Einmachzubehör

Was ist der Unterschied zwischen Fermentieren, Einkochen und Einmachen?

Fermentation, Einmachen und Einkochen sind im Grunde genommen Methoden, um Nahrungsmittel über längere Zeit haltbar zu machen. Die Vorgehensweisen unterscheiden sich dabei jedoch erheblich. Beim Einkochen oder Einwecken werden die vorbereiteten Lebensmittel in ein Einmachglas gefüllt und dort intensiv erhitzt. Dies führt dazu, dass sich die Luft ausdehnt und Bakterien abgetötet werden. Beim anschliessenden Abkühlen verringern sich Luft und Wasserdampf wieder im Volumen, wodurch ein Unterdruck im Inneren entsteht. Beim Einmachen werden Obst, Gemüse oder andere Nahrungsmittel zunächst einzeln gekocht. Diese Mischung wird dann direkt in sterilisierte Gläser abgefüllt. Auch hier sollte sich beim Abkühlen ein schützendes Vakuum zum Konservieren von Lebensmitteln bilden. Falls dies nicht geschieht oder man auf Nummer sicher gehen möchte, kann nachträglich eine Sterilisation erfolgen, wie beim Einkochen. Eine spezielle Form des Einmachens ist das Kochen von Marmelade, Gelee oder Konfitüre, die dann heiss eingefüllt werden. Der hohe Zuckergehalt trägt zur Konservierung bei, ebenso wie die Säure. In vielen Fällen reicht es aus, die Masse direkt heiss abzufüllen. Gerade beim Einkochen von Marmelade, aber auch bei anderen Leckereien wird oft das Glas zunächst auf den Kopf gestellt, um durch die Hitze Bakterien am Deckel abzutöten.

Die letzte Methode ist das Fermentieren. Hierbei werden auch der Geschmack sowie die Verfügbarkeit von Nährstoffen stärker verändert. Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und andere Pilze wandeln primär Kohlenhydrate in Säuren oder Alkohole um. Die genauen Prozesse hängen stark von den verwendeten Lebensmitteln und deren Verarbeitung ab. Dadurch gelten fermentierte Lebensmittel in einer ausgewogenen Ernährung als besonders gesund. Beispiele hierfür sind Sauerkraut und Joghurt. Für diesen Verwendungszweck eignet sich ein Verschluss ohne Vakuum.

In allen genannten Fällen können Lebensmittel mit dem passenden Zubehör für Wochen oder sogar Monate haltbar gemacht werden. Darüber hinaus entstehen so auch schmackhafte Mischungen. So hast Du auch im Winter immer einen Vorrat an sommerlichen Köstlichkeiten und je nach Zubereitung kannst Du mit nur einem Glas und einer passenden Beilage ein leckeres Gericht zaubern.

Welche Lebensmittel eignen sich fürs Einkochen, Einwecken und haltbar machen?

Im Wesentlichen kannst Du fast jede Art von Obst und Gemüse einmachen. Eine Ausnahme bilden jedoch sehr empfindliche Blattgemüse wie Salat oder Spinat, da diese in der Regel zu fragil für das Einkochen sind. Früchte und Gemüse wie Birnen, Ingwer, Zucchini und ähnliche Sorten lassen sich besonders gut einkochen. Durch die Kombination verschiedener Zutaten kannst Du schmackhafte Chutneys, Kompotte und Saucen kreieren, die sich hervorragend mit Kräutern und Gewürzen verfeinern lassen. Dazu sollten stets nur frische Lebensmittel verwendet werden. Auch Fleisch und Fisch können mit der richtigen Technik eingelegt und lange haltbar gemacht werden, wobei hier besondere Vorsicht geboten ist im Vergleich zum sicheren Einkochen von Obst. Wie bei allen Varianten besteht die Gefahr einer Kontamination mit Bakterien, wenn nicht ganz sauber gearbeitet wird. Im schlimmsten Fall könnten sich Bakterien vermehren, die Botulinumtoxin produzieren. Wenn Du jedoch sorgfältig und hygienisch arbeitest und die richtigen Einkochtemperaturen sowie Zeiten im Dampfdrucktopf einhältst, entstehen köstliche selbstgemachte Konserven. Lebensmittel wie Nudeln, Reis oder mehlhaltige Saucen eignen sich hingegen nicht dafür.

