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Glace Zutaten

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Die wichtigsten Zutaten für die Glace Herstellung

Wasser

Speiseeis besteht zu 60-65 % aus Wasser. Ohne Wasser wäre es nicht möglich, Speiseeis herzustellen, weil das Wasser der einzige gefrierbare Bestandteil ist. Hierbei wird auch das “versteckte” Wasser, zum Beispiel in der Milch, dem Rahm, der Butter, den Eiern oder den Früchten dazugerechnet.

Zucker

Beim Verzehr von Glace möchten wir nicht einen Eiswürfel essen, sondern möchten eine cremige, weiche Textur vorfinden, was stark von der eingesetzten Zuckerart abhängt. Es gibt verschiedene Zuckerarten, die zudem unterschiedlich süss sind, was als Süsskraft des Zuckers bezeichnet wird. Genauso wichtig wie die Süsskraft ist das Wasserbindevermögen der einzelnen Süssungsmittel. Gebundenes Wasser wirkt wie eine Art Frostschutz und bleibt daher auch bei Minustemperaturen weich. Genau diese gefrierhemmende Wirkung ist beim Gefrierprozess von Speiseeis erwünscht. Denn dadurch bleibt das Eis angenehm geschmeidig. Zu viel Süsse ist allerdings ebenso unerwünscht und nachteilig wie zu wenig. Der Zuckeranteil darf maximal um einen Viertel reduziert werden, da sonst die gewünschte Festigkeit nicht erreicht wird.

Milch

Bei Milcheis, Rahmeis und Doppelrahmeis stammt der grösste “Wasseranteil” aus der Milch oder dem Rahm.

Als Basis wird grundsätzlich immer Kuhmilch mit einem Fettgehalt von mind. 3.5 % angenommen. Wird bei der Herstellung fettarme Milch eingesetzt, muss der Fettanteil durch Butter oder Rahm ergänzt werden. Es ist gesetzlich definiert, wie viel Fettanteil die jeweilige Eissorte aufweisen muss, sodass die entsprechende Bezeichnung genutzt werden darf.

Eier

Eier enthalten Fett, Wasser, Protein und Lecithin, die für die Grundmasse benötigt werden. Primär benötigt man das Eigelb sowie das darin enthaltene Lecithin. Das Lecithin bildet die Verbindung zwischen den Wasserund Fettmolekülen, die sich ansonsten voneinander scheiden würden. Es ist jedoch problemlos möglich, auf den Eibestandteil in der Glace zu verzichten und das Eigelb durch ein anderes Bindemittel zu ersetzen. Wer also sein Speiseeis ohne Eier herstellen möchte, sollte die Bindemittelbeigabe entsprechend erhöhen, um am Ende den gleichen Effekt zu erzielen.

Bindemittel für Glace und Sorbet

Das Bindemittel ist zum einen für die Bindung in der Glace verantwortlich, zum anderen verlangsamt es das Auskristallisieren der Glace und des Sorbets, daher ist es auch für eine hohe Qualität mitverantwortlich.

Das von uns eingesetzte und empfohlene Bindemittel besteht aus Johannisbrotkernmehl, das primär für die Verbindung zwischen den Wasser- und Fettmolekülen verantwortlich ist, sowie Carboxymethylcellulose, die die Wirkung des Johannisbrotkernmehls verstärkt und stabilisiert. Beides sind Zutaten, für die keine gesetzlichen Höchstmengen im Lebensmittelgesetz vorgegeben sind und die daher, speziell in kleineren Mengen, unbedenklich sind.

Invertzucker

Invertzucker besteht aus Frucht- und Traubenzucker, der durch Umwandlung von Kristallzucker (Sacharose) entstanden ist. Kristallzucker wird mit Hilfe von Wasser und wenig Säuren in der Rohrzuckerinversion in eine honigähnliche Substanz verwandelt.

Qualitativ hochwertiger und professionell hergestellter Invertzucker ist eine zähe, helle Flüssigkeit mit 80 % Zuckergehalt und über 97 % Invertzuckeranteil nach der Rohrzuckerinversion. Invertzucker hat den grossen Vorteil, dass dieser Zucker massiv weniger kristallisiert. Man verwendet Invertzucker daher für Sorbets, Eiscremen, Liköre, Cocktails und Sirups, weil dort das Auskristallisieren in keiner Art und Weise gewünscht wird und die Qualität der Produkte mindert.