Felchlin Couverture

Felchlin

Felchlin lieferte schon zu Beginn der goldenen 1920er Jahre die erste eigene Couverture an Bäcker und Konditoren und widmet sich seitdem voller Leidenschaft der Produktion hervorragender Schokolade und verschiedenen Halbfabrikaten. 1988 entstand mit dem „Condirama“ ein Schulungszentrum für Konditoren und Confiseure aus der ganzen Welt. 2004 erhielt die Felchlin Couverture „Maracaibo Clasificado 65%“ die Goldmedaille „Beste Schokolade der Welt“ und seither folgten viele weitere Auszeichnungen und das Unternehmen wurde nicht nur einmal zum Weltmeister. Eines ist somit klar; Felchlin gehört zur absoluten Weltklasse im Bereich der Schokolade. 

In Schwyz steht auch heute noch eine Schokoladenmanufaktur. Dort werden Grand Cru Couverturen mit grandioser geschmacklicher Intensität, einzigartige Spezialitäten sowie verschiedene Halbfabrikate von hoher Qualität produziert, alles hergestellt aus Edelkakao. Die Max Felchlin AG liefert ihre Produkte an Privatkunden, Händler und Hersteller in über 40 Ländern.

Felchlins Couverturen

Die Couverturen von Felchlin sind aus diversen Gründen speziell. Besonders fällt zum Beispiel der grosse Anteil an Grand Cru Couverture auf. Dabei handelt es sich um Couverturen, die aus den erlesensten Cacaobohnen eines einzelnen Standorts hergestellt werden. Durch diese Reinheit können die Kakaobohnen ihren Eigengeschmack vollends entfalten. Jede Sorte verfügt über einzigartige Geschmacksnoten, die spezifisch unterstützt und kombiniert werden können. Somit bestechen sie mit intensivem Cacaogeschmack und bieten ein einmaliges sensorisches Erlebnis.

Um langfristig eine hohe Qualität und gleichbleibenden Geschmack garantieren zu können, werden bei Felchlin verschiedene Massnahmen ergriffen. Im tropischen Regenwald verschiedener Provinzen von Süd- und Mittelamerika sowie in Afrika wachsen die knorrigen Kakaobäume. Die Kakaobäume werden gut und im Sinne der Nachhaltigkeit gepflegt. Die Behandlung wird kooperativ mit den Kakaobauern entschieden, diese können ein grosses Know-how mitbringen und neues dazulernen. So wird immer mehr nachhaltig und ohne schädliche Pflanzenschutzmittel gearbeitet. Hier wird mit enger regionaler Verbundenheit gearbeitet, Kakaobauern werden unterstützt und zu einem besseren Anbau fortgebildet. Dazu gehören nach Möglichkeit auch das Einhalten von Bio Standards. Da Kakao nicht gerne in der prallen Sonne wächst, wird er häufig in Mischkulturen angebaut und so spenden ihnen zum Beispiel Palmen Schatten, deren Bananen ebenfalls genutzt werden können. Durch solche Mischkulturen wird auch die Biodiversität unterstützt.

Die Fermentation und Trocknung werden überwacht und an die Ernte und die Gegebenheiten angepasst. Die Bohnen werden denn in grossen Säcken verpackt und verschifft. So gelangen edle Cacaobohnen aus Venezuela, Ghana, Bolivien, Ecuador und vielen weiteren Ländern zu Felchlin Switzerland. Hier werden die Bohnen weiterhin sortiert, aufbewahrt und verarbeitet. Nach einer ausgiebigen Qualitätsanalyse werden die Kakaobohnen mit sorgfältiger Verarbeitung zu Kakaonibs gebrochen und anschliessend in der Conchiermachine in eine zartschmelzende Masse verwandelt. Hier sind auch die ihr innewohnenden Aromen gut zu erschmecken. Während eine Sorte einen zarten Duft von Orangenblüten trägt, schmeckt eine andere lieblich nach Honig und Pflaume. Passend zum Geschmacksprofil und dem Endziel, werden auch weitere Zutaten hinzugegeben. Für eine zarte Grand Cru Milchcouverture werden zum Beispiel Zucker und Milchpulver hinzugefügt. Bei Felchlin gibt es sogar eine ganz spezielle Sorte mit Bergheumilch. Weitere beliebte Zutaten sind Vanille aus Madagascar und zusätzliche Kakaobutter. Diese macht die Masse schön fliessend und erlaubt die spätere Verarbeitung zu diversen Schokoprodukten. In Form gegossen und schön verpackt ist die Couverture dann bereit, an Confiserien, Konditoreien, Grossverteiler und Privatkunden geliefert zu werden.

