Die häufigsten Fehler beim Arbeiten mit Schokolade oder Couverture

 

Die häufigsten Fehler mit Schokolade oder Couverture

Die Schokolade wird nicht fest, die Couverture bekommt graue Punkte, Schokolade wird grau und so weiter. Viele Fehler können beim Arbeiten mit Schokolade oder Couverture entstehen. Umso wichtiger ist es, die Fehler der richtigen Ursache zuzuordnen. Denn, wo gearbeitet wird, da passieren Fehler. Um diese zukünftig zu vermeiden und die Gründe dafür kennenzulernen, hier eine Auflistung der häufigsten Fehler beim Arbeiten mit Schokolade oder Couverture.


Couverture zieht nicht an / Schokolade wird nicht fest

Die Couverture hat nach 10 Minuten bei Raumtemperatur immer noch nicht begonnen anzuziehen. Sie ist noch sehr weich und nass. 

Mögliches Problem 1

Die Couverture ist zu warm temperiert worden und hat daher zu wenig stabile Fettkristalle, um fest werden zu können.

Gegenmassnahme 1

Der zu warmen Couverture nochmals eine handvoll extra zerkleinerte Couverture Stücke zugeben und vorsichtig unterrühren, damit sie sich gut auflösen können und die stabilen Fettkristalle gleichmässig verteilt werden.

Mögliches Problem 2

Die Raumtemperatur beträgt mehr als 24°C und ist somit zu hoch. Daher kann die Couverture Probe nicht schnell anziehen.

Gegenmassnahme 2

Die Couverture Probe für 5 Minuten in den Kühlschrank geben. Nach 5 Minuten sollte diese schön angezogen haben. Zur Sicherheit erneut mit dem Finger auf die Probe drücken. Ist die Probe nur auf der obersten Schicht fest geworden und unten noch immer weich, so wurde die Couverture zu warm temperiert.


Couverture oder Schokolade bekommt nach einer Weile viele kleine graue Punkte

Die Couverture zieht an, jedoch nur sehr langsam. Auf der Schokolade / Couverture tauchen nach einer Weile viele kleine graue und weisse Punkte auf.

Mögliches Problem 

Die Couverture wurde zu warm temperiert. Somit wurden nicht ganz alle, aber viele stabile Fettkristallformen in der Kakaobutter zerstört. Die stabilen Fettkristalle vermischen sich mit den unstabilen und es enstehen viele graue und weisse Punkte.

Gegenmassnahme 

Der zu warmen Couverture nochmals eine handvoll extra zerkeinerte Couverture Stücke zugeben und vorsichtig unterrühren, damit sie sich gut auflösen können und die stabilen Fettkristalle gleichmässig verteilt werden.


Couverture oder Schokolade bekommt nach einer Weile einen grauen Schleier

Die Couverture zieht sehr schnell an, jedoch entsteht nach einer Weile auf der ganzen Schokolade oder Couverture ein gleichmässiger grauer Schleier.

Mögliches Problem 

Die Couverture enthält genügend stabile Fettkristalle, jedoch wurden diese zu kalt weiterverarbeitet, wodurch die Probe grau wird.

Gegenmassnahme 

Die Couverture über einem Wasserbad oder mit einem Heissluftföhn nachwärmen, bis die optimale Endtemperatur erreicht wurde.


Wasser gelangt während des Aufwärmens in die Couverture

Während dem Aufschmelzen oder dem Nachwärmen über dem Wasserbad ist Wasser oder Dampf in die Couverture gelangt. 

Mögliches Problem 

Die Couverture wird klumpig oder dickflüssig und kann so nicht weiter für die Herstellung von reinen Couverture Produkten eingesetzt werden. Enstehen nur kleine Klümpchen, so lassen sich diese absieben. Bildet sich ein einziger grosser Klumpen, so ist dies leider nicht mehr rückgängig zu machen und die Couverture muss entsorgt werden.

Gegenmassnahme 

Sobald man bemerkt, dass Wasser in die geschmolzene Couverture gelangt ist, sofort aufhören zu rühren. Das Wasser sollte nie unter die Couverture gerührt werden, denn da Wasser flüssiger ist als Couverture schwimmt es auf der Oberfläche und lässt sich mithilfe eines Haushaltspapiers einfach wieder von der Couverture absaugen. 


Couverture bekommt nach dem Auskühlen graue Streifen

Die Couverture zieht gut an und behält zu Beginn auch die Farbe, wenn sie erkaltet, bilden sich aber graue und weisse Streifen.

Mögliches Problem 

Wurde während des Temperierprozesses nicht genügend umgerührt, so ist es möglich, dass sich zum Beispiel in den Ecken der Schüssel noch warme Couverture befindet, die nicht mit der kalten durchmischt wurde. Beim Auskühlen wird dies deutlich, wenn Streifen entstehen. Sehr oft geschieht dies auch gegen Ende der Verarbeitung oder dann, wenn die Schokolade zu fest nachgewärmt wurde.

Gegenmassnahme 

Sollte dies passieren, kann die Couverture nochmals neu temperiert werden oder bei passender Temperatur nochmals sehr gut durchmischt werden. Qualitativ hat dies keinen Einfluss auf die Schokolade. Sie können die Couverture problemlos für Ihre nächste Kreation verwenden.


Couverture / Schokolade ist zu schaumig oder enthält zu viele Luftblasen

Luftblasen durchziehen die Couverture, will man Sie in eine Form giessen, so muss jede Form erst lange auf den Tisch geklopft werden. Statt einer glatten Oberfläche sieht man kleine Erhebungen und Blasen.

Mögliches Problem 

Die Couverture wurde beim Temperierprozess zu intensiv gerührt  (evtl. mit dem Schwingbesen, was generell nicht zu empfehlen ist). Auch das Mixen mit einem Stabmixer kann zu Luftblasen in der Couverture führen.

Gegenmassnahme 

Versuchen Sie die Couverture vorsichtig mit einem Rührspatel umzurühren und erwärmen Sie sie ein wenig. Durch das sanfte Rühren sowie die warme Temperatur sollten sich die Bläschen auflösen. Bei kleineren Mengen können Sie die Schüssel auch vorsichtig auf den Tisch klopfen, was die Lufteinschlüsse in der Couverture an die Oberfläche steigen lässt.


Fettreif von Schokolade / Couverture

Der Fettreif bildet sich durch eine Änderung der Kristallform des im Produkt enthaltenen Fetts, wodurch auf der Oberfläche zuerst eine Änderung des Glanzes und mit fortschreitender Anlagerung von Fett an der Oberfläche ein weißer bis gräulicher Belag entsteht. Fettreif ist eine der Hauptreklamationsgründe in der Schokoladenindustrie. 

Es gibt zwei Hauptgründe für das Auftreten von Fettreif. Die erste Ursache wird auch als „Ausschwitzen von Kakaobutter“ bezeichnet. Die Kakaobutter ist in der Schokolade fein verteilt, ist aber in dieser Form nur in einem bestimmten Temperaturbereich stabil. Wird diese Temperatur überschritten, so wandert das Fett langsam an die Oberfläche. Durch fehlerhaftes Temperieren der Schokolade beim Herstellungsprozess oder falsche Lagerung kann die Bildung von Fettreif deutlich verstärkt werden.

Das Problem kann auch dann auftreten, wenn die Schokolade oder Praline stark fetthaltige Füllungen enthält (z. B. Haselnüsse, Nougat, Crèmefüllungen oder Marzipan). Die Öle und Fette wandern aus der Füllung, durch die Schokolade, zu deren Oberfläche. Das ist auch der Grund, warum derartige Schokoladenerzeugnisse besonders anfällig für Fettreif sind. Neben der Art der Füllung hängt die Geschwindigkeit der Fettmigration auch von der Umgebungstemperatur und der Art der Schokolade ab.

Die kleinen Fettkristalle schmelzen bei einer Erwärmung auf 35–36 °C und der Belag verschwindet. Beim anschließenden Abkühlen bildet sich dieser jedoch erneut. Der helle Belag hat keinen Einfluss auf Geruch und Geschmack.


Zuckerreif von Schokolade / Couverture

Der ähnlich aussehende Zuckerreif entsteht vor allem durch die Lagerung bei  hoher Luftfeuchtigkeit (> 75–80 %). Infolge einer wasserdampfdurchlässigen Verpackung, hoher Luftfeuchtigkeit und/oder starker Temperaturschwankungen können die Schokoladenerzeugnisse mit Feuchtigkeit beschlagen. Dies ist insbesondere der Fall, wenn sie von einer sehr kalten Lagerumgebung in eine sehr warmfeuchte Umgebung gebracht werden und es in der Folge zur Kondensation von Luftfeuchtigkeit auf der noch kalten Oberfläche kommt. Zucker wird aus den oberen Schichten der Schokolade herausgelöst und kristallisiert nach dem Verdunsten des Wassers zu einem grauen Belag auf der nun rauen, glanzlosen Oberfläche. Im Unterschied zum Fettreif verschwindet der Zuckerreif nicht sofort beim Erwärmen auf 36 °C. Zudem fühlt er sich rauer an.

Zuckerreif ist gesundheitlich unbedenklich und verändert den Geschmack nicht. Er kann aber, da er unter falscher Lagerung mit Feuchtigkeitseinfluss entsteht, von einem mikrobiellen Verderb begleitet sein. Verschimmeln führt durch die enzymatische Zersetzung der Schokolade meistens zu einer erheblichen Geschmacksverschlechterung.

 
Veröffentlicht in: Wissenswertes

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