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Wissenswertes über Cremeglaces

Unter Cremeglace versteht man im Volksmund eine Glace, zu deren Herstellung Milch oder Milch mit Rahm gemischt sowie Zucker und Eier vor dem Gefrieren zu einer Creme gebunden werden. Die Bindung in einem Cremeglace erfolgt durch die Beigabe von Eierbestandteilen, primär dem Eigelb, sowie durch das Erwärmen auf mindestens 82 °C.

Zusätzlich wird das Cremeglace durch die Beigabe von Bindemittel und das “Reifenlassen” der abgekochten Creme besser. Dies geschieht, indem die Masse optimalerweise einen Tag (mind. 6 h) im Kühlschrank bei 5 °C verweilt, was diese noch cremiger werden lässt. Daraus resultiert eine noch bessere Bindung der Wasser- und Fettmoleküle.

Die Milch beziehungsweise das Milch-Rahm-Gemisch ist die eigentliche gefrierfähige Substanz der Glace.

Durch die Beigabe von Rahm wird die Glace qualitativ hochwertiger, da der Fettgehalt erhöht wurde, was zu einem besseren Schmelz führt. Die Eier sind für die Bindung verantwortlich. Der Zucker dient zum einen als Süssungsmittel und zum anderen bestimmt die Zuckermenge auch die Festigkeit der Glace.

Rahmeis, Doppelrahmeis, Milcheis und Glace

Im Detail wird im Lebensmittelgesetz zwischen Rahmeis, Doppelrahmeis, Milcheis und Glace unterschieden.

Der primäre Unterschied liegt im Fettanteil der jeweiligen Mischung sowie dem Gesamttrockenanteil, was quasi der Anteil ist, der nicht aus Wasser oder “verstecktem” Wasser besteht. Der Einfachheit halber und weil in der Sprache diese Unterscheidung nicht gängig ist, wird auf diese Unterscheidung verzichtet.

Bei Glace ist beispielsweise die Vorgabe, dass die Mischung mindestens 3 % Gesamtfettanteil hat und nicht mehr als 70 % Wasser enthält. Hierbei wird auch das “versteckte” Wasser, zum Beispiel in der Milch, dem Rahm, der Butter, den Eiern oder den Früchten dazugerechnet. Des Weiteren muss der fettfreie Zutatenanteil mindestens 8 % betragen, was zum Beispiel Fruchtanteile in Form von Pürees oder Cremes sind.

Warum muss man die Temperaturen während der Herstellung messen?

Durch das Erwärmen der Grundmasse werden in erster Linie vorhandene Mikroorganismen der Zutaten durch Pasteurisation reduziert, teils abgetötet oder inaktiviert. Dies hat zur Folge, dass die Haltbarkeit des Speiseeises verlängert wird und sich auch heiklere Zutaten im Speiseeis verarbeiten lassen. Durch das Erwärmen der Grundmasse auf 86 °C wird die Keimanzahl massiv reduziert und bereits ein Grossteil möglicher Mikroorganismen abgetötet. Primär werden hierbei auch mögliche Schimmelpilze und Hefenkeime, die auf praktisch jedem Naturprodukt vorkommen, unschädlich gemacht.

Sobald die 86 °C erreicht wurden, muss die Grundmasse schnellstmöglich wieder auf 4 °C abkühlen. Während des Abkühlprozesses müssen aber noch die letzten Zutaten wie Butter bei 70 °C und das Bindemittel bei 40 °C beigefügt werden. Daher ist es wichtig, dass die Temperatur regelmässig überprüft wird. Sobald das Bindemittel beigefügt ist, muss die Grundmasse schnellstmöglich auf 4 °C abgekühlt werden.

Im Kühlschrank oder im Tiefkühlschrank reduziert sich ein mögliches Wachstum der Bakterien auf ein Minimum oder wird grossteils gar komplett ausgesetzt. Bakterien werden aber nicht abgetötet, daher sollte von nun an der sauberen und hygienischen Arbeitsweise spezielle Beachtung geschenkt werden.

Wissenswertes über Sorbets

Unter Sorbet versteht man ein gefrorenes Speiseeis aus Fruchtsaft oder Fruchtpüree, Wasser und Zucker.

