Gousse de vanille de Tahiti, 1 pièce

Vanille Tahitensis

Laisse-toi surprendre par le goût anisé de la vanille tahitienne ! Contrairement à la vanille classique de Madagascar, bien plus connue, la vanille de Tahiti étonne par sa saveur plutôt épicée. Sa gousse est plus épaisse et plus renflée que celle de la vanille Bourbon, et sa pulpe dégage un parfum caractéristique de prune ainsi qu'une saveur complexe rappelant l'anis. Comme elle est plus charnue et plus aromatique que ses espèces apparentées, une demi-gousse ou un quart suffit amplement pour relever des plats salés ou sucrés. Elle est par ailleurs très appréciée dans l'industrie de la parfumerie.

La vanille tahitienne : la puissante

Vanilla tahitensis, ou vanille tahitienne, est le résultat du croisement de deux espèces. Les deux variétés Vanilla planifolia et Vanilla odorata ont été pollinisées entre elles très tôt dans des régions tropicales. C'est de ces croisements réussis qu'est née la Vanilla tahitensis. L'orchidée s'enracine au cœur de vallées humides dans des sols riches en humus et s'épanouit sur les arbres ombragés ou les délicats acacias que les lianes escaladent.

La vanille polynésienne est trois à quatre fois plus épaisse que la vanille Bourbon. Sa particularité est qu'elle ne se fend pas, ce qui signifie qu'elle n'ouvre pas sa capsule comme les autres variétés de vanille et ne forme pas deux gousses à partir d'une fleur. Elle conserve ainsi toute la puissance de ses arômes. Elle est récoltée trois mois plus tard que la Vanilla planifolia (vanille Bourbon) ; à ce stade, elle est mûre et offre un arôme bien plus riche.

Caramel et anis

La vanille Tahitensis de Raiatea est plus grande, plus claire et plus charnue que la vanille Bourbon. Les arômes puissants de caramel et d'anis sont immédiatement perceptibles, et la pulpe sent la prune.

Elle offre des notes florales et beurrées-salées d'une finesse surprenante. C'est, avec la vanille Bourbon, l'espèce la plus célèbre et la plus recherchée des grands chefs. Grâce à sa note anisée, la vanille de Tahiti peut être utilisée aussi bien dans des recettes sucrées que salées. Avec de la crème, du pudding ou des fruits tropicaux, elle déploie toute sa saveur. Dans une version salée, elle apporte un arôme délicat à tes plats de poisson ou à tes salades d'été.

La vanille de Tahiti s'utilise de la même façon que la vanille de Madagascar, mais il convient d'abord de manier ses nouvelles notes gustatives avec prudence, car pour le palais ce n'est pas la saveur vanillée typique que l'on connaît de la vanille Bourbon. Cela s'explique par la teneur en vanilline. La vanille Bourbon est riche en vanilline, responsable du parfum vanillé classique. La vanille tahitienne contient à peine de vanilline, mais elle offre en contrepartie une multitude d'autres composants aux profils olfactifs caractéristiques.

Comme ceux-ci ressortent plus fortement que la vanilline, nous recommandons, pour la plupart des recettes, de n'utiliser que la moitié ou un quart de la gousse. Tu obtiendras ainsi un arôme délicieux et original, sans qu'il ne prenne le dessus.

Un détour historique

La vanille tahitienne est née au milieu du XIXe siècle au cœur de la Polynésie. En 1848, un amiral introduisit des plants d'Aromatica à Tahiti. Deux ans plus tard, l'amiral Bonnard lui succéda en important d'autres plants de vanille. Du croisement de ces deux espèces est née la Vanilla tahitensis, cultivée d'abord dans des jardins privés.

La culture à grande échelle débuta en 1880. Elle fut cultivée sur la plupart des îles montagneuses, qui offrent un climat exceptionnellement chaud et humide, rafraîchi par la légère brise des alizés. Cette vanille est principalement cultivée dans l'archipel de la Société, sur l'île de Raiatea, également appelée «l'île sacrée» et considérée comme le berceau du peuple polynésien.

Culture de la vanille tahitienne

La culture de la vanille tahitienne requiert patience, sensibilité et souci du détail. La floraison a lieu entre juin et octobre, stimulée par le frais hiver austral. Étonnamment, les fleurs ont une durée de vie très courte, de quelques heures seulement, et s'ouvrent au lever du soleil. Sur les îles, il n'existe pas d'insecte pollinisateur pour ces plantes introduites par l'homme ; ce sont donc les agriculteurs qui doivent s'en charger. La pollinisation manuelle doit être rapide et très efficace en raison de la brève période de floraison. Menée correctement et rapidement, on peut même espérer que chaque fleur produise une gousse.

Après neuf mois de gestation, suite aux «noces» réalisées par la main humaine, les gousses mûres sont délicatement cueillies et séchées à l'ombre en grands tas jusqu'à ce qu'elles brunissent. Elles sont ensuite lavées à plusieurs reprises pendant plusieurs semaines, séchées à nouveau au doux soleil matinal, puis conditionnées encore tièdes dans des caisses pour favoriser la sudation. Pour obtenir la meilleure qualité, les agriculteurs lissent et travaillent ensuite la vanille à la main pour réguler sa teneur en humidité. Une fois parfaitement traitées, les gousses sont emballées et expédiées.