Zum Fermentieren braucht es kaum weiteres Zubehör, als die klassischen Einmachgläser. Hier geschieht die ganze Magie durch die verwendeten Lebensmittel. Für eingelegtes Gemüse werden gerne verschiedene Kohlarten, aber auch Kürbis, Karotten, Rettich und eine Menge anderer Gemüsesorten verwendet. Diese werden häufig kräftig gesalzen und auch mit anderen Gewürzen verfeinert und geknetet. Auch das Herstellen eines Sauerteigs ist eine Variante der Fermentation. Die Hefen im Teig ernähren sich von den enthaltenen Kohlenhydraten und produzieren dabei Kohlendioxid. Dieses sorgt im Brotteig für die vielen Luftblasen und das Aufgehen. Allerdings sollte aus demselben Grund der Teig nicht in einem fest verschlossenen Glas mit Dichtung aufbewahrt werden, sodass überschüssiges Gas problemlos entweichen kann. Weiter können auch Milch, Bohnen und sogar Früchte fermentiert werden. Mit Milchsäurebakterien entsteht so Joghurt, aus den Bohnen kann Tempeh hergestellt werden, und werden zum Beispiel Himbeeren fermentiert, kannst Du mit dem Saft leckere Drinks kreieren.

Kann ich alle Gläser zum sicheren Einmachen, Sterilisieren und für Konfitüre benutzen?

Bügelgläser, Marmeladengläser mit Schraubdeckel, Twist-off Gläser, Sturzgläser, Weck-Gläser – die Vielfalt an Einmachgläsern und ihren Namen ist riesig und die Wahl darum zu Beginn nicht ganz einfach. Oft hat man bereits verschiedene Gläser von unterschiedlichen Produkten aus dem Supermarkt zu Hause und möchte diese anstelle neuer Einmachgläser verwenden. In den meisten Fällen ist das auch gut möglich. Wichtig ist jedoch, dass der Deckel luftdicht schliesst und ein Vakuum erzeugen kann, unabhängig davon, ob es sich um einen Schraubverschluss bzw. einen Metalldeckel oder einen Glasdeckel mit Gummidichtung handelt. Dazu sollte ein Schraubdeckel in der Mitte eine kleine Delle aufweisen, die sich beim Abkühlen nach innen zieht und ein Vakuum bildet. Deckel mit Dellen oder Beulen an den Seiten sollten besser ersetzt werden. Bei Glasdeckeln wird der Unterdruck von den Gummiringen gehalten. Sind diese spröde, müssen sie ersetzt werden. Ansonsten können die meisten Gläser nach einer gründlichen Reinigung problemlos genutzt werden. Es ist jedoch zu beachten, dass beispielsweise Konfitüren-Gläser aus dem Supermarkt tendenziell dünner sind als speziell für diesen Zweck hergestellte Weck Gläser. Daher kann es eher vorkommen, dass ein Glas aufgrund von Hitze und Temperaturwechsel zerbricht. Um dieses Risiko zu minimieren, kann das Glas zuerst mit heissem Wasser gefüllt werden. Anschliessend sollte das Wasser wieder ausgekippt werden, sodass das Glas etwas vorgewärmt ist und weniger schnell springt.

Neben der stabilen und dicken Glasstruktur bieten Weck-Gläser den Vorteil, dass sie immer wiederverwendet werden können. Sollte der Gummiring irgendwann spröde werden, lässt er sich einfach austauschen. Die Ringe kann man separat in Sets günstig kaufen. Zudem sind die dekorativen Weck-Gläser ein echter Hingucker und mit köstlichen Leckereien gefüllt schöne Geschenke. Nach dem Öffnen hält der Deckel natürlich nicht mehr durch Unterdruck, darum gibt es passende Deckel, die das Glas wieder sicher verschliessen. Aufgrund ihrer langen Haltbarkeit finden sich auch heute noch Weck-Gläser in allen Grössen in den Kellern vieler Familien, die weiterhin mit dem neuen Sortiment kompatibel sind. Auf Inhaltsstoffe wie BPA oder Weichmacher wird in der Herstellung der Gummiringe verzichtet. Komplett aus Naturkautschuk gefertigt, sind sie auch plastikfrei. Damit sie lange schön und flexibel bleiben, sollte man auf eine Reinigung in der Spülmaschine verzichten. Insgesamt ist das klassische Einmachglas aber sehr vielseitig einsetzbar. Die Einmachgläser eignen sich zum starken Erhitzen, für den Backofen, die Mikrowelle, aber auch den Tiefkühler. Um sie einzufrieren, sollten sie erst ganz abgekühlt sein, um keinen Temperaturschock zu erzeugen. Vorsichtig sollte man aber bei den Verschlussarten von Bügelgläsern sein. Die Drahtbügelgläser sind durch den Metall-Teil nicht für die Mikrowelle geeignet. Ist dieser Teil nicht permanent am Glas befestigt, kann man ihn natürlich abnehmen und das Glas alleine in die Mikrowelle stellen. Auch bei den Twist Off Gläsern muss der Metalldeckel zwingend entfernt werden.

Einmachgläser, Einkochautomat, Einkochringe, Trichter - Welches Zubehör zum Einkochen und eine lange Lagerung braucht es wirklich?

Lebensmittel haltbar zu machen, ist nicht nur umweltfreundlich, sondern macht auch viel Freude und benötigt nur wenige Utensilien. Zum richtigen Zubehör gehören natürlich saubere Gläser und Deckel. Das können entweder leere Einmachgläser mit Schraubverschluss oder Einmachgläser mit Klammern oder einem Bügelverschluss, einem Glasdeckel und einem Gummiring sein. Vor dem Befüllen sollten alle Glasbehälter wie auch Gummiringe oder Metalldeckel abgekocht werden. Dabei ist unwichtig, ob sie mit Wasser oder Essigwasser ausgekocht werden, bedeutend sind die Dauer und Temperatur. Wenn Du Gemüse, Früchte oder Flüssigkeiten heiss einfüllen möchtest, empfehlen wir die Benutzung eines passenden Trichters. Alternativ kannst Du auch eine Suppenkelle verwenden, achte jedoch darauf, dass der Rand der Gläser sauber bleibt oder vor dem Verschliessen gründlich gereinigt wird. Lebensmittelreste am Rand des Einmachglases könnten die luftdichte Versiegelung beeinträchtigen und eine Eintrittsstelle für Bakterien und Pilze sein.

Ein Einkochtopf oder ein Einkochvollautomat ist nicht unbedingt erforderlich, aber ein praktisches Gerät für all jene, die häufig einwecken. In diesem Topf werden die Einmachgläser einfach erhitzt, wobei die Temperatur und die Zeit leicht eingestellt werden können. Ein Überhitzungsschutz sorgt dafür, dass es während des Einkochens nicht zu heiss wird. Für Weckgläser gibt es weiteres nützliches Zubehör wie einen Glasheber, egal ob Du in der Pfanne, im Backofen oder im Einkochtopf arbeitest. Dieser ermöglicht es, die Gläser sicher und problemlos herauszunehmen, ohne den Deckel zu verschieben. Zudem passt der Glasheber für verschiedene Grössen. Weiter benötigst Du noch ein Tuch und eventuell Töpfe zum Vorbereiten der Lebensmittel, zur Sterilisation der Einmachgläser oder zum Einwecken. Ein kleiner Tipp noch zum Schluss: Beschrifte die eingekochten Lebensmittel immer mit Etiketten, auf denen Inhalt und Datum vermerkt sind. So hast Du stets den Überblick über Deine Vorräte.

Wie funktioniert das Einmachen?

Um Lebensmittel einzumachen, ist es wichtig, die Einmachgläser gründlich zu sterilisieren. Du kannst sie beispielsweise in den Backofen stellen und bei 100 Grad für 5 bis 10 Minuten erhitzen. Alternativ ist auch eine Sterilisation im Dampfgarer möglich. Eine weitere Methode ist, die Gläser vollständig in Wasser zu tauchen und sie in einer Pfanne abzukochen. Hast Du keinen passenden Topf und schaut dadurch bei grossen Gläsern ein Teil aus dem Wasser, solltest Du diese zwischendurch wenden. Auch hier gilt, nach dem Aufkochen ist es unverzichtbar, alles für etwa 10 Minuten kochen zu lassen. Nimm die Gläser und Deckel kurz vor dem Befüllen aus dem Wasser und stelle sie kopfüber auf ein Tuch. Um die Oberfläche, die nun frei von Bakterien und Sporen ist, nicht erneut zu kontaminieren, solltest Du das Innere nicht berühren oder mit einem Tuch abtrocknen, sondern es einfach abtropfen lassen.

Bereite am besten schon vorher den Inhalt vor. Eine grundlegende Regel dabei ist, dass nur unbeschädigte Lebensmittel gekocht und für das Einmachen verwendet werden sollten. Dellen oder Druckstellen sollten entfernt werden. Verwende zudem nur frisches Obst und Gemüse. Lass beispielsweise Birnen oder Aprikosen in einem passenden Sud ziehen und verteile erst die Stücke in die Gläser. Dann wird auch der Sud in die Einmachgläser abgefüllt. Für Essiggurken können je nach Rezept kleine Gurkensorten ganz oder geschnitten auf die Gläser verteilt werden. Anschliessend wird eine Mischung aus Essig, Wasser, Salz und aromatischen Zutaten wie Dill, Zwiebeln und Knoblauch kreiert und heiss darübergegossen. Auch ein Chutney oder köstliche Saucen, die später nur noch aus dem Vorratsschrank genommen werden müssen, können eingemacht werden. Schneide dazu alle Zutaten und koche die Sauce wie gewohnt. Danach wird sie mithilfe eines Einfülltrichters ins Glas gefüllt und dieses gut verschlossen. Machst Du eine ganze Menge Gläser auf einmal bereit, kannst Du, um sicherzugehen, ein Thermometer in die eingefüllte Masse halten, bevor Du das Glas zumachst. So kannst Du sicher sein, dass das Eingekochte noch immer die nötige Temperatur hat. Bei den Weck-Gläsern wird der Glasdeckel mit dem Gummiring dazwischen auf das Glas gesetzt. Wenn dabei etwas klare Flüssigkeit überläuft, ist das sogar von Vorteil, da es bedeutet, dass das Glas vollständig gefüllt ist. Achte aber darauf, dass Saucen oder Stücke nicht unter den Gummi oder den Deckelrand gelangen, da dies eine mögliche Eintrittsstelle für Keime darstellen könnte. Halte daher beim Einfüllen den Rand sauber. Der Glasdeckel wird dann mit den entsprechenden Klammern oder einem Drahtbügel dicht geschlossen.

Beim Einmachen wartet man anschliessend darauf, dass die Gläser vollständig abkühlen. Nutzt man Schraubgläser für Marmelade, hört man gelegentlich das typische Ploppen, das durch den Unterdruck im Glas und die Bewegung des Deckels entsteht. Falls nicht alles ausreichend erhitzt wurde, entsteht kein Unterdruck, oder wenn Du auf Nummer sicher gehen möchtest, werden die Gläser wie vorgesehen oder zusätzlich eingekocht. Dabei werden die Gläser im Kochtopf im Wasserbad oder im Einkochautomaten auf Temperaturen zwischen 85 und 100 °C erhitzt. Mit einem Glasheber lassen sie sich danach ganz leicht wieder herausnehmen. Achte darauf, den Deckel der Weckgläser nicht zu verschieben, da das Vakuum zu Beginn noch nicht stabil ist. Stelle die Gläser also auf ein Tuch und lasse sie möglichst lange, idealerweise 24 Stunden, abkühlen. Danach sollte das Vakuum stabil sein und, falls vorhanden, können die Klammern entfernt werden. Wenn man das Glas dann am Deckel anhebt, sollte dieser sich nicht lösen.
Durch das Einkochen und Einmachen wird die Konservierung Deiner Köstlichkeiten ganz einfach. Idealerweise solltest Du die Gläser an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Ein Gemüsekeller ist hierfür optimal, aber auch ein Küchenschrank ist vollkommen ausreichend. Je nach Rezept können einige Vorräte über ein Jahr haltbar sein. Viele Gläser sollten jedoch in den kommenden Monaten verzehrt werden. Wenn ein Weckglas geöffnet wird, kann es mit einem Frischhaltedeckel leicht wieder verschlossen und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Probiere auch das Einmachen aus, geniesse den Geschmack des Sommers auch im Winter und entdecke Deine Lieblingskreationen! So einfach werden Früchte und Gemüse lange haltbar und das ganz ohne künstliche Zusatzstoffe.