Temperiergeräte

Ein Temperiergerät für Schokolade schmilzt Deine Couverture schonend und hält sie danach stundenlang auf der eingestellten Temperatur, ohne Wasserbad und ohne ständiges Nachwärmen. Bei uns findest Du kompakte Geräte für Zuhause von miniSchoggi und Städter, Profi-Geräte von 3.5 bis 13.7 Litern sowie Zusatzbehälter und eine Formgiesseinheit.

Unsere Temperiergeräte im Vergleich

Die Füllmenge bestimmt, wie viel Couverture Du auf einmal verarbeiten kannst, die Masse zeigen Dir, ob das Gerät auf Deine Arbeitsfläche passt.

• miniSchoggi Temperiergerät, 1.5 Liter: Gerät 23 × 26 × 13.5 cm, dazu gibt es einen Zusatzbehälter (16.5 × 18 × 10 cm). Unser eigenes, kompaktes Gerät. Für Hobby-Chocolatiers, die mehrmals im Jahr Pralinen oder Schokoladengeschenke machen.
• Städter Temperiergerät, 1.5 Liter: gleiche Füllmenge und gleiche Masse (23 × 26 × 13.5 cm), ebenfalls mit passendem Zusatzbehälter (16.5 × 18 × 10 cm).
• Temperiergerät 3.5 Liter, Profi-Qualität: der Einstieg in die Profi-Grössen, wenn Du regelmässig grössere Mengen verarbeitest.
• Temperiergerät Digital, 3.6 Liter, Profi-Qualität: Gastronorm-Wanne 1/3, Gerät 40 × 24 × 13.5 cm, 2.84 kg, Einsatzbehälter mit Deckel. Hergestellt in Italien, mit Schweizer Stecker ohne Adapter und 2 Jahren Garantie. Für kleine Verkaufsproduktionen, Kurse und Events.
• Temperiergerät 6 Liter und Temperiergerät Digital, 6 Liter, Profi-Qualität: Die digitale Ausführung hat eine Gastronorm-Wanne 1/2, misst 40 × 33 × 13.5 cm, wiegt 3.72 kg und läuft mit 230 V / 100 W. Einsatzbehälter mit Deckel, 2 Jahre Garantie, hergestellt in Italien. Für kleine Läden, Confiserien und alle, die zu Ostern oder Weihnachten in Serie giessen.
• Temperiergerät Digital, 9 Liter und 13.7 Liter, Profi-Qualität: für Confiserien und grössere Produktionen. Für beide Grössen gibt es eine Formgiesseinheit.
• Profi Temperiergerät für Couverture und Schokolade: ein Schmelzgerät wie die anderen, kein Temperierautomat. Die technischen Angaben findest Du beim Produkt.
• Zubehör: runde Zusatzbehälter mit 1.8 und 6 Litern sowie die Formgiesseinheit für die Geräte mit 9 oder 13.7 Litern.

Welches Temperiergerät passt zu Dir?

Entscheidend sind zwei Fragen: Wie viel Couverture verarbeitest Du auf einmal, und wie oft? Temperierst Du nur ein- bis zweimal im Jahr eine kleine Menge, lohnt sich ein eigenes Gerät oft nicht, dann schmilzt Du die Drops besser über dem Wasserbad. Arbeitest Du regelmässig mit Schokolade, etwa jedes Jahr in der Weihnachtszeit, zahlt sich ein Gerät schon durch die gesparte Zeit aus.

Hobby Zuhause

Mit 1.5 Litern schmilzt Du problemlos 300 bis 1'200 g Couverture. Das reicht für Schokoladengeschenke für die Familie, zum Dekorieren von Éclairs und Choux, für einige mittelgrosse Hohlfiguren oder zum Ausgiessen und Schliessen mehrerer Pralinenformen. Mit dem Zusatzbehälter wechselst Du die Sorte, ohne den ersten Behälter auszuwaschen, zum Beispiel erst dunkle, dann weisse Couverture.

Kleiner Laden und Events

Verkaufst Du selbstgemachte Schokolade, giesst Du zu Ostern viele grosse Hasen oder leitest Du Workshops, wähle ein Gerät mit 3.5 bis 6 Litern. Diese Grösse setzen wir in vielen unserer Kurse ein, ebenso das 1.5-Liter-Gerät. Bei Events arbeiten oft mehrere Personen gleichzeitig aus derselben Wanne. Ein grösserer Vorrat bleibt stabiler in der Temperatur, auch wenn laufend Masse entnommen und Couverture nachgefüllt wird.

Confiserie und Produktion

Für die tägliche Produktion und grosse Serien sind die digitalen Profi-Geräte mit 9 und 13.7 Litern gemacht. Diese Geräte bieten viel Platz und eine feinere Temperaturführung. Mit der Formgiesseinheit füllst Du die Formen direkt aus dem Gerät, das vereinfacht das Giessen von Formpralinen deutlich.

Temperiergerät oder Wasserbad?

Beides funktioniert. Der Unterschied liegt in der nötigen Aufmerksamkeit.

• Vorteile Temperiergerät: Du musst beim Schmelzen nicht dabei sein, auf Wunsch läuft es auch über Nacht. Das Gerät hält die Temperatur im Edelstahlbehälter, die Masse wird weder zu kalt noch zu warm, und eine Kaffeepause liegt drin. Ohne Wasser kann keines in die Couverture schwappen, schon wenige Tropfen machen sie klumpig. Der Stromverbrauch ist niedrig.
• Nachteile Temperiergerät: Es kostet mehr als eine Schüssel und braucht Platz im Schrank. Es schmilzt schonend und darum langsamer. Und es nimmt Dir das Temperieren nicht ab: Impfen, Messen und Probe bleiben Deine Arbeit.
• Vorteile Wasserbad: kein zusätzliches Gerät, schnell bereit, gut für kleine Mengen und seltenen Gebrauch.
• Nachteile Wasserbad: Dampf und Spritzwasser sind ein Risiko für die Couverture. Die Masse kühlt beim Arbeiten laufend ab, Du musst oft messen und nachwärmen.