Couverture oder Schokolade - was wird wofür verwendet?

Schokolade und Couverturen sehen ähnlich aus, schmecken ähnlich und die Begriffe werden auch ab und zu synonym verwendet. Doch es gibt einige kleine aber wichtige Unterschiede, die entscheiden, wozu Du für Dein Vorhaben greifen solltest. Am Wichtigsten für viele Kreationen sind die Fliesseigenschaften und das Verhalten während des Festwerdens. Giesst Du Deine eigenen Pralinés, so sind Couverturen zu empfehlen. Die Masse wird schön flüssig und lässt sich problemlos einfüllen und ausgiessen, die dünne Schicht zieht schön an, wird glänzend und kann nach dem Befüllen, Verschliessen und Kühlen problemlos aus der Form genommen werden. Tafelschokolade bleibt durch die Zusammensetzung mit mehr Zucker und alternativen Fetten zähflüssig, lässt sich nur schwer giessen und wäre im Anschluss kaum noch aus der Form zu bringen. Bringt man sie doch irgendwie wieder heraus, ist sie wahrscheinlich grau oder gepunktet.

Ein weiterer Grund für die unterschiedlichen Einsatzgebiete ist der Geschmack. Denn es ist ganz egal, ob Du eine winzige Schoko-Komposition oder ein grosses Schokoladen-„Bauwerk“ anfertigen möchtest: Trüffel-Pralinen werden mit feinster Ganache und weiteren Zutaten gefüllt und mit purer Couverture verschlossen. Marzipan- oder Schicht-Pralinen werden in reine Couverture getaucht. Auch die Basis des ganz persönlichen Osterhasen besteht aus (höchstens leicht „parfümierter“) Roh-Schokolade – Deine Eigenkreationen sind immer zu einem beträchtlichen Teil aus reiner, purer Schokolade. Also solltest Du schon beim Rohmaterial auf hervorragende Qualität achten; um so mehr Freiraum bleibt für den kreativen Teil Deiner persönlichen Schoko-Idee.

Natürlich möchten wir umgekehrt auch unsere Lieblingsschokolade nicht missen. Diese kann man problemlos im Supermarkt kaufen oder sogar selbst herstellen. Couverture bietet die perfekte Grundlage für die hauseigenen Schokoladentafeln. Dazu wird sie pur oder gemischt in eine Form gegossen und mit weiteren Zutaten verfeinert. Gib zum Beispiel Rosinen, gefriergetrocknete Ananas, feste Stückchen aus Caramel oder knackige Nussstücke hinzu. Solche personalisierte Schokoladentafeln sind auch perfekte Geschenke.

Und was verwendet man nun zur Herstellung von Ganachen und Cremen? Hier ist die Grenze etwas weniger klar. Technisch ist es möglich, eine hochwertige Tafelschokolade zur Herstellung einer leckeren Schokomousse zu verwenden. Der perfekte Rohstoff ist aber auch hier die Couverture aufgrund ihres Geschmacks und der Fliesseigenschaften. Besonders wenn es sich um eine reine Schokomousse ohne weitere Aromen wie Zitrone, Grapefruit oder Zimt handelt, sowie zur Herstellung von Ganachen im Allgemeinen raten wir zum Einsatz von Couverture.

Kann man anstelle von Couverture / Kuvertüre auch normale Schokolade verwenden?

Das Temperieren kann anfangs eine kleine Herausforderung darstellen, doch mit ein wenig Geduld und Geschick wirst Du schnell Fortschritte erzielen! Es mag verlockend sein, einfach eine handelsübliche Schokoladentafel zu nutzen, und das funktioniert auch in einigen Fällen wie dem Backen oder für ein luftiges Schokoladenmousse. Da die Schokolade im Endprodukt nicht unbedingt glänzend sein muss, ist es nicht so entscheidend, ob sie korrekt temperiert wurde. Auch die Konsistenz spielt oft keine Rolle, weshalb Tafelschokolade eine kostengünstige und praktische Wahl sein kann. 
Wenn es jedoch darum geht, Pralinen zu giessen, selbstgemachte Schokoladentafeln herzustellen oder einen festlichen Osterhasen zu kreieren, ist Couverture der Schlüssel zum Erfolg! Sie schmilzt gleichmässig und sorgt dafür, dass Deine süssen Leckereien einen perfekten Glanz erhalten. Die Nutzung von herkömmlicher Schokolade kann erhebliche Einbussen in der Optik und im Geschmack zur Folge haben, und in der Regel ist es nicht möglich, die feste Masse aus den Polycarbonatformen zu entfernen. In solchen Fällen bleibt oft nur die Möglichkeit, sie mit heissem Wasser zu lösen. 
Aber keine Sorge! Wenn Du leckere Kuchen mit Schokoladenstückchen oder eine einfache Mousse zubereiten möchtest, kannst Du problemlos Tafelschokolade verwenden. Für die Herstellung von hochwertigen Pralinen, geschmeidiger Ganache oder glänzenden Überzügen ist es jedoch wichtig, erstklassige Couverture zu nutzen.
Wir zeigen Dir hier, wie Du diese richtig temperierst und verarbeitest, um ein strahlendes und knackiges Ergebnis zu erzielen. Entdecke die Impfmethode und setze sie in Deiner eigenen Küche um! Weitere wertvolle Tipps zum Temperieren findest Du auf unserem Blog. Und wenn Du es gerne unter Anleitung ausprobieren möchtest, laden wir Dich herzlich zu unserem Temperierkurs ein!

