Unterschiede zwischen Schokolade und Couverture

Wir empfehlen für die Herstellung von Schokoladenprodukten wie Pralinen, Tafeln oder Schokoladenfiguren, immer auf Couverture und nicht auf Schokolade zurückzugreifen.

Schokolade

Normale Schokolade, die in jedem Supermarkt erhältlich ist, schmilzt nicht gleich gut wie Couverture, da der Kakaobutteranteil wesentlich kleiner ist als bei Couverturen. Dadurch bleibt normale Schokolade immer etwas zähflüssig. Mit einer solchen Schokolade lässt sich nur schwerlich ein Praline mit einer dünnen Schicht Schokolade überziehen. Besonders gut sieht man diesen Unterschied beim Schmelzen von normaler Milchschokolade und Milchcouverture. Normale Milchschokolade bleibt sehr dickflüssig, die Milchcouverture kann dagegen schön gegossen werden.

Normale Schokolade hat zusätzlich einen höheren Zuckeranteil als Couverture, weshalb sie im Laden günstiger, dafür beim Genuss auch deutlich süsser als Couverture ist.

Couverture

Die Couverture selbst hat einen kleineren Zuckeranteil, dafür einen grösseren Anteil an Kakao und Kakaobutter. Da diese beiden Zutaten im Einkauf teurer sind, steigt auch der Endpreis der Couverture. Dafür wird man mit einem intensiveren Schokoladenaroma belohnt und die Fliesseigenschaft eignet sich hervorragend für die Herstellung von Schokoladentafeln, Pralinen, Schokoladenfiguren oder anderen Schokoladenspezialitäten.

Couverture gibt es in verschiedenen Einheiten zu kaufen: als ganzen Block, als Couverturedrops oder als -raspeln. Wir bevorzugen Couverturedrops, da diese die perfekte Grösse zur Weiterverarbeitung aufweisen. Da qualitativ hochwertige Couverture schwer zu finden ist, bietet miniSchoggi im grossen Verkaufsladen in Adliswil oder im eigenen Onlineshop verschiedene Couverturen diverser Hersteller und Herkunftsländer in unterschiedlichen Verpackungseinheiten an. Wir verwenden und verkaufen nur Schweizer Couverture von auserlesener Qualität.

Wieso muss Couverture temperiert werden?

Der wunderschöne Glanz bei den aus Couverture hergestellten Produkten ist von grösster Bedeutung und verleiht dem Endprodukt das appetitliche Aussehen. Verantwortlich für das Aussehen und somit auch für den Glanz ist die komplexe Kakaobutter. Diese ist polymorph (in verschiedener Gestalt/Form vorhanden) und enthält verschiedene Fettgruppen (Stearin-, Palmitin- und Oleinsäuren) mit unterschiedlichen Schmelzpunkten von 20 °C bis 47 °C.

Diese unterschiedlichen Fette haben die Eigenschaft, beim Abkühlen in unstabilen und stabilen Kristallformen zu erstarren. Die in der Kakaobutter enthaltenen Fettbestandteile bestehen somit aus stabilen sowie aus unstabilen Fettkristallen. Da alle Couverturen Kakaobutter enthalten, müssen sie zwingend temperiert werden, um eine Beeinträchtigung der Konsistenz oder der Ästhetik zu vermeiden. Sie zu temperieren bedeutet also, ihre Fettbestandteile (Kakaobutter) so zu verarbeiten, dass sie sich leichter ausformen lässt und nach der Verarbeitung (ob zu Tafeln, Pralinen oder Hohlfiguren) den gewünschten Glanz und Bruch erhält.

Tut man dies nicht, kann die Couverture in den Pralinen-, Tafel- oder Figurenformen kleben bleiben oder ein gräuliches Aussehen erhalten. Dies ist zwar optisch nicht so schön, für den Genuss jedoch unbedenklich.

Man kann also sagen, wäre in einer Schokolade oder Couverture keine Kakaobutter enthalten, so würde dies vieles vereinfachen, da die Couverture nicht temperiert werden müsste. Genau das wurde mit der Kuchenglasur (auch Fettglasur oder Cake Melts genannt) gemacht.

