Truffes selber machen — weiss, Milch und dunkel

Wiege den Vollrahm ab, gib die Glukose und das Sorbit dazu und bring alles in einer kleinen Pfanne einmal auf. Rühre dabei mit dem Schwingbesen, damit sich die Glukose vom Pfannenboden löst — sie ist zäh und setzt sich sonst unten ab.

Sobald der Rahm aufkocht, nimm die Pfanne vom Herd. Länger kochen bringt nichts und verdampft nur Flüssigkeit, die Du in der Ganache brauchst.

Gib die Couverture in eine Schüssel und giesse den heissen Rahm darüber. Warte einen Moment, bevor Du rührst — die Schokolade soll erst von der Hitze weich werden.

Rühre dann mit dem Schwingbesen von der Mitte nach aussen. Am Anfang sieht die Masse geronnen und unschön aus, das ist normal: Rühre einfach weiter, bis sie plötzlich umschlägt und glänzend, glatt und homogen wird. Genau dann ist die Ganache fertig — keine Stückchen mehr, kein Fettrand.

Fülle die fertige Ganache in einen Spritzbeutel und lass sie rund 20 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen. Die Zieltemperatur ist etwa 26 °C — handwarm, nicht mehr.

Warum das wichtig ist: Zu heiss schmilzt die Ganache die Hohlkugel von innen an, und beim Verschliessen bekommst Du Löcher. Zu kalt lässt sie sich nicht mehr durch die Öffnung spritzen. Wer es genau wissen will, misst nach; sonst reicht der Handrücken — die Ganache soll sich lauwarm anfühlen, nicht warm.

Stell den Spritzbeutel in der Zwischenzeit aufrecht in ein hohes Glas, dann läuft nichts aus.

Stell die Hohlkugeln in ihre Einlage, so wie sie geliefert werden: darin stehen sie gerade und kippen nicht um. Schneide den Spritzbeutel klein an — lieber zu klein und nachschneiden als zu gross.

Fülle jede Kugel bis kurz unter den Rand, nicht randvoll. Der kleine Hohlraum oben ist Absicht: dort kommt gleich die Verschluss-Schokolade hinein, und wenn die Ganache bis oben steht, hast Du nachher einen Buckel statt einer runden Kugel.

Arbeite zügig, aber ohne Hast. 63 Kugeln sind schneller gefüllt, als man denkt.

Lass die gefüllten Kugeln mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur stehen. In dieser Zeit bildet sich auf der Ganache eine dünne Haut.

Das ist kein Wartespiel, sondern der eigentliche Trick an diesem Schritt: Auf eine feste Oberfläche lässt sich die Verschluss-Schokolade sauber aufsetzen. Verschliesst Du zu früh, sinkt sie in die weiche Ganache ein und die Kugel bekommt eine Delle — oder sie läuft beim Tunken aus.

Nicht in den Kühlschrank stellen. Dort bildet sich Kondenswasser, und Wasser ist das Einzige, was temperierte Schokolade wirklich ruiniert.

Jetzt brauchst Du zum ersten Mal temperierte Couverture. Nimm dieselbe Sorte wie für die Ganache und temperiere sie — im Temperiergerät oder von Hand, wie es im Temperier-Beitrag beschrieben ist.

Setz einen kleinen Tupfer auf jede Öffnung, gerade so viel, dass das Loch zu ist. Streich den Überschuss mit einer Palette oder dem Rücken eines Messers glatt, solange die Schokolade noch flüssig ist.

Lass die Verschlüsse kurz anziehen, bevor Du weitermachst — sie sollen matt werden und sich fest anfühlen. Das dauert wenige Minuten.

Leg die Kugel auf die runde Trempiergabel und drücke sie einmal komplett unter die Oberfläche der temperierten Couverture. Ganz untertauchen — sonst bleibt an einer Stelle die nackte Hohlkugel sichtbar, und die sieht man später.

Die Couverture soll dabei rund 31 bis 32 °C haben (dunkel), 30 bis 31 °C (Milch) oder 28 bis 29 °C (weiss). Ist sie wärmer, wird der Überzug dick und matt; ist sie kühler, zieht sie zu schnell an und Du bekommst keine Zacken mehr.

Geh mit der Gabel unter die Kugel und heb sie heraus. Klopfe die Gabel ein paar Mal leicht über dem Beckenrand auf und ab, damit die überschüssige Couverture abtropft. Streich die Unterseite der Gabel am Rand ab.

Das ist der Schritt, den man gern abkürzt — und dann steht jeder Truffes später in einem kleinen Schokoladenfuss. Zwei Sekunden mehr Abtropfen sparen später zehn Sekunden Nacharbeit.

Setz danach höchstens vier bis fünf Truffes auf das Gitter ab, bevor Du weitermachst. Mehr schaffst Du nicht, bevor die Ersten zu fest werden.

Jetzt entscheidet sich, ob die Truffes ihre Zacken bekommen. Tippe mit der Zacke einer Trempiergabel ganz leicht auf die äusserste Schokoladenschicht und zieh sie langsam nach oben weg.

Bildet sich eine kleine Spitze und bleibt sie stehen, ist die Couverture genau richtig angezogen — leg los. Läuft die Spitze wieder in sich zusammen, warte zehn Sekunden und probier es nochmal. Bleibt gar nichts an der Gabel hängen, ist es schon zu spät: dann ist die Schokolade fest und die Oberfläche bleibt glatt.

Dieses Zeitfenster ist kurz, etwa eine halbe Minute. Deshalb immer nur vier bis fünf Kugeln auf einmal.

Nimm zwei 3-zackige Trempiergabeln, eine in jede Hand, und roll den Truffes vorsichtig über das Gitter. Nicht drücken — der Truffes soll sich drehen, nicht schleifen.

Roll ihn in alle Richtungen, bis er rundum die klassischen Spitzen hat. Das Gitter zieht bei jeder Drehung feine Fäden aus der noch weichen Couverture, und genau die bleiben als Zacken stehen.

Wisch die Gabeln nach jeder dritten bis vierten Kugel mit Haushaltspapier ab. Verklebte Gabeln reissen die Zacken wieder weg, statt neue zu machen.

Bist Du mit dem Muster zufrieden, setz den Truffes mit den zwei Gabeln auf ein Backpapier ab und lass ihn dort komplett auskühlen. Nicht mehr anfassen — Fingerabdrücke bleiben sichtbar.

Wenn alle Truffes überzogen sind, stell sie für rund fünf Minuten in den Kühlschrank. Das ist keine Lagerung, sondern nur der letzte Schub, damit der Überzug endgültig fest wird und schön glänzt. Danach kommen sie wieder heraus.

Fertig. Die Truffes glänzen, die Zacken stehen, und beim Abbeissen knackt der Überzug, bevor die Ganache kommt.

Bewahre sie bei Raumtemperatur in einer geschlossenen Dose auf, dann halten sie bis zu vier Wochen. Nicht in den Kühlschrank: dort schwitzen sie beim Herausnehmen, und die Oberfläche wird grau und stumpf.

Für einen Kurs oder als Geschenk: 63 Stück füllen etwa drei mittlere Guetzlidosen.