ungefärbte Variante genutzt werden. Zuerst wird die weisse Couverture temperiert. Anschliessend wird die Pasten- oder Pulverfarbe hinzugegeben. Für eine breitere Auswahl kann die Couverture in kleinere Portionen geteilt und einzeln eingefärbt werden. Die Farben können auch gemischt werden, für eine noch grössere Farbvielfalt der fettlöslichen Farben. Hierzu reichen auch die Grundfarben, aus diesen lassen sich dann auch Grün, Violett und Orange mischen. Mit der fertig gefärbten Masse kann dann gemalt oder gegossen werden. Möchte man eine Giessform verzieren oder befüllen, muss diese erst passend vorbereitet werden. Sie sollte dazu sauber und trocken sein. Nimm dann ein feines Taschentuch oder etwas nicht fasernde Watte und poliere die Vertiefungen damit. Die polierten Flächen sollten anschliessend nicht mehr berührt werden, weder von Innen noch von Aussen. Ansonsten wäre anschliessend ein Fingerabdruck auf der Praline, Schokoladentafel oder Figur zu sehen. Ist die Giessform poliert, kann sie bemalt werden. Du kannst sie mit einem Pinsel gezielt aufmalen und zum Beispiel Blumen kreieren oder die Augen von Schokohasen und Samichläusen gestalten. Achte hierbei darauf, dass die äusserste Schicht, also hier die Pupille, als erstes aufgemalt wird. Ist sie etwas angezogen, kann das Augenweiss drübergemalt werden. Für einen speziellen Effekt kannst Du einen Gummihandschuh anziehen, einen Finger in die gefärbte Couverture halten und damit über die Form fahren. So entsteht ein schöner breiter und leicht durchscheinender Farbstreifen. Du kannst auch eine Schokoladen-Airbrush für einen gleichmässigen Untergrund verwenden. Hier werden am besten Kakaobutter und flüssige Couverture zu gleichen Teilen gemischt, eingefüllt und über die Pralinen-, Figur- oder Tafelform gesprüht. Mit sehr kurzen Sprühstössen kann man eine Form auch mit feinen Punkten dekorieren.

Lege dann ein oder zwei Stück Küchenpapier bereit und ziehe die Giessform einmal darüber, sodass überschüssige Farbspritzer an den Rändern entfernt werden. Dann kann die Gussform mit gefärbter oder ungefärbter, temperierter Couverture gefüllt werden. Für Pralinen, Hohlfiguren und gefüllte Schokoladentafeln wird die Polycarbonatform nach ein bis zwei Minuten wieder ausgeleert, sodass eine dünne Schicht Schokolade zurückbleibt. Ziehe überschüssige Couverture mit dem Spatel oder Metallhorn ab und gib die Gussform für einige Minuten in den Kühlschrank. Anschliessend kann sie mit einer zartschmelzenden Ganache gefüllt und mit Couverture verschlossen werden. Vor dem Ausformen wird alles nochmals gekühlt, dann löst sich die Schokolade problemlos von der Giessform. Wurde richtig temperiert und sauber gearbeitet, glänzt die Oberfläche wunderbar.