Schokoladenfarben

Wild gepunktete Pralinen, silbern glänzende Schokoladentafeln, Osterhasen mit farbigen Blumen zwischen den Pfoten oder ein Schokoladensamichlaus mit schönem roten Mantel – mit den extra für Schokolade geeigneten Farben gelingen all diese Leckereien problemlos. Die verschiedenen Schokoladenfarben unterscheiden sich von anderen Pasten-, Pulver- und Flüssigfarben darin, dass sie sich gut in fettreichen Massen verteilen. Möchtest Du Schokoladenfarben kaufen, solltest Du vorab überlegen, wozu Du sie genau verwenden möchtest. Wir bieten eine grosse Auswahl an verschiedenen Farben in verschiedenen Formen. So findest Du online oder vor Ort im Shop garantiert die richtige Schokoladenfarbe für die Herstellung Deiner gewünschten Kreation.

Wieso braucht es spezielle Schokoladenfarben für Couverture und Schokolade?

Schokolade ist reich an Kakaobutter und braucht daher lipophile, also Fett-liebende Farbstoffe. Die meisten herkömmlichen Lebensmittelfarben sind auf Wasserbasis hergestellt und daher ungeeignet. Kommt Couverture mit Wasser in Kontakt und wird damit vermischt, so verklumpt sie und kann nicht mehr für reine Schokoladenprodukte verwendet werden. Bei kleinen Mengen, wie diese zum Färben genutzt werden, würde die Couverture wahrscheinlich noch keinen Klumpen bilden, die Konsistenz würde aber bereits negativ beeinflusst werden. Weiter würden sich die Pigmente wasserbasierter Pulver oder Gels nicht schön verteilen und kaum Farbkraft aufbringen. Zum Bemalen von Formen, bevor sie ausgegossen werden, wird stets farbige Kakaobutter oder eben gefärbte Couverture verwendet. Zum nachträglichen Bemalen können aber auch andere, wasserlösliche Pulverfarben und Glitzer mit Alkohol oder Glanzlack verwendet werden. Hierzu musst Du nicht ein spezifisches Puder verwenden, es gibt aber Sorten, die besser wirken als andere. Mehr dazu findest Du bei den entsprechenden Pulvern. Zum Aufpudern und Bestäuben können ebenfalls alle möglichen Glimmer und Pulver verwendet werden. Lediglich wenn von der Couverture erwartet wird, dass sie sich mit der Farbe vermischt oder über die Oberfläche im noch flüssigen Zustand verbindet, muss zu einer speziellen fettlöslichen Lebensmittelfarbe gegriffen werden.

Wie wird Kakaobutter Schokoladenfarbe verwendet?

Farbige Kakaobutter ist einfach in der Handhabung und hilft so auch Anfängern, tolle Ergebnisse zu erzielen. Sie ist bereits vortemperiert und kann somit direkt verwendet werden. Lege dazu die sehr gut verschlossene Flasche in ein warmes Wasserbad oder schmelze sie sehr sorgfältig in der Mikrowelle. Sie darf nicht über 45 Grad erhitzt werden, da sie sonst nicht mehr temperiert und daher nicht mehr für glänzende Schokoladenprodukte nutzbar ist. Während des Schmelzens kann die Giessform vorbereitet werden. Sie sollte dazu sauber und trocken sein. Nimm dann ein feines Taschentuch oder etwas nicht fasernde Watte und poliere die Vertiefungen damit. Die polierten Flächen sollten anschliessend nicht mehr berührt werden, weder von Innen noch von Aussen. Ansonsten wäre anschliessend ein Fingerabdruck auf der Praline, Schokoladentafel oder Figur zu sehen. Ist die Giessform poliert, kann sie bemalt werden. Mische die Kakaobutter noch einmal und beginne dann, sie aufzutragen. Du kannst sie mit einem Pinsel gezielt aufmalen und zum Beispiel Blumen kreieren oder die Augen von Schokohasen und Samichläusen gestalten. Achte hierbei darauf, dass die äusserste Schicht, also hier die Pupille, als erstes aufgemalt wird. Ist sie etwas angezogen, kann das Augenweiss drübergemalt werden. Die Kakaobutter kann auch gespritzt werden, fahre dazu mit dem Finger über den Pinsel und lasse die Borsten leicht nach vorne springen. Du kannst auch eine Schokoladen-Airbrush verwenden, hier wird wenig Kakaobutter in den entsprechenden Trichter gefüllt und über die Pralinen-, Figur oder Tafelform gesprüht. Mit kurzen Sprühstössen entstehen feine Spritzer, wird länger gesprüht, kann auch ein deckender Überzug erreicht werden. Für einen speziellen Effekt kannst Du einen Gummihandschuh anziehen, einen Finger in die Kakaobutter halten und damit über die Form fahren. So entsteht ein schöner breiter und leicht durchscheinender Farbstreifen.

