Macarons Backmatten

Eine süsse Ganache mit fruchtigem Kern oder eine samtige Buttercreme zwischen zwei knusprigen, wohlgeformten Mandelteig-Schalen - Macarons begeistern mit herrlichem Geschmack und edlem Aussehen. Das für seine hohe Qualität bekannte Gebäck stammt ursprünglich aus Frankreich, ist heute aber in verschiedenen Varianten auf der ganzen Welt zu finden. Neben seinem Ruf als besonders edles Geschenk sind die kleinen Köstlichkeiten auch für ihre anspruchsvolle Herstellung bekannt. Tatsächlich braucht man ein gutes Rezept, die richtigen Werkzeuge und Zutaten, etwas Geschick und was die Umgebungsbedingungen angeht, häufig auch eine Prise Glück. Doch dann kann auch jeder Hobbybäcker und Heimpatissier perfekte Macarons kreieren. Eine gute Backmatte ist dazu von grösster Wichtigkeit. Sie kann übrigens nicht nur zum Backen perfekter Macarons, sondern auch zum Zaubern anderer Backwaren verwendet werden. Die Backmatte ist ideal als nachhaltiger und umweltfreundlicher Ersatz für Backpapier. Besonders die rillenlosen Silikonmatten eignen sich hervorragend als Unterlage und können zum Kreieren von Keksen genutzt werden. Sie sind sehr temperaturbeständig und die Mulde oder Markierung kann zum Beispiel bei Chocolate-Chip Cookies nach Wunsch auch zur Kontrolle der Grösse der Teigkugel genutzt werden. 

Welche Backmatte eignet sich am besten für perfekte Macarons?

Während des Backvorgangs entwickeln sich einige der wichtigsten Eigenschaften für einen Macaron. Die Schale wird schön glatt und rund, die Mitte wird luftig und es bildet sich das klassische Füsschen und ein glänzender, knuspriger Boden. Damit all dies gelingt, alle Macaronschalen gleich gross werden und ihre Form beibehalten, ist eine Silikonmatte das perfekte Hilfsmittel.
Das Silikon sorgt für eine optimale Hitzeübertragung auf den Teig und erlaubt auch den Böden, ganz durchgebacken zu werden. Durch die Antihaftwirkung kommen die Macaronschalen ganz leicht wieder weg, sobald sie gut getrocknet sind. Auch gewaschen ist die Matte ganz einfach in der Spülmaschine oder von Hand, und danach kann sie platzsparend verstaut werden. Sie kann gerollt, gefaltet und zusammengepresst werden, ihrer Form kann dies alles nichts anhaben.
Besonders praktisch sind die Linierungen für gleichmässige Macarons, diese sind statt nur Unterlage auch noch ein bisschen Backform. Profi-Matten haben häufig nur eingezeichnete Kreise, anhand derer die richtige Grösse aufdressiert werden kann. Andere Matten haben dagegen sogar feine Linien, die aufstehen und den Teig so auch physisch etwas in Form halten. Das Herstellen perfekter Macarons wird viel einfacher mit diesen Hilfsmitteln.

Wie lassen sich köstliche und hochwertige Macarons herstellen?