Kuchenglasur und Cake Melts

Kuchenglasur ist eine schokoladenähnliche Masse, die nicht temperiert wird und trotzdem glänzt.

Die Anwendung ist ganz einfach: Die Kuchenglasur im Wasserbad schmelzen lassen, über den fertigen Kuchen giessen und voilà, die Kuchenglasur zieht an, wird fest und hat einen schönen Glanz. Bei der Kuchenglasur lässt man die Kakaobutter komplett weg und ersetzt diese durch ein anderes pflanzliches Fremdfett, meist Kokos- oder Palmfett. Dadurch spart man sich die Zeit des Temperierens, geschmacklich kommt sie jedoch nicht an Schokolade oder Couverture heran.

In der Konditorei wird die Kuchenglasur zum Überziehen von Torten, Cakes oder Konfekt verwendet, jedoch nie für hochwertige Confiserieprodukte wie Pralinen oder Schokoladetafeln.

Welche Couverture benötigt welche Verarbeitungstemperatur?

Weisse Couverture

Die Hauptbestandteile der weissen Couverture sind Zucker, Kakaobutter, Milchpulver und Vanille. Die weisse Couverture wird zuerst bei 45 °C geschmolzen und danach auf 26-27 °C abgekühlt. Als Letztes wird die Couverture wieder etwas erwärmt und auf eine Endtemperatur von 29-30 °C gebracht.

Milch Couverture

Die Hauptbestandteile der Milchcouverture sind Zucker, Kakaobutter, Milchpulver, Kakaomasse und Vanille. Die Milchcouverture wird zuerst bei 45 °C geschmolzen und danach auf 27-28 °C abgekühlt. Als Letztes wird die Couverture etwas erwärmt und auf eine Endtemperatur von 31-32 °C gebracht.

Dunkle Couverture

Die Hauptbestandteile der dunklen Couverture sind Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter und Vanille. Die dunkle Couverture wird zuerst bei 45 °C geschmolzen und danach auf 28-29 °C abgekühlt.  Zuletzt wird sie wieder etwas erwärmt und auf eine Endtemperatur von 32-33 °C gebracht. Bei Couverturen mit einem Kakaoanteil von über 60 % wirkt die Couverture bei der Endtemperatur (32-33 °C) viel zähflüssiger als dunkle Couverturen mit einem kleineren Kakaoanteil. Bei den hochprozentigen Couverturen unbedingt darauf achten, dass diese nicht zu fest nachgewärmt werden, auch wenn man das Gefühl hat, die Couverture wäre noch zu kalt. Couverturen mit einem Kakaoanteil über 60 % dürfen in der Verarbeitung leicht zähflüssig sein.

Impfmethode 

Bei dieser Methode werden der aufgelösten Couverture stabile Kristalle in Dropsform hinzugefügt. Wir empfehlen diese Methode, da sie zweifelsfrei die am häufigsten angewandte und einfachste Methode ist.

Tabliermethode

Hier bilden sich durch das Abkühlen auf 27 °C und das Bewegen auf einer kühlen Oberfläche stabile Fettkristalle.

Direkte Erwärmung

Gut vorkristallisierte Couverture kann auch direkt erwärmt werden (30 bis 33 °C, je nach Sorte). Unbedingt darauf achten, dass die stabilen Kristalle nicht vollständig aufgelöst werden. Dies ist sicherlich eine der schwierigsten Methoden, um Couverture zu temperieren.

Temperieren mit dem Mikrowellenherd

Die Couverturedrops in einer Plastikschüssel mehrmals für kurze Zeit (20 Sekunden) in die Mirkowelle geben und nach jedem Erwärmen die Couverture gut durchmischen. Das Ganze so lange wiederholen, bis die gewünschte Verarbeitungstemperatur erreicht wurde.

Temperieren mit Mycryo

Durch die Beigabe von bereits vorgängig temperierter und gefriergetrockneter Kakaobutter können die fertigen Kristalle zur flüssigen Schokolade (34 °C) gemischt werden. Die beigegebene Kakaobutter löst anschliessend die korrekte Bildung der Fettkristalle aus und ermöglicht dadurch das Temperieren. Diese relativ neue Methode wird in einer leicht abgeänderten Form mehrheitlich in der Schokoladenindustrie eingesetzt.

Anwendung: Schmelzen Sie die gewünschte Menge Couverture bei 45 °C und lassen Sie sie bei Raumtemperatur abkühlen (dunkle Couverture 34-35 °C, Milchcouverture und weisse Couverture 33-34 °C). Geben Sie 1 % Mycryo-Kakaobutter hinzu (10 g Mycryo auf 1 kg Couverture), mischen Sie alles gut durch und machen Sie eine Probe, um zu sehen, ob die Couverture schön anzieht.

Couverture impfen

Bei dieser Methode werden der aufgelösten Couverture die stabilen Kristalle in Dropsform beigemischt.

Es werden zwei Drittel der Couverturedrops auf 45 °C aufgeschmolzen und mit einem Drittel bereits temperierter Couverturedrops (Raumtemperatur) geimpft.

Bei einer Temperatur von 45 °C lösen sich alle stabilen und unstabilen Fettkristallformen auf, die in der Kakaobutter enthalten sind. Durch die Abkühlung und die Beigabe von Couverturestücken, welche die stabilen Fettkristallen enthalten, ermöglicht man der geschmolzenen Couverture die erneute Bildung der stabilen Fettkristallformen.

Diese Couverturestücke lösen sich in der zu warmen Couverture auf und verteilen sich durch regelmässiges Umrühren gleichmässig in der ganzen Couverture. Deshalb heisst diese Methode Impfmethode. Die flüssige 45 °C warme Couverture, die keine stabilen Fettkristalle mehr enthält, wird mit stabilen Kristallen in Form von festen, kühleren (Raumtemperatur) Couverturestücken geimpft.

Bitte beachten Sie, dass es für den Temperierungsprozess verschiedenste Methoden gibt, wir jedoch die Impfmethode empfehlen, da diese zweifelsfrei die einfachste und am häufigsten angewandte Technik ist. Für die Impfmethode braucht es nicht zwingend ein Temperiergerät, es reicht auch schon eine Schüssel über einem Wasserbad. Jedoch ist es wesentlich einfacher, wenn ein Temperiergerät zur Verfügung steht, welches ein bequemes und stressfreies Arbeiten ermöglicht. Das Arbeiten mit Schokolade sollte schliesslich viel Freude bereiten.

Couverture tablieren

Bei dieser Methode bilden sich durch das Abkühlen auf 27 °C und das Bewegen auf einer kalten Oberfläche stabile Fettkristalle.

Bei der Tabliermethode wird die ganze Couverture auf 42 °C erwärmt. Die Hälfte der 42 °C warmen Couverture wird auf einer kalten Arbeitsoberfläche (Marmor- oder Granitisch/Arbeitsplatte) ausgeleert. Nun wird die 42 °C warme Couverture unter ständigem Hin- und Herstreichen mithilfe von Winkelspatel und Metallhorn auf 27 °C abgekühlt. Die abgekühlte Couverture kommt dann zurück zu der sich noch in der Schüssel befindenden 42 °C warmen Hälfte und wird vermischt.

Die nun entstandenen stabilen Fettkristalle verteillen sich in der ganzen Couverture. Die 42 °C warme Couverture wird durch die Beigabe der auf 27 °C abgekühlten Couverture sehr schnell auf ca. 30 °C abgekühlt.

Sobald man die Couverturen gut miteinander vermischt sind, muss je nach dem alles noch etwas nachgewärmt werden, bis die optimale Verarbeitungstemperatur erreicht ist.

Dies ist zweifelsohne die eleganteste, jedoch auch die reinigungsintensivste Methode des Temperierens. Mit etwas Übung ist es eine sehr speditive Variante und eignet sich auch sehr gut für kleinere Mengen oder selbst hergestellte Bean-to-Bar-Couverturen.

Couverture korrekt über dem Wasserbad temperieren

Geben Sie so viel Wasser in eine grosse Pfanne, dass die Schüssel, die Sie für die Schokolade verwenden wollen, das Wasser nicht berührt, wenn sie auf die Pfanne gestellt wird. Erhitzen Sie das Wasser noch ohne die Schüssel. Sobald es kocht, stellen Sie die Temperatur auf die zweittiefste Stufe zurück. In der zuvor ausgewählten Schüssel schmelzen Sie zwei Drittel der gewünschten Menge Couverture vollständig auf. Wir empfehlen die Verwendung einer Edelstahlschüssel, da diese die Hitze weiterleitet und somit die Couverture noch schneller schmilzt.

Achtung: Es darf keine Feuchtigkeit in die Couverture gelangen. Genauso darf die Temperatur nie über 50 °C ansteigen, da die enthaltene Laktose bei zu hohen Temperaturen zu karamellisieren beginnt und sich Klümpchen bilden. Diese Klumpenbildung ist irreversibel und diese Couverture kann nicht mehr für reine Schokoladenprodukte genutzt werden, denn die Karamellstückchen bleiben auch bei einem erneuten Temperierprozess bestehen.

Sobald sich die Couverturestücke vollständig im Wasserbad aufgelöst haben (45 °C), nehmen Sie die Schüssel von der Pfanne, fügen einen Drittel der Couverturedrops dazu, rühren gut um und lassen dann die Schüssel für kurze Zeit stehen. Die Drops lösen sich auf und kühlen so die Gesamtmenge runter, bis die Couverture wieder fester wird.

Sobald die Couverture eine Temperatur von 26 bis 28 °C erreicht hat, diese erneut über dem Wasserbad erhitzen. Erwärmen Sie die Couverture langsam, damit sie nicht zu heiss wird. Besser in mehreren kleinen Etapen die Couverture auf die Endtemperatur bringen, als sie zu schnell zu erhitzen und möglicherweise zu verbrennen. Vergessen Sie nicht, dass die Schüssel für kurze Zeit noch etwas nachwärmt und so die darin enthaltene Couverture etwa 1 bis 2 °C wärmer macht.

Daher die Schüssel mit der Couverture lieber frühzeitig, kurz vor der perfekten Endtemperatur vom Wasserbad nehmen, um ein Überhitzen der Couverture zu vermeiden. So lange in kleinen Etappen nachwärmen, bis die richtige Verarbeitungstemperatur erreicht ist (30 bis 33 °C je nach Couverturesorte).

Was genau ist Couverture? 

Couverture bezieht sich auf eine hochwertige Schokolade, die einen hohen Kakaoanteil und weniger Zucker enthält. Sie wird häufig zur Herstellung von Pralinen, Trüffeln und anderen Schokoladenspezialitäten verwendet. Couverture hat einen hohen Fettgehalt, der beim Schmelzen und Temperieren eine dünne, glänzende Schicht bildet und eine zarte Textur ergibt. Sie ist in der Regel teurer als normale Schokolade und wird sowohl von professionellen Chocolatiers als auch von Hobbyköchen geschätzt. 

Was ist Couverture / Kuvertüre eigentlich und wo liegt der Unterschied zu normaler Schokolade? 

Couverture und Kuvertüre sind Begriffe, die in der Welt der Schokolade verwendet werden, um Schokoladenprodukte mit einem höheren Kakaoanteil und einer speziellen Verarbeitung zu beschreiben. Im Vergleich zur herkömmlichen Schokolade enthalten Couverture und Kuvertüre einen höheren Anteil an Kakaobutter und weniger Zucker.
Couverture ist eine Schokolade, die mindestens 31% Kakaobutter enthält. Sie wird in der Regel von professionellen Chocolatiers verwendet, da sie beim Schmelzen und Verarbeiten besonders gut flüssig wird und einen glänzenden Glanz aufweist. Couverture wird oft zum Überziehen von Konfekt, Herstellen von Pralinen und als professionelle Zutat in der Pâtisserie verwendet.
Kuvertüre hingegen enthält mindestens 40% Kakaobutter und hat somit einen höheren Fettanteil als Couverture. Dies macht sie besonders geschmeidig und leicht schmelzend. Kuvertüre wird oft von Bäckern und Konditoren verwendet, da sie sich gut zum Glasieren, Dekorieren und Füllen von Gebäck eignet.
Der Unterschied zu herkömmlicher Schokolade besteht darin, dass diese in der Regel einen höheren Anteil an Zucker und Milchpulver enthält, um einen leichteren und süßeren Geschmack zu erreichen. Couverture und Kuvertüre hingegen sind aufgrund ihres höheren Kakaoanteils und der reduzierten Zusätze intensiver im Geschmack und bieten eine breitere Palette an Aromen. Zudem sind sie aufgrund ihres hohen Kakaobuttergehalts beim Schmelzen und Verarbeiten besser zu handhaben. 

