Crème à la vanille comme en pâtisserie : notre recette de base pour tartes et cornets
Pudding à la vanille cuit, stabilisé à la gélatine et allégé à la crème fouettée
Cette crème à la vanille est l'une des bases les plus importantes de notre atelier de pâtisserie. Elle entre dans de nombreuses recettes et cours: dans la tarte suédoise, dans les tranches à la crème, dans les cornets à la vanille et dans les tartelettes aux fraises.
Elle se prépare en deux étapes. D'abord, tu cuis un pudding à la vanille bien ferme que tu laisses refroidir au moins six heures. Ensuite, tu le lisses, tu le stabilises avec un peu de gélatine et tu l'allèges avec de la crème fouettée. La crème devient ainsi légère tout en restant assez stable pour les gâteaux et le dressage.
La vanille fait ressortir beaucoup d'autres arômes. C'est pourquoi cette crème se prête très bien aux variantes avec des purées de fruits ou des arômes: une crème de base, de nombreuses variations.
Ingrédients
Pour le pudding à la vanille
Après le temps de refroidissement
Étape par étape
Cuire la crème à la vanille
Porter le lait à ébullition avec le sucre et la vanille
Pèse le lait (partie 1) avec le sucre et les graines de vanille directement dans une casserole, puis porte le mélange brièvement à ébullition.
Délayer la crème en poudre
Dans un bol en acier inoxydable, mélange la Crème en poudre à la vanille avec le lait (partie 2) jusqu'à obtenir un liquide lisse. Dès que le lait vanillé bout, verses-en un petit filet sur le mélange en poudre et remue brièvement avec le fouet. Tu égalises ