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Was ist der Unterschied zwischen Schokolade, Kuvertüre / Couverture und Kuchenglasur?

Es gibt eine Vielzahl von schokoladenähnlichen Produkten auf dem Markt. Es kann schwierig sein, zu entscheiden, welche am besten für bestimmte Anwendungen geeignet sind. In diesem Beitrag möchten wir die Unterschiede zwischen normaler Schokolade, Couverture/Kuvertüre und Kuchen- bzw. Fettglasur genau erklären, um Dir Klarheit zu verschaffen.

Schokolade

Schokoladentafeln, die in jedem Supermarkt erhältlich sind, haben einen niedrigeren Kakaobutteranteil als Couverture und schmelzen daher schlechter. Dadurch bleibt normale Schokolade zähflüssig und eignet sich nicht zum Überziehen von Spritz- und Schnittpralinen mit einer dünnen Schicht. Daher empfehlen wir, handelsübliche Schokolade nicht für die Herstellung von Pralinen, Tafeln oder Figuren zu nutzen.

Couverture

Couverture ist die edlere Variante der Schokolade, da sie weniger Zucker, dafür aber grössere Anteile Kakaomasse und Kakaobutter enthält. Sie ist zwar teurer, belohnt aber mit einem intensiven Schokoladenaroma und einer perfekten Konsistenz für die Herstellung von Schokoladentafeln, Formpralinen und anderen Leckereien. Greife zu Couverture, wenn Du Schokolade in ihrer feinsten Form erleben möchtest oder ein besonderes Dessert zubereiten möchtest. Denke daran, sie muss vor der Verarbeitung unbedingt temperiert werden, um optimale Ergebnisse zu erzielen!   Couverture ist primär in drei Formen erhältlich: als ganzer Block, als Drops oder Raspeln. Wir empfehlen Drops, da sie die ideale Grösse für die Weiterverarbeitung haben. Da hochwertige Couverture nicht leicht zu finden ist, bieten wir in unserem Laden in Adliswil und online eine Vielzahl von Sorten diverser Hersteller und Herkunftsländer an, alle in verschiedenen Verpackungseinheiten. Wir nutzen und verkaufen nur Couverture von höchster Qualität. Auch in diesem Bereich wird immer häufiger und besser auf Nachhaltigkeit und faire Arbeitsbedingungen geachtet.

Veredelte Schokolade | Schokoladenglasur | Cake Melts

Veredelte Schokolade ist eine schokoladenähnliche Masse, die ohne Temperieren glänzt. Die Anwendung ist simpel: Die Verpackung in warmes Wasser legen und eingetaucht lassen, bis der Inhalt dickflüssig ist. Zwischendurch kannst Du den Beutel etwas kneten, um die Wärme gleichmässig zu verteilen. Dann die Masse über den Kuchen oder ein anderes Patisserie-Stück giessen. Die Schokolade zieht an, wird fest und glänzt wunderschön.   In der Kuchenglasur wird die Kakaobutter durch Kokos- oder Palmfett ersetzt, um Zeit und Geld zu sparen. Obwohl sie geschmacklich nicht mit Schokolade mithalten kann, ist sie eine preisgünstige Alternative. In der Konditorei wird sie für Torten, Cakes, Cakepops und Konfekt verwendet, jedoch nicht für hochwertige Confiserie-Produkte wie Pralinen oder Schokoladentafeln.

Haltbarkeit

Für eine optimale Lagerung und Haltbarkeit sollten Schokolade, Couverture und Kuchenglasur dunkel, kühl und trocken aufbewahrt werden. Während die anderen beiden unbedingt bei maximal 18 Grad gelagert werden müssen, ist es bei Kuchenglasur nicht so wichtig, da sie keine Kakaobutter-Bestandteile enthält.   Die Haltbarkeit hängt von der jeweiligen Sorte ab. Normalerweise hat weisse Schokolade, Couverture oder Glasur die kürzeste Haltbarkeit von 6 Monaten, gefolgt von Milchschokolade mit 1 bis 1 1/2 Jahren und dunklen Sorten mit bis zu 2 Jahren.

Kann man statt Couverture / Kuvertüre auch normale Schokolade verwenden?

Das Temperieren ist besonders anfangs etwas mühsam und anspruchsvoll, da kommt schnell die Frage auf, ob eine herkömmliche Schokoladentafel nicht denselben Zweck erfüllen würde. Wenn es ums Backen oder um das Zubereiten eines fluffigen Schokomousse geht, trifft dies grösstenteils zu. Da die reine Schokolade im fertigen Produkt nicht als glänzender Überzug zu sehen sein muss, ist es egal, ob sie korrekt erwärmt und abgekühlt ist oder nicht. Auch die Fliesseigenschaften der Masse sind häufig nicht ausschlaggebend und so kann Tafelschokolade hier als günstige Alternative dienen.