Unterschied zwischen Schokolade, Couverture und Kuchenglasur?

Schokolade, Couverture und Kuchenglasur sind verschiedene Arten von Süßwaren, die zum Überziehen und Dekorieren von Lebensmitteln verwendet werden. Der Hauptunterschied zwischen ihnen liegt in ihrem Kakaogehalt, ihrer Konsistenz und ihrer Verwendung.
- Schokolade: Schokolade besteht aus Kakaobutter, Kakaomasse, Zucker und eventuell weiteren Zutaten wie Milchpulver oder Nüssen. Je nach Kakaogehalt können verschiedene Sorten von Schokolade hergestellt werden, wie zum Beispiel dunkle Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil, Milchschokolade mit einem geringeren Kakaoanteil und weiße Schokolade, die keine Kakaomasse enthält. Schokolade wird in Tafeln, Riegeln oder Stückchen verkauft und zur Zubereitung von Desserts, Gebäck oder Schokoladensaucen verwendet.
- Couverture: Couverture ist eine hochwertige Schokolade, die einen höheren Kakaoanteil und einen höheren Kakaobuttergehalt als herkömmliche Schokolade enthält. Dies verleiht ihr eine glattere Konsistenz und einen intensiveren Geschmack. Couverture wird hauptsächlich von professionellen Konditoren und Chocolatiers verwendet, um Pralinen, Schokoladentafeln oder feine Desserts herzustellen.
- Kuchenglasur: Kuchenglasur ist eine einfachere Form von Schokolade, die in fester oder flüssiger Form in kleinen Tafeln oder als Block verkauft wird. Sie besteht in der Regel aus Zucker, Kakaopulver, pflanzlichem Fett und eventuell weiteren Aromen oder Zusätzen. Kuchenglasur wird oft zum Überziehen von Kuchen, Gebäck oder Plätzchen verwendet. Sie hat eine schnellere Trocknungszeit als Schokolade oder Couverture und bleibt beim Abkühlen fester.
Zusammenfassend kann man sagen, dass Schokolade der Oberbegriff ist, der verschiedene Sorten umfasst, während Couverture eine hochwertigere Form von Schokolade mit mehr Kakao und Kakaobutter ist. Kuchenglasur hingegen ist eine einfachere Form von Schokolade, die schneller trocknet und üblicherweise zum Überziehen von Kuchen verwendet wird. 

Wo überall kann ich Couverture / Kuvertüre kaufen? 

Couverture oder Kuvertüre kann in verschiedenen Geschäften und online gekauft werden. Du kannst sie in Fachgeschäften für Backzutaten, wie zum Beispiel bei miniSchoggi im Backladen in Adliswil oder aber auch im Onlineshop von miniSchoggi finden. Dort findest Du eine grosse Auswahl an verschiednen Couverture Hersteller wie: Lindt Couverture, Läderach Couverture, Felchlin Couverture, Valrhona Couverture oder sogar Domori Couverture.

Wie schmelze ich am besten Couverture oder Schokolade?