Lege dann ein oder zwei Stück Küchenpapier bereit und ziehe die Giessform einmal darüber, sodass überschüssige Farbspritzer an den Rändern entfernt werden. Dann kann die Gussform mit temperierter Couverture gefüllt werden. Je nach gewählter Couverture werden die Farben leuchtender oder etwas schwächer. Für ein besonders intensives Ergebnis empfehlen wir weisse Schokolade als Untergrund. Für Pralinen, Hohlfiguren und gefüllte Schokoladentafeln wird die Polycarbonatform nach ein bis zwei Minuten wieder ausgeleert, sodass eine dünne Schicht Schokolade zurückbleibt. Ziehe überschüssige Couverture mit dem Spatel oder Metallhorn ab und gib die Gussform für einige Minuten in den Kühlschrank. Anschliessend kann sie mit einer zartschmelzenden Ganache gefüllt und mit Couverture verschlossen werden. Vor dem Ausformen wird alles nochmals gekühlt, dann löst sich die Schokolade problemlos von der Giessform. Wurde richtig temperiert und sauber gearbeitet, glänzt die Oberfläche wunderbar und farbige Punkte, Linien oder Flächen zieren Dein Werk.

Wie wird Pulverfarbe für flüssige Schokolade richtig eingesetzt?

Bei Pulverfarben wird direkt mit weisser Couverture gearbeitet, nur so können die Pigmente ihre volle Kraft entfalten. Das Pulver ist fettlöslich und verteilt sich daher optimal in der Couverture und verleiht ihr eine schöne Färbung. Für ein gleichmässiges Ergebnis beim Einfärben von Schokolade sollte das Pulver erst nur mit einer kleineren Menge Couverture gemischt werden. Erst wenn die Farbe komplett gelöst ist und keine dunklen Streifen oder Punkte mehr zu sehen sind, wird die Masse zurückgegeben und mit dem Rest vermischt. Wird die Färbung dadurch wieder etwas zu blass für Deinen Geschmack, kannst Du wieder einen Teil herausnehmen und das Ganze wiederholen. Ist doch einmal ein etwas körnig aussehender Teil in der grossen Masse zu finden, kann ein Mixer verwendet werden. Achte aber darauf, keine Luft unterzumixen. Die fertig eingefärbte Couverture kann ganz wie gewohnt zum Giessen und Bemalen, zum Überziehen von Cake Pops oder zum Kreieren von Verzierungen genutzt werden. Statt alles einzufärben, kannst Du auch mehrere Becher mit verschiedenen Farben anmischen und diese wie Kakaobutter zum Schminken von Gussformen verwenden. Die Pulverfarbe eignet sich nicht nur zum Färben von Schokolade, sondern auch für andere fetthaltige Massen wie Buttercreme oder Ähnliches.

Wie setzt man fettlösliche Pastenfarbe richtig ein?

Die fettlösliche Pastenfarbe wird ähnlich wie die entsprechende Pulverfarbe zum Färben von weisser Couverture genutzt. Als Farbe auf Öl-Basis eignet sie sich aber auch für Kuchenteig, Baiser, Fondant, Buttercreme und vieles mehr. Die Pasten haben eine sehr starke Farbkraft, gib daher erst immer nur wenig davon hinzu. Mische dann mit einem Gummischaber oder einem Rührspatel und lasse das Ganze für wenige Minuten stehen. Die Farbe wird über diese kurze Zeit noch deutlich intensiver, darum muss immer etwas abgewartet werden, bevor man mehr Farbe hinzugibt. Ein Vorteil der Pastenfarben ist neben der besonders guten Mischbarkeit und Farbkraft die Verblassungsbeständigkeit. Die Pigmente werden kaum aufgehellt, auch wenn sie längere Zeit starkem Licht ausgesetzt sind, somit sind die damit hergestellten Produkte auch zum Ausstellen gut geeignet. Die gefärbte Couverture kann genau wie bei den Pulverfarben ganz wie gewohnt eingesetzt werden.