Airbrush für Schokolade

Die Airbrush Technik ist in vielen Branchen wie dem Lackieren, Malen, Nageldesign und eben auch der Konditorei bekannt. Im Grunde wird dabei mithilfe eines Luftstosses gezielt Farbe auf eine Oberfläche aufgesprüht. Im Lebensmittelbereich entstehen dadurch gleichmässige und deckende Färbungen, wunderschöne und detaillierte Bilder oder schön verteilte Spritzer und Punkte. Dazu können hierfür gefertigte Lebensmittelfarben, Kakaobutter oder sehr flüssige Schokolade verwendet werden. Allerdings gibt es dazu unterschiedliche Airbrush-Pistolen, deren Funktion teilweise überlappend ist. Wie die jeweiligen Vorgänge gelingen, findest Du hier.

Wie klappt das Airbrushen mit Kakaobutter?

Für Kakaobutter eignet sich, wie der Name bereits sagt, die Airbrushpistole für Kakaobutter. Die Pistole setzt sich aus einem Körper, einer Düse und passender Nadel sowie anschraubbaren Abdeckungen, die das Innere schützen, zusammen. Zudem wird ein Trichter in der passenden Grösse aufgeschraubt, in diesen wird anschliessend die flüssige Kakaobutter gefüllt. Die Pistole wird mit einem Kompressor verbunden, der für den nötigen Luftdruck sorgt. Schraube also zuerst die Pistole so zusammen, wie Du sie für Deine Kreation brauchst. Für kleine Dekorationen oder verschiedene Farben reicht der kleinste Trichter. Möchtest Du eine deckende Schicht erzeugen, nimmst Du am besten den grössten Trichter. Schraube dann den Luftschlauch an der Airbrush sowie dem Kompressor an. Letzterer sollte etwas Kraft haben, mit 3 bis 6 Bar ist man beim Sprühen von Kakaobutter gut bedient. Wärme die Airbrushpistole vor dem Befüllen unbedingt vor, dazu kann sie in warmes Wasser gelegt und anschliessend gut getrocknet oder mit dem Heissluftföhn leicht erwärmt werden. Der Trichter sollte warm, aber nicht heiss sein. Schmilz währenddessen auch Deine Kakaobutter, dies klappt am besten gut verschlossen im Wasserbad oder alternativ in der Mikrowelle. Gehe dabei vorsichtig vor. Da die Masse vorkristallisiert ist, darf sie nicht über 45 Grad erhitzt werden. Die flüssige und gut vermischte Kakaobutter wird dann in den Trichter gefüllt. Schalte dann den Kompressor ein und probiere am besten erst das Sprühen auf einem Küchenpapier aus. Je näher Du an die Oberfläche herangehst, desto kleiner wird die Sprühfläche. Zudem kann je nach Modell an ein oder zwei Schrauben der Kakaobutter-Zufluss reguliert werden. Wird dieser beinahe zugedreht, entstehen nur noch feine Punkte, wird er weit geöffnet, können einfach deckende Überzüge kreiert werden. Auch wie stark der Abzug gedrückt wird und wie schnell man die Pistole über die Oberfläche hinwegbewegt, beeinflusst das Ergebnis stark. Teste verschiedene Einstellungen aus, um den richtigen Effekt für Deine Kreation zu finden. Überschüssige Kakaobutter kann zum Schluss wieder in die Flasche gegeben werden, der Trichter wird dann mit einem Küchenpapier ausgerieben und mit der Pistole gereinigt.

Wie können Schokolade und Couverture gesprüht werden?

Um Couverture zu sprühen, muss diese erst verdünnt werden. Am besten schmilzt man sie dazu auf und mischt sie 1:1 mit farbiger oder farbloser Kakaobutter. Überschreite dabei nicht die maximale Temperatur von 45 °C, da die enthaltenen Zuckerkristalle sonst auskristallisieren und Du die Masse so nicht mehr in vollem Umfang nutzen kannst. Natürlich kann sie auch zusätzlich noch mit Schokoladenfarben eingefärbt werden. Natürlich funktioniert das Ganze sowohl mit heller als auch dunkler Schokolade, soll Deine Mischung aus Schokolade und Kakaobutter aber schön farbig werden, solltest Du weisse Couverture und zusätzliche fettlösliche Lebensmittelfarbe verwenden. Dann wird die Masse in den Behälter des grossen Schokoladen-Airbrush gefüllt. Dieser ist isoliert und verhindert das schnelle Erkalten der Schokolade. In dieser Airbrush-Pistole ist der Kompressor bereits miteingebaut, es kann also direkt mit Sprühen begonnen werden. Mit der Couverture können nun auch gleichmässige und deckende Farbüberzüge gesprüht werden. Nach der Verwendung wird der Behälter geleert und die Einzelteile werden gut gereinigt.

Für welche Kreationen im Schokoladenbereich eignet sich der Airbrush?

Je nach Airbrush-Pistole, verwendeter Massen und Technik entstehen ganz unterschiedliche Eindrücke. Deckende Flächen sind zum Beispiel toll, wenn Schokoladenformen vor dem Giessen angesprüht und so das ganze Endprodukt gefärbt wird. Auch fertige Produkte wie Torten können damit noch angesprüht und veredelt werden. Ein spektakuläres Design kannst Du mit gefrorenen Desserts oder Torten herstellen. Wird mit der Sprühpistole ein deckender Überzug auf die eiskalte Oberfläche aufgetragen, entsteht der Velvet-Effekt. Die aufgesprühte Kakaobutter kristallisiert in einer ungewöhnlicheren Form und eine samtige Struktur entsteht. Da die Kakaobutter beim Sprühen eine feine Schicht bildet, erhält diese auch die Feuchtigkeit und Qualität des darunterliegenden Desserts.

Schöne Tortenverzierungen gelingen auch mit der Schablonentechnik. Dabei werden nacheinander verschiedene Schablonen aufgelegt und in verschiedenen Farben besprüht, sodass am Ende ein detailliertes Bild entsteht. Solche Werke werden zumeist mit Airbrush-Farben auf Marzipan oder Fondant kreiert. 

Welches Zubehör zum Airbrush gibt es?

Für eine mühelose Anwendung der Airbrush gibt es einige kleine Hilfsmittel. Diese beschränken sich auf die kleineren Airbrushpistolen. Für die Schokoladen-Airbrush kann nur ein Reinigungsmittel verwendet werden, weiteres Zubehör wird nicht benötigt. Die Airbrushpistolen für Kakaobutter und andere Flüssigfarben benötigen einen Kompressor, um verwendet werden zu können. Von alleine würden sie keine Sprühkraft aufbringen. Weiter kann ein Reinigungsbehälter von Vorteil sein, solltest Du viele Farben nacheinander verwenden wollen. Der Deckel kann abgenommen und als Mischbehälter für Deine Farben genutzt werden, mit der mitgelieferten Pipette gelingt dies noch einfacher. Die Airbrush-Pistole kann zwischendurch auf dem Halter zwischengelagert werden, hast Du eine Farbe fertig verwendet, können die Farbreste in den Reinigungsbehälter ausgesprüht werden, ohne dass die ganze Arbeitsoberfläche gefärbt wird. Ist die Herstellung Deiner Pralinen und Gebäcke abgeschlossen, kann die Airbrush-Pistole ganz geleert und mit Reinigungsmittel und Wasser durchgespült werden.

Wie wird die Airbrush-Pistole gereinigt?

Zur Reinigung der kleinen Airbrush-Pistolen für Schokolade wird diese erst komplett leergesprüht. Stelle dann die Luftversorgung und den Kompressor aus. Fülle den Farbbehälter mit Wasser oder Lösungsmittel und halte mit einem Finger die Nadelhalterung zu. Durch das Ziehen des Abzughebels strömt die Luft somit ein und führt zum Ablösen verbliebener Farbe im Inneren der Pistole. Entleere sie dann komplett und wiederhole das Ganze nach Bedarf. Die Pistole kann komplett auseinandergeschraubt werden, dies erleichtert die Reinigung sehr.

Auch die grosse Airbrush für Schokolade kann teilweise auseinandergeschraubt und auf diese Art und Weise problemlos gereinigt werden. Falls die Schokolade schon etwas erkaltet ist im Behälter, muss diese allenfalls mit dem Heissluftföhn erwärmt oder mit heissem Wasser herausgeschmolzen werden.