Um Couverture oder Schokolade am besten zu schmelzen, gibt es verschiedene Möglichkeiten:
1. Wasserbad: Fülle einen Topf zur Hälfte mit Wasser und erhitze es auf mittlerer Hitze. In eine hitzebeständige Schüssel gibst du die Couverture oder Schokolade und stellst sie in den Topf, sodass die Schüssel das Wasser nicht berührt. Rühre regelmäßig um, bis die Couverture oder Schokolade geschmolzen ist.
2. Mikrowelle: Schneide die Couverture oder Schokolade in kleine Stücke. Gib sie in eine mikrowellenfeste Schüssel und erwärme sie in Intervallen von 15-30 Sekunden in der Mikrowelle. Zwischen den Intervallen rührst du um, um eine gleichmäßige Schmelze zu gewährleisten. Achte darauf, dass die Schokolade nicht zu heiß wird und verbrennt.
3. Sous-vide-Methode: Vakuumiere die Couverture oder Schokolade in einem hitzebeständigen Beutel und stelle den Beutel in Wasser mit einer konstanten Temperatur von etwa 45-50 °C. Lass die Schokolade langsam schmelzen, indem du den Beutel hin und wieder vorsichtig in Wasser bewegst.
Wichtig ist, die Couverture oder Schokolade langsam und schonend zu schmelzen, um ein Verklumpen oder Verbrennen zu vermeiden. Achte darauf, dass keine Feuchtigkeit in die Schokolade gelangt, da dies dazu führen kann, dass sie klumpt oder erstarrt.  Schokolade wird temperiert, um sicherzustellen, dass sie eine glatte Textur, einen glänzenden Glanz und eine knackige Konsistenz hat. Durch den Temperierprozess wird die Kristallstruktur der Kakaobutter in der Schokolade stabilisiert, was verhindert, dass die Schokolade beim Härten einen fettigen oder sandigen Belag entwickelt. Die korrekte Temperierung ermöglicht es der Schokolade, beim Abkühlen schnell zu härten, was zu einem gleichmäßigen Erscheinungsbild und einem angenehmen Mundgefühl führt. 

 Warum muss man Schokolade temperieren?

Schokolade muss temperiert werden, um sicherzustellen, dass sie die richtige Textur, Glanz und Snap (Knacken) hat, wenn sie aushärtet.
Beim Temperieren wird die Schokolade erhitzt und dann auf eine spezifische Temperatur abgekühlt, bevor sie wieder erwärmt wird. Durch diesen Prozess werden die Kakaobutter-Kristalle in der Schokolade so neu ausgerichtet, dass die gewünschten Eigenschaften erreicht werden.
Wenn Schokolade nicht temperiert wird, können unerwünschte Effekte auftreten, wie zum Beispiel ein matter und grauer Glanz, weiche oder fettige Konsistenz und ein mangelnder Snap beim Abbrechen. Temperierte Schokolade hingegen hat eine glänzende Oberfläche, ist fest und knackig.
Darüber hinaus verhindert das Temperieren auch das Auftreten von unerwünschten weißen Ablagerungen auf der Schokolade, die als Fettreif oder Kakaobutterblüte bezeichnet werden. Durch das korrekte Temperieren wird die Bildung dieser Ablagerungen minimiert.
Insgesamt ist das Temperieren von Schokolade ein wichtiger Schritt, um eine qualitativ hochwertige Schokolade herzustellen und sicherzustellen, dass sie die gewünschten Eigenschaften für den Genuss hat. 

Braucht es ein Temperiergerät zum Temperieren von Schokolade?

Ja, ein Temperiergerät wird benötigt, um Schokolade richtig zu temperieren. Beim Temperieren wird die Schokolade auf eine bestimmte Temperatur erhitzt und anschliessend wieder abgekühlt, um eine stabile Kristallstruktur zu bilden. Dadurch erhält die Schokolade einen glänzenden Glanz, einen knackigen Biss und schmilzt bei Raumtemperatur nicht. Ein Temperiergerät hilft dabei, die Schokolade präzise und kontrolliert zu temperieren, da es eine konstante Temperatur halten kann. Es gibt verschiedene Arten von Temperiergeräten, wie zum Beispiel Schmelz- und Kühltöpfe, Temperiergeräte mit Temperatursonden und temperaturgesteuerte Schokoladenbrunnen. 

Kann ich die Couverture auch über einem Wasserbad temperieren?

Ja, man kann Couverture auch über einem Wasserbad temperieren.

Wie temperiert man Schokolade oder Couverture über einem Wasserbad?

Um Schokolade oder Couverture über einem Wasserbad zu temperieren, folgst Du den unten aufgeführten Schritten:
1. Fülle einen Topf etwa zu einem Drittel mit Wasser und erhitze es auf dem Herd. Stelle sicher, dass das Wasser nicht kocht, sondern nur leicht simmert.
2. Nimm eine hitzebeständige Schüssel, die gross genug ist, um darin die Schokolade oder Couverture zu schmelzen. Platziere die Schüssel über dem simmernden Wasserbad, sodass sie das Wasser nicht berührt. Der Dampf sorgt für eine gleichmässige und schonende Erwärmung der Schokolade.
3. Gib die Schokolade oder Couverture in die Schüssel und rühre regelmäßig um, damit sie gleichmässig schmilzt. Achte darauf, dass kein Wasser oder Dampf in die Schokolade gelangt, da dies zu Klumpenbildung führen kann.
4. Erwärme die Schokolade, bis sie komplett geschmolzen ist und eine Temperatur von etwa 45-50 Grad Celsius erreicht hat. Verwende ein Küchenthermometer, um die Temperatur zu überwachen.
5. Sobald die Schokolade geschmolzen ist und die gewünschte Temperatur erreicht hat, nimm die Schüssel vom Wasserbad. Rühre weiter, um die Schokolade auf eine Temperatur von etwa 30-32 Grad Celsius abzukühlen. Dies ist die ideale Temperatur, um die Schokolade zu temperieren.
6. Eine Möglichkeit, die Schokolade auf die gewünschte Temperatur abzukühlen, besteht darin, eine kleine Menge ungeschmolzene Schokolade (rund 1/3 der Gesamtmenge) in die geschmolzene Schokolade zu geben und zu rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Dadurch wird die Schokolade abgekühlt und die Kristallisation gefördert.
7. Überprüfe erneut die Temperatur der Schokolade mit dem Thermometer. Sie sollte jetzt etwa 30-32 Grad Celsius betragen.
Nach dem Temperieren kannst Du die Schokolade zum Giessen, Tauchen oder Dekorieren verwenden. Halte die Schokolade während des Gebrauchs auf der gewünschten Temperatur, entweder durch Wiedererwärmen über dem simmernden Wasserbad oder mithilfe eines Schokoladentemperiergeräts. 

Was passiert, wenn man die Kuvertüre oder Schokolade nicht temperiert?

Wenn man die Kuvertüre oder Schokolade nicht richtig temperiert, kann dies zu verschiedenen Problemen führen:
1. Mattes Finish: Die Schokolade kann nach dem Abkühlen einen matten und unansehnlichen Glanz haben, anstatt glänzend und glatt zu sein.
2. Grauer oder weißer Belag: Wenn die Schokolade nicht richtig temperiert wird, kann sich nach dem Abkühlen ein grauer oder weißer Belag auf der Oberfläche bilden, bekannt als Schokoladenblüte. Dies ist ein Zeichen für eine fehlerhafte Kristallbildung und beeinträchtigt den Geschmack und die Optik der Schokolade.
3. Schlechte Konsistenz: Schokolade, die nicht richtig temperiert wurde, kann eine weiche oder körnige Textur haben, anstatt fest und knusprig zu sein. Dies kann das Erlebnis beim Essen der Schokolade beeinträchtigen.
4. Schmelzpunkt: Ungleichmässig temperierte Schokolade kann sich nicht gleichmässig schmelzen, was zu unerwünschten Ergebnissen führt, wenn sie in Rezepten verwendet wird, zum Beispiel beim Überziehen von Keksen oder Pralinen.
Die Temperierung der Schokolade ist wichtig, um sicherzustellen, dass die Kakaobutter in der richtigen Kristallstruktur bleibt. Durch die richtige Temperierung erhält die Schokolade den gewünschten Glanz, die Konsistenz und den Schmelzpunkt und verlängert die Haltbarkeit. 

Warum kann sich ein grauer Schleier an der Oberfläche der Schokolade bilden?