Zudem kann kurz vor Ende des Gefrierprozesses noch ein beliebiger Alkohol beigefügt werden. Damit das Sorbet cremiger wird, kann zudem noch Kondensmilch beigefügt werden.

Bei den Sorbets erfolgt die Bindung nicht durch die Beigabe von Eiern und Erwärmen, sondern durch die Beigabe des Zuckersirups. Dabei spielt der richtige Zuckergehalt des Zuckersirups eine entscheidende Rolle, denn dieser beeinflusst schlussendlich die Festigkeit des Sorbets. Zusätzlich verzögert die Beigabe von Glukose im Zuckersirup das Auskristallisieren.

Durch die Beigabe von Zucker in Wasser sowie Fruchtpüree oder Fruchtsaft ändert sich die relative Dichte der Mischung. Durch die Messung der relativen Dichte kann der Zuckeranteil in der Mischung eruiert werden und dies wird bei Zuckerlösungen in Beaumégrad gemessen. Die Beauméskala ist daher sehr wichtig bei der Herstellung und Verarbeitung von Zuckerlösungen und wird seit dem Jahre 1768 verwendet.

Der optimale Beaumégrad beim frisch gekochten Zuckersirup liegt warm/heiss gemessen bei 30 °Bé (°Bé = Beaumégrad). Sobald der Sirup heruntergekühlt ist sowie zusätzlich mit Wasser, Fruchtpüree oder Fruchtsaft gemischt wurde, sollte der gemessene Beaumégrad bei 17 °Bé liegen. Dieser kann aber je nach Süsse der jeweiligen Frucht variieren. Ein Beaumégrad (kalt gemessen) zwischen 15 und 18 °Bé ist optimal. Sollte der Beaumégrad zu hoch sein, muss er mit Wasser wieder gesenkt werden. Ist der Beaumégrad zu tief, muss er durch Beigabe von zusätzlichem Sirup wieder erhöht werden. Zucker ist gefrierhemmend, dies heisst also, je weniger Zucker vorhanden ist, desto härter sowie kristalliner ist das Sorbet. Entsprechend schwerer lassen sich daraus schöne Sorbetkugeln formen.

Was muss man tun, wenn der Beaumégrad zu niedrig ist?

Ist der Beaumégrad zu niedrig, muss dieser durch die Beigabe von Sirup wieder erhöht werden, bis die gewünschten °Bé erreicht werden.

Was muss man tun, wenn der Beaumégrad zu hoch ist?

Ist der Beaumégrad zu hoch, muss dieser durch die Beigabe von Wasser wieder reduziert werden.

Was kann passieren, wenn man den Beaumégrad nicht misst?

Der Beaumégrad bestimmt am Schluss die Festigkeit des Sorbets. Misst man den Beaumégrad daher nicht, ist einerseits die passende Festigkeit des Sorbets nicht gegeben und variiert diese anderseits bei jeder Herstellung, sodass eine identische Nachproduktion des Rezeptes unmöglich wird.

Es gilt: Je höher der Beaumégrad ist, desto weicher ist das Sorbet, denn der Zucker wirkt gefrierhemmend und macht das Sorbet somit weicher.

Dies hat aber auch zur Folge, dass die eigene Kreation entsprechend schneller schmilzt.

Warum braucht es Bindemittel im Sorbet?

Das Bindemittel ist zum einen für die Bindung im Sorbet verantwortlich und zudem verlangsamt es das Auskristallisieren des Zuckers im Sorbet, was eine höhere Qualität garantiert. Grössere Zuckerkristalle sind eines der grössten Qualitätsprobleme bei der Herstellung und natürlich in keiner Art und Weise erwünscht.

Warum wird dem Sorbet zusätzlich noch Kondensmilch hinzugegeben?

Durch die Beigabe von Kondensmilch wird die Textur deutlich verbessert, das Sorbet wird hierdurch cremiger, was es qualitativ hochwertiger und weniger “wässrig” wirken lässt.

Sollte die Beigabe von Kondensmilch nicht erwünscht sein, beispielsweise bei Personen mit einer Laktoseintoleranz, kann eine laktosefreie Kondensmilch eingesetzt werden oder aber einfach auf die Beigabe verzichtet werden, denn geschmacklich hat die Kondensmilch kaum einen Einfluss.