Wie bereits erwähnt, ist das Kreieren makelloser Macarons eine eher anspruchsvolle Aufgabe. Doch auch diese gelingt mit etwas Übung, gutem Backzubehör und dem richtigen Rezept. Von diesen gibt es diverse Varianten, die Grundzutaten bleiben aber beinahe gleich. In ganz klassische Macaronschalen gehören sehr feines Mandelmehl, Puderzucker oder ein Zuckersirup, wenig Backpulver und sehr steif geschlagenes Eiweiss. Weiter kann mit Aroma, Kakaonibs, Lebensmittelfarbe oder anderem Nussmehl verfeinert werden, vegane Varianten nutzen oft Aquafaba als Eiweiss Ersatz. Welches Rezept nun das Beste ist, hängt vom eigenen Geschmack und der individuellen Bewertung ab. 
Möchtest Du unser eigenes Rezept erlernen, empfehlen wir Dir den Besuch unseres Macaronkurses. Dort erlernst Du auch die ideale Spritztechnik, das Einsetzen diverser Zusätze wie Farben und Aroma und die Herstellung mehrerer köstlicher Füllungen. Ein besonderer Vorteil ist natürlich, dass Du an unseren Kursen stets von einer Fachperson lernen kannst. Professionelle Konditoren, Chocolatiers und Bäcker zeigen Dir bei uns die richtigen Handgriffe und stehen mit Tipps und Tricks zur Seite. So gelingen auch komplizierte Kreationen wie Macarons problemlos, Du kannst alle Deine Fragen direkt stellen und bist so auch für die Herstellung Zuhause gewappnet. Auch ein Rezeptheft, welches Schritt-für-Schritt Anleitungen sowie passende Rezepte für die Füllungen beinhaltet, gehört dazu.
Der fertige Grundteig kann mit Aroma, trockenen Zutaten und Lebensmittelfarbe verfeinert werden. Dabei gilt es, die Konsistenz nicht zu verändern. Übermässig viel Aroma oder flüssige oder Puder-Lebensmittelfarbe würde zu einem zu festen oder weichen Teig führen. So könnte sich allenfalls der für Baiser typische Hohlraum im Gebäckstück nicht schön ausbilden oder der Teig für die Makrone verläuft. Verwende daher ausschliesslich Pasten- und Progelfarben sowie nur wenige Tropfen Aroma. Mit diesen einfachen Zusätzen kannst Du Deine Kreationen auf ein neues Level heben.
Der fertige Teig wird in einen Spritzbeutel mit runder 10 mm Spritztülle gefüllt. Stülpst Du diesen über ein Litermass oder einen Spritzbeutelhalter, hast Du beide Hände frei zum Ausschaben des Teigs. Der Beutel wird dann über der Masse eingedreht, so läuft er nicht aus und die Handhabung wird etwas einfacher. Lege dann die Macaron Backmatte bereit. Besonders gute Ergebnisse erzielt man mit einer Silikonbackmatte mit fein aufstehenden Begrenzungen. Lege Deine Matte am besten bereits auf einen Backrost oder ein gelochtes Aluminiumblech, alternativ kann auch ein normales Backblech verwendet werden. Die Silikonmatte kann direkt aufgelegt oder später auf das Blech gehoben werden, das Daraufziehen ist eher schwierig, da sie rutschfest ist. Achte darauf, dass die Backmatte schön flach liegt, dass die Macaronschalen gleichmässig uns gerade werden. Halte dann den Spritzbeutel senkrecht auf 1 cm Höhe über der Mitte des ersten Rings. Mit leichtem Druck wird die Masse stets auf gleicher Höhe herausgedrückt. Die dadurch entstehende Halbkugel sollte vom Durchmesser her etwas kleiner als der kleinere Ring oder etwas grösser sein, je nach gewünschter Grösse der Macaronschalen. Ist genügend Masse aufdressiert, löst Du den Druck auf den Spritzbeutel und ziehst ihn mit einer zügigen Kreisbewegung ab.
Sind alle Macarons dressiert, wird die Matte auf den Tisch geklopft. So verteilt sich der Teig schön gleichmässig im ganzen Kreis. Dabei kann man ruhig beherzt vorgehen, man kann entweder die Matte allein oder mit dem ganzen Blech klopfen. Sind alle Ringe ausgefüllt, kann nach Wunsch noch die Hälfte der Teigtupfen mit Glitzer, essbaren Blüten und mehr dekoriert werden, dann werden sie zum Antrocknen zur Seite gestellt. Dies kann je nach Luftfeuchtigkeit eine Stunde oder sogar noch etwas länger dauern. Es sollte sich eine dünne Haut bilden, sodass der Teig bei Berührung nicht mehr am Finger klebt. Für perfekte Backergebnisse muss die Trocknungszeit stimmen, ansonsten können die Stücke aufreissen. So werden die Macaronschalen dann der Anleitung entsprechend gebacken und ausgekühlt. 

Auch an Rezepten für Füllungen mangelt es bei den Macarons nicht. Am bekanntesten sind wohl die Exemplare mit Buttercreme in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Mindestens genauso gut schmecken Macarons mit zartschmelzender Schokoladenganache. Beide Füllungen lassen sich zudem mit einem Fruchtkern verfeinern.
Zum Füllen wird erneut ein Spritzbeutel mit Lochtülle vorbereitet. Je nach Grösse der Schalen wird hier eine 5mm oder 8mm Tülle genutzt. Dressiere dann die Masse Deiner Wahl auf die ganze Unterseite der Macaron-Schalen oder als geschlossener Kreis dem Rand entlang. In die Mitte des erhöhten Kreises kann dann etwas Fruchtgelee gespritzt werden. Dieses lässt sich mit Fruchtpüree, Zucker und Pektin, einem natürlichen Geliermittel aus Früchten, herstellen. Alternativ kann auch Konfitüre oder Gelee verwendet werden. Ist die Füllung fertig aufgetragen, wird eine weitere (allenfalls dekorierte) Macaronschale daraufgesetzt und leicht angedrückt, die Füllung sollte bis zum Rand kommen, aber nicht herausquellen.
So sind Deine Macarons schon fertig und bereit serviert, verspiesen oder verschenkt zu werden. Am besten sind die edlen Köstlichkeiten frisch am ersten oder zweiten Tag nach der Herstellung.