Geht es aber um Schnitt- und Formpralinen, selbst gegossene Schokoladentafeln oder sogar einen Osterhasen, so ist Couverture unverzichtbar. Sie eignet sich hervorragend zum Giessen edler Leckereien, da sie schön flüssig wird und anschliessend wieder einen perfekten Glanz aufweist. Der Einsatz von Schokolade würde zu massiven Einbussen in Aussehen und Geschmack führen und häufig bekommt man die erhärtete Masse auch kaum noch aus den Polycarbonatformen. Dann muss sie leider mit heissem Wasser heraus geschmolzen werden.

Somit gilt, wer Kuchen mit Schoggistückli oder eine simple Mousse zubereiten möchte, kann auch zur Tafelschokolade greifen. Wer aber edle Pralinen, zartschmelzende Ganache oder glänzende und köstliche Überzüge kreiert, sollte dazu stets Couverture nehmen.

Wie wird Couverture temperiert und verarbeitet?

Für ein glänzendes und knackiges Endergebnis muss Couverture zwingend temperiert werden. Hier erklären wir Dir, wie dies mit der Impfmethode auch Zuhause funktioniert. Weitere Temperiermethoden findest Du auf unserem Blog und wenn Du diese ausprobieren und erlernen möchtest, so empfehlen wir Dir unseren Temperierkurs.

Die Impfmethode beinhaltet das Hinzufügen von stabilen Kristallen in Drops-Form zur aufgelösten Masse. 
Zunächst werden zwei Drittel der gewünschten Menge bei 45 °C geschmolzen.
Durch das Erhitzen lösen sich alle vorhandenen Kakaobutter-Fettkristalle auf. Nach dem Abkühlen der Masse und Hinzufügen von frischen Couverturestücken können sich neue stabile Fettkristallformen bilden.
Die Couverturestücke lösen sich vollständig in der warmen Couverturemasse auf und verteilen sich durch Rühren gleichmässig. Daher wird diese Technik Impfmethode genannt. Die flüssige Couverture ohne stabile Fettkristalle wird durch Zugabe von festen, kälteren Couverturestücken mit stabilen Kristallen geimpft. Zum Schluss wird sie auf die spezifische Optimaltemperatur gebracht. So muss Couverture dunkler Farbe mit einem hohen Kakaomasse-Anteil auf 32-33 Grad gebracht werden, während hellere Sorten nur etwa 28 Grad benötigen. Die optimale Temperatur ist meist auch auf der Verpackung vermerkt. Weitere Tipps und Tricks dazu findest Du auf unserem Blog. Ein Temperiergerät ist übrigens praktisch, aber nicht unbedingt notwendig. Mit einer Bestellung in unserem Onlineshop kann man sich verschiedene Temperiergeräte, vom Haushaltshelfer bis zum Profi-Gerät, direkt nachhause liefern lassen. Diese erleichtern den Vorgang dadurch, dass sie die eingestellte Temperatur aufrechterhalten. So kann man sich ganz der Kreation leckerer Schokoladentafeln oder edler Formpralinen widmen. Es ist aber auch problemlos möglich, die Masse über einem Wasserbad zu erwärmen; hier sollte man aber immer das Thermometer im Auge behalten. 

Helle und dunkle Couverture für Torten, Pralinen, Desserts und viele weitere Rezepte

Schokolade ist unglaublich vielfältig in Geschmack und Anwendung. Von Pralinen über Schokoladentafeln und filigranen Verzierungen bis zur Basis von köstlichen Schokomousses und süssen Schokokuchen. Liebst Du Schokolade genau so sehr wie wir, weisst aber nicht genau, wie Du sie verarbeiten möchtest, dann bist Du stets herzlich willkommen in unseren Kursen. Bei uns lernst Du, wie Du auch Zuhause all diese Köstlichkeiten kreierst, teilweise ganz aus Schokolade und manchmal, wie bei den Macarons, auch nur mit einem kleinen Anteil für maximale Wirkung. Suchst Du noch eine Idee für die nächste Leckerei, wirst Du vielleicht auch hier schon fündig.