Impfmethode

Die Impfmethode ist eine beeindruckende Technik, bei der stabile Kristalle in Form von Tropfen in die geschmolzene Schokoladenmasse eingebracht werden. Zunächst schmelzen wir zwei Drittel der benötigten Couverturedrops bei 45 °C, um sicherzustellen, dass alle Fettkristalle vollständig aufgelöst sind. Nachdem die Mischung etwas abgekühlt ist, fügen wir ein Drittel frische Couverture-Tropfen hinzu, die auch stabile Kristalle enthalten. Durch sanftes Rühren lösen sich die Stücke auf und verteilen sich gleichmässig in der warmen Masse.
Diese Methode wird als Impfmethode bezeichnet, da wir feste, kühlere Stücke mit stabilen Kristallen in die flüssige Masse ohne stabile Fettkristalle einbringen – gewissermassen eine „Impfung“. Danach bringen wir alles auf die optimale Temperatur. Für dunkle Couverture mit hohem Kakaogehalt empfehlen wir eine Temperatur von 32-33 Grad, während hellere Sorten bei etwa 28 Grad ideal sind. 

Die optimale Temperatur ist normalerweise auch auf der Verpackung angegeben. In unserem Blog findest Du zudem zahlreiche wertvolle Tipps und Anregungen – lass Dich davon inspirieren!

Rezepte und Ideen

Helle und dunkle Schokoladenüberzüge eignen sich hervorragend für Torten, Tafeln, Desserts und viele weitere Leckereien. Mit Schokolade sind Deiner Kreativität keine Grenzen gesetzt! Von verlockenden Pralinen über köstliche Schokoladentafeln und kunstvolle Verzierungen bis hin zu himmlischem Schokoladenmousse und saftigen Schokoladenkuchen – auf unserem Blog findest Du viele spannende und süsse Beiträge.
Wenn Du die Schokoladenwelt genauso liebst wie wir, aber nicht genau weisst, wie Du die Leckerei zubereiten sollst, laden wir Dich herzlich zu unseren inspirierenden Kursen ein! Hier lernst Du, wie Du all diese süssen Köstlichkeiten ganz einfach zu Hause zaubern kannst – manchmal ganz aus Schokolade und manchmal mit anderen Zutaten für den maximalen Genuss. Falls Du nach Ideen für Deine nächste süsse Versuchung suchst, wirst Du bei uns auf jeden Fall fündig! Und zögere nicht, in diesem Zusammenhang die Kursleiter voll auszunutzen und all Deine Fragen zu stellen. Hier bekommst Du Antworten sowie nützliche Tipps, die Du sofort umsetzen kannst.

Suchst Du noch nach einer Idee für die nächste Köstlichkeit? Hier findest Du einige Vorschläge für Leckereien aus bester Felchlin Couverture.