Wie ist eine flexible Silikonmatte für Macarons zu pflegen?

Silikonbackmatten sind einfach in der Anwendung und auch in der Pflege. Sie sind kälte- und hitzebeständig, langlebig und leicht zu reinigen, sie können auch problemlos in der Spülmaschine gewaschen werden. Auch von Hand kann man die Matte mit etwas Spülmittel und einem nicht kratzenden Schwamm schnell abspülen. Da Silikon schnell Fussel sammelt, trocknet man sie am besten nicht mit einem Küchentuch ab. Stattdessen kann man sie auf einem Tuch ausklopfen oder an der Luft oder wenn es besonders schnell gehen muss, kurz im Backofen trocknen lassen. Ansonsten sollte man kurz prüfen, ob sich wirklich keine Fussel an der Macarons Matte haften.
Egal, wie klein der Schrank, die Macaron-Matte hat Platz. Sie ist flexibel und behält ihre Form sehr gut und kann darum auch problemlos gefaltet oder gerollt werden, um in einen kleinen freien Platz zu passen. In der Verpackung sind sie häufig schon aufgerollt, nach dem Ausrollen liegen sie aber schön glatt. Man kann sie auch ganz flach in eine Schublade legen, sollte sie nach langer Lagerung einmal fusselig oder staubig sein, kann man sie einfach in die Spülmaschine geben. Somit sind die robusten Silikonbackmatten absolut unkompliziert und die perfekten Hilfsmittel zum Backen. Übrigens findest Du jedes weitere wichtige Backutensil für die Macaron-Herstellung bei den vielen Produkten in der Kategorie der Hilfsmittel. Eine Grundausstattung beinhaltet Spritztüllen, einen Mehrweg- und/oder mehrere Einweg-Spritzbeutel sowie eine Macarons-Backmatte. So kannst Du schon günstig mit dem Backen beginnen und falls nötig noch weiteres Zubehör dazukaufen.

Kann man Macarons statt auf einer nachhaltigen Macarons Matte auch auf Backpapier backen?

Statt auf einer Silikonmatte für Macarons können die Schalen auch auf einem Backpapier gebacken werden. Einige Vorteile der Backmatten fehlen hier aber natürlich. Man kann auch eine Papiervorlage mit aufgemalten Kreisen ausdrucken und das Backpapier darauflegen. Das gleichmässige Dressieren ist etwas einfacher mit dieser handlichen Unterlage, vor dem Backen muss sie aber zwingend wieder entfernt werden. Auch das Verklopfen funktioniert problemlos, dazu das Papier einfach auf dem Blech lassen und dieses auf den Tisch klopfen. Um diesen Prozess etwas leiser und sanfter zu machen, kann ein Küchentuch gefaltet und untergelegt werden. Ohne Rillen wird der Teig nicht mehr gleich in seiner Grösse gehalten, hat er aber die richtige Konsistenz, ist dies kein Problem. Hier kannst Du auch besser besonders grosse oder anders geformte Macaronschalen backen. Möchtest Du zum Beispiel eine ganze Lieferung 4 cm grosse Macarons oder Herzen erstellen, so ist eine Macaron-Backmatte ohne Rillen oder ein Backpapier besser geeignet. Die Macaronschalen lässt man dann normal antrocknen und gibt sie danach in den Backofen. Die gleichmässige Hitzeverteilung über die Macaronsmatte fällt nun weg, diese Aufgabe übernimmt das Backblech oder falls vorhanden ein flacher Gitterrost. Allenfalls bilden sich auf dem Backpapier nicht gleich kräftige und schöne Füsschen, wie sie mit der Matte gelingen, ausbleiben sollten sie aber trotzdem nicht. Da die Matte aus lebensmittelechtem Silikon sehr langlebig ist, hat sie auch in puncto Nachhaltigkeit die Nase vorn und es muss nicht immer frisches Backpapier verwendet werden. Da sie spülmaschinenfest ist, geht auch die Reinigung ganz einfach. Möchte man sehr viele Macarons in einem Zug herstellen, kann Backpapier praktisch sein, hat man keine eine grosse Anzahl an Silikonmatten Zuhause. Somit gelingen die Macarons auch auf Backpapier, für ganz perfekte und auch etwas mühelosere Kreationen empfehlen wir dennoch eine hochwertige Silikonbackmatte.