So temperierst Du mit dem Temperiergerät

Die meisten Geräte lassen sich von 0 bis 60 °C einstellen und halten die Temperatur mit einer Abweichung von 1 bis 5 °C. Die Bildung der richtigen Fettkristalle übernehmen sie nicht: Stellst Du 32 °C ein, ist die Couverture danach geschmolzen, aber noch nicht temperiert. Am einfachsten und sichersten gelingt es mit der Impfmethode.

• 1. Wiege die Couverture-Drops ab und gib 2/3 der gewünschten Menge in den Behälter.
• 2. Schmelze die Drops auf rund 42 °C, nie über 50 °C. Wird es heisser, verbrennt die Schokolade und bildet Klümpchen. Du kannst das Gerät dafür auch am Vorabend einschalten.
• 3. Stell das Gerät auf die Verarbeitungstemperatur Deiner Sorte und rühre das restliche Drittel unter. Während sich die Drops auflösen, sinkt die Masse auf 26 bis 28 °C.
• 4. Lass die Masse wieder auf 30 bis 33 °C ansteigen: weisse Couverture am unteren, dunkle am oberen Ende der Spanne.
• 5. Miss mit einem Thermometer nach. Die kleineren Geräte, auch das von Städter und unser eigenes, haben kein integriertes Thermometer. Besonders bei den Temperaturwechseln lohnt sich das Messen.
• 6. Mach eine Probe: Tauch einen Spatel kurz ein und lass ihn 5 bis 10 Minuten bei Raumtemperatur anziehen. Glänzt die Probe, ist sie ganz fest und bleibt Dein Fingerabdruck sichtbar, ist die Couverture bereit.
• 7. Verarbeite die Couverture. Nach einer Pause misst Du kurz nach und machst bei Bedarf eine neue Probe.

Zieht die Probe nicht an oder zeigt sie graue Punkte oder einen Schleier, ist etwas schiefgegangen. Woran das liegen kann, erklären wir im Blog unter Die häufigsten Fehler beim Arbeiten mit Schokolade oder Couverture. Die Temperiermethoden im Detail findest Du im Beitrag Couverture und Schokolade richtig temperieren.

Betrieb, Reinigung und Zubehör

Die herausnehmbaren Schmelzbehälter und Deckel sind meist aus Edelstahl und gehen nach dem Ausgiessen mit etwas Spülmittel von Hand oder in die Abwaschmaschine. Das Gehäuse wischst Du wegen der Elektronik nur mit einem feuchten Tuch ab, waschen solltest Du es nicht. Arbeiten Kinder oder mehrere Personen mit, lege vorher Frischhaltefolie über die offenen Gehäuseteile und klemme sie leicht unter den Behälter. Nach der Produktion wickelst Du die verschmierte Folie einfach ab.

Ein Thermometer brauchst Du bei jedem Temperiergerät, Du findest es unter Thermometer & Föhn. Spatel und weiteres Werkzeug gibt es bei den Hilfsmitteln für Schokolade, Formen für Pralinen, Tafeln und Hohlfiguren bei den Schokoladenformen.

Häufige Fragen

Welches ist das beste Temperiergerät?

Einen Testsieger für alle gibt es nicht. Das beste Gerät ist das, dessen Grösse zu Deiner Menge passt: für Zuhause ein 1.5-Liter-Gerät von miniSchoggi oder Städter, für Kleinserien, Kurse und Events 3.5 bis 6 Liter, für die Confiserie 9 oder 13.7 Liter.

Temperiert das Gerät die Couverture automatisch?

Nein. Kein Gerät in unserem Sortiment temperiert automatisch, auch das Profi Temperiergerät nicht. Alle unsere Geräte schmelzen die Couverture und halten die Temperatur, temperieren tust Du selbst, zum Beispiel mit der Impfmethode. Wie das sicher gelingt, übst Du im Couverture-Temperierkurs in Adliswil.

Kann ich die Couverture über Nacht schmelzen?

Ja. Gib am Abend 2/3 der Drops in den Behälter und stell rund 42 °C ein. Am Morgen beginnst Du direkt mit dem Impfen. Mit einer Zeitschaltuhr läuft das Gerät nur so lange wie nötig.

Lohnt sich ein gebrauchtes Temperiergerät?

Es kann sich lohnen, wenn Du genau prüfst. Schmelze etwas Couverture und miss mehrmals mit dem Thermometer, ob das Gerät die eingestellte Temperatur hält. Behälter und Kabel sollten unbeschädigt sein, bei Geräten aus dem Ausland brauchst Du womöglich einen Adapter. Bei einem neuen Gerät hast Du dafür eine Garantie, bei den digitalen Profi-Geräten mit 3.6 und 6 Litern sind es 2 Jahre.

Welche Couverture eignet sich?

Jede gute Couverture, ob dunkel, Milch oder weiss. Am praktischsten sind Drops, sie schmelzen gleichmässig und lassen sich zum Impfen gut dosieren. Normale Tafelschokolade ist zum Temperieren nicht gemacht. Eine Auswahl verschiedener Sorten findest Du in unserer Kategorie Couverture.