Pralinen sind eigentlich immer die richtige Wahl, denn wer liebt sie bitte nicht, als Geschenk, als süsse Belohnung zwischendurch oder als besonderer Hingucker auf dem Tisch oder dem Buffet. Auch die Herstellung ist ganz simpel und kann an das vorhandene Können angepasst werden. So können die Hohlkörper von geübten Hobby-Confiseuren selbst gegossen oder auch einfach fertig bei uns bestellt werden. In der Regel kommt die Lieferung Deines Einkaufs schon am nächsten Werktag, sofern vor der angegebenen Bestellfrist bestellt wurde.

Präferierst Du es, die fertigen Hohlschalen zu kaufen, fehlt also nur noch die Füllung und ein schöner Überzug. Man kann die Hohlkörper stets mit einer einfachen Ganache in der passenden Farbe füllen oder nach Wunsch weitere Zutaten hinzufügen. Zum feinen Aroma von Milch in brauner Schokolade passen zum Beispiel Karamell sowie Nuss hervorragend. Streue zum Beispiel karamellisierte und zerhackte Mandeln oder Haselnüsse in die Hohlkörper, fülle zur Hälfte mit Karamell auf und dressiere dann eine zarte Milchganache darüber. Am Rand sollten mindestens 3 mm, je nach Form auch etwas mehr frei bleiben, damit die Formpralinen anschliessend verschlossen werden können.

Für dunkle Schokolade existieren diverse köstliche Kreationen. Die Ganache lässt sich zum Beispiel mit diversen Alkoholen, Kaffee oder Orangenpaste verfeinern. In diesem Fall solltest Du aber vorsichtig sein mit der Dosierung, da nicht zu viel Flüssigkeit hinzugegeben werden darf.

In weisser Ganache sind zum Beispiel Pistazienpaste, Kokosflocken oder einige Alkohole wie Baylies oder Marc de Champagne ganz speziell lecker. Lass Deiner Kreativität freien Lauf und probiere diverse Kombinationen aus!

Gilt Deine Leidenschaft der Patisserie, so dürfte Schokolade ein geliebter Begleiter sein. Aus ihr lassen sich knackige Knusperböden, feine Mousses und edle Überzüge kreieren. Dasselbe gilt übrigens auch für das Kreieren von Torten.

Ein edler Überzug entsteht zum Beispiel, wenn Du Couverture erwärmst und dann mit Kakaobutter mischst. Die stabilen Fettkristalle darin führen zu einem schönen Glanz, weshalb auch nicht temperiert werden muss. Nach Wunsch kann diese Glasur noch verfeinert oder direkt zum Eintauchen oder Übergiessen Deiner Leckereien eingesetzt werden.

Schokoladige Dekorationen sind stets ein Hingucker und zudem noch unglaublich köstlich. Mit Couverture kannst Du die meisten von ihnen auch ganz einfach selbst kreieren. So entstehen zum Beispiel elegante Schokospiralen, kleine Plättchen oder gegossene Tropfen. Auch einen Tortenfächer, wie Du ihn im Tortengrundkurs 2 siehst, gelingt mit einer Strukturfolie und farbiger Kakaobutter im Handumdrehen. Willst Du mehr über das Dekorieren mit Schokolade erfahren, empfehlen wir Dir unseren Schokoladendekorationskurs. Dort lernst Du die richtigen Handgriffe direkt vom Profi und kannst alle Fragen stellen, die Dir auf der Zunge brennen. Falls mal etwas nicht ganz klappt, wirst Du direkt mit Tipps zu Deiner Technik unterstützt, so musst Du Dir keine Sorgen machen und am Schluss kann jeder mit einem Sortiment an selbst hergestellten Dekorationen den Heimweg antreten.

Schokomousse kann zum Beispiel mit Vollrahm und Tafelschokolade aus dem Supermarkt hergestellt werden. Möchtest Du aber ein geschmacklich reicheres und feineres Mousse, so wird die Schokoladentafel durch einige Couverturedrops ersetzt. Dies garantiert eine tolle Konsistenz und eine herrliche Kakao-Note. Es kann aus allen Sorten hergestellt werden, die Menge variiert dabei etwas. Helle Couverture sollte in grösserer Menge hinzugegeben werden als schwarze. Möchtest Du auch hier wissen, wie das genau geht, empfehlen wir den Tortengrundkurs 1 und den Éclair Kurs. In beiden Kursen wird ein luftiges Schokomousse hergestellt, bei ersterem wird die Couverture zum geschlagenen Rahm gegeben, in letzterem werden die Zutaten erst zusammen aufgeschlagen. So entstehen zwei köstliche Mousses für diverse Anwendungen. Davon kann man kaum genug bekommen!