Pralinen sind immer eine ausgezeichnete Wahl, denn wer kann ihnen schon widerstehen? Sie eignen sich perfekt als Geschenk, sind eine süsse Belohnung für zwischendurch oder ein echter Blickfang auf jedem Tisch oder Buffet. Die Herstellung ist ganz unkompliziert und lässt sich leicht an Deine Fähigkeiten anpassen. Wenn Du bereits Kenntnisse hast, kannst Du die Hohlkörper selbst herstellen. Solltest Du jedoch wenig Zeit haben oder gerade erst mit Deiner schokoladigen Entdeckungsreise beginnen, kannst Du sie ganz einfach in unserem Shop bestellen. In unserem Sortiment findest Du verschiedenste Formen und damit bestimmt das Passende für jeden Anlass. Deine Bestellung wird in der Regel noch am selben Tag verpackt und, sofern Du rechtzeitig bestellst, bereits am nächsten Werktag geliefert. Wenn Du die fertigen Hohlkörper bevorzugst, kannst Du diese problemlos mit einer köstlichen Füllung und einem ansprechenden Überzug dekorieren. Fülle die Hohlkörper mit einer leckeren Ganache in der passenden Sorte oder füge nach Belieben weitere Zutaten hinzu. Karamell und Nüsse ergänzen sich hervorragend mit dem feinen Geschmack von Milchschokoladen-Ganache. Vergiss nicht, genügend Platz an den Rändern zu lassen, damit Du die Hohlkörper später gut verschliessen kannst.
Für dunkle Ganache hast Du ebenfalls viele Möglichkeiten. Verfeinere sie mit einem Schuss Alkohol, Mandeln, Kaffee oder Orangenpaste – achte darauf, die Menge so zu dosieren, dass die Konsistenz erhalten bleibt. 
Die weisse Ganache ist eine grossartige Grundlage, die Du mit Pistazien, Kokosraspeln oder Deinem Lieblingsalkohol verfeinern kannst. Eine köstliche Ganache, die mit einem Püree aus Waldbeeren verfeinert ist, hebt ihr Basis-Aroma wunderbar hervor.
Wenn Du Deine eigenen Schokoladentafeln herstellst, hast Du die Gelegenheit, viele aufregende Kombinationen auszuprobieren. Achte dabei darauf, dass die Zutaten keine Flüssigkeiten enthalten. Du könntest beispielsweise knackige Stücke von Nüssen und Datteln über die Milchschokolade streuen – gefriergetrocknete Datteln oder Beeren sind herrlich fruchtig und süss. Eine bewährte, klassische Kombination ist Milchschokolade mit ganzen Haselnüssen. Bei weissen Schokoladentafeln sind Mandeln oder gefriergetrocknete Waldbeeren besonders schmackhaft.
Wenn Du die Kunst des Patisserie-Handwerks schätzt, ist Schokolade Dein bester Verbündeter. Mit ihr kannst Du knusprige Böden, zarte Mousses und stilvolle Überzüge kreieren. Hast Du Lust, kreativ gestaltete Torten zu zaubern? Dann schmelze doch mal Couverturedrops und mische sie mit Kakaobutter, um einen ganz besonderen Effekt zu erzielen. Die Fettkristalle verleihen Deinen Kreationen einen strahlenden Glanz, der ganz ohne Temperierung auskommt und idealerweise direkt über das gefrorene Patisserie-Stück gegossen wird. Verfeinere die Glasur nach Deinen Wünschen, um Deine Leckereien zu verschönern.

Schokoladige Dekorationen sind nicht nur ein Genuss für die Augen, sondern auch unglaublich lecker! Mit Couverture kannst Du mühelos elegante Schokospiralen, Plättchen oder Tropfen kreieren. Auch das Gestalten einer Torte mit einem fächerartigen Muster gelingt spielend leicht mit Strukturfolie und farbiger Kakaobutter. Wenn Du mehr über die Kunst des Verzierens mit Schokolade erfahren möchtest, ist unser Schokoladendekorationskurs genau das Richtige für Dich! Hier erlernst Du die besten Techniken von einem erfahrenen Experten vor Ort und kannst all Deine Fragen klären. Sollte es einmal nicht nach Plan laufen, erhältst Du umgehend wertvolle Tipps, um Deine Fertigkeiten weiter zu verbessern. So kannst Du ganz entspannt sein und am Ende stolz mit Deinem selbstgemachten Dekorationssortiment nach Hause gehen! Schokomousse lässt sich ganz einfach mit Vollrahm und Tafelschokolade aus dem Supermarkt zubereiten. Für ein noch intensiveres und raffinierteres Geschmackserlebnis solltest Du jedoch die Schokoladentafel durch hochwertige Couverturedrops ersetzen. Damit erhältst Du eine herrliche Konsistenz und einen köstlichen Kakao-Geschmack. Du kannst verschiedene Sorten ausprobieren, wobei die Menge je nach Art der Couverture variieren kann. Bei dunklen Sorten wird in der Regel ein höherer Rahmanteil benötigt als bei heller Schokolade. Wenn Du tiefer in die Kunst der Mousse-Zubereitung eintauchen möchtest, empfehlen wir Dir den Tortengrundkurs I und den Eclair-Kurs. In diesen beiden Kursen wirst Du je ein wunderbar luftiges Schokomousse kreieren. Im ersten Kurs wird die flüssige Masse vorsichtig unter den geschlagenen Rahm gemischt, während im zweiten Kurs die Zutaten bereits zusammen aufgeschlagen werden. Auf diese Weise zaubern wir zwei köstliche Mousses, die auf vielfältige Weise eingesetzt werden können. Ein wahrer Genuss, den man immer wieder erleben möchte!