Der graue Schleier auf der Oberfläche von Schokolade wird als Schokoladenblüte bezeichnet. Es handelt sich um einen natürlichen Prozess, der durch das Auskristallisieren der Fettbestandteile der Schokolade verursacht wird. Die Schokolade enthält neben Kakaobutter auch andere Fettarten, die bei Veränderungen der Temperatur und Feuchtigkeit auskristallisieren können.
Beim Auskristallisieren sammeln sich die Fettbestandteile an der Oberfläche der Schokolade an. Dadurch entsteht ein mattes, leicht stumpfes Aussehen, das grau oder weisslich sein kann. Dieser Effekt tritt vor allem dann auf, wenn Schokolade großen Temperaturschwankungen ausgesetzt ist, beispielsweise wenn sie auch im Kühlschrank aufbewahrt wird.
Die Schokoladenblüte beeinträchtigt im Allgemeinen weder den Geschmack noch die Qualität der Schokolade, es handelt sich lediglich um eine optische Veränderung. Die Schokolade kann weiterhin bedenkenlos gegessen werden. Allerdings kann sie aufgrund des veränderten Aussehens unansehnlich wirken. Um die Schokoladenblüte zu vermeiden, sollte Schokolade am besten bei konstanter Temperatur zwischen 15-20°C und möglichst trocken gelagert werden. 

 Wie lagere ich die Schokolade oder Couverture am besten?

Schokolade oder Couverture sollten kühl, trocken und dunkel gelagert werden, um ihre Qualität und Haltbarkeit zu erhalten. Hier sind einige Tipps zur optimalen Lagerung:
- Temperaturempfehlung: Lagere die Schokolade bei einer konstanten Raumtemperatur von etwa 15-18 °C. Vermeide schwankende Temperaturen, da dies dazu führen kann, dass die Schokolade anfängt zu schmelzen oder Grauschleier bildet.
- Feuchtigkeit vermeiden: Achte darauf, dass die Schokolade nicht mit Feuchtigkeit in Berührung kommt, da dies dazu führen kann, dass sie klumpig wird oder einen unangenehmen Geschmack entwickelt. Bewahre sie daher in einem luftdichten Behälter oder einer Plastiktüte auf.
- Dunkle Lagerung: Schokolade sollte vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden, da dies zu einer Veränderung des Geschmacks und einer Verschlechterung der Qualität führen kann. Bewahre sie daher an einem dunklen Ort oder in einer abgedunkelten Schublade auf.
- Aromen vermeiden: Da Schokolade leicht Aromen aufnimmt, sollte sie von stark riechenden Lebensmitteln ferngehalten werden. Lagere sie daher getrennt von stark duftenden Lebensmitteln wie Zwiebeln, Knoblauch oder Gewürzen.
- Kühlung: In warmen Umgebungen kann es ratsam sein, die Schokolade im Kühlschrank aufzubewahren. Achte jedoch darauf, dass sie gut verpackt ist, um Feuchtigkeitsbildung zu vermeiden. Bevor Du die Schokolade verwendest, lassen sie langsam auf Raumtemperatur kommen, um Kondenswasserbildung zu vermeiden.
Indem Du diese Lagerungstipps befolgen, solltest Du in der Lage sein, Deine Schokolade oder Couverture optimal zu lagern, um ihre Qualität und Frische zu erhalten. 

Wie lange ist Couverture oder Schokolade in der Regel haltbar?

Couverture und Schokolade haben normalerweise eine Haltbarkeit von mindestens sechs Monaten bis zu zwei Jahren, je nach Art und Hersteller. Es ist jedoch wichtig, das Haltbarkeitsdatum auf der Verpackung zu überprüfen, um sicherzustellen, dass sie noch geniessbar sind. Die korrekte Lagerung ist ebenfalls wichtig, um die Haltbarkeit zu gewährleisten. Schokolade sollte kühl (bei etwa 15-18°C), trocken und vor Sonnenlicht geschützt gelagert werden. Luftdichte Verpackungen oder verschlossene Behälter helfen dabei, die Qualität und den Geschmack der Schokolade zu bewahren. 

Wie viele verschiedene Couverture gibt es?

Es gibt viele verschiedene Sorten von Couverture, die je nach Schokoladenmarke und Hersteller variieren können. Es gibt dunkle, weiße und Milch-Couvertures sowie Couvertures mit unterschiedlichen Kakaoanteilen und Geschmacksrichtungen wie fruchtig oder nussig. Es ist schwer, eine genaue Anzahl zu nennen, da sich das Angebot ständig ändert und sich neue Sorten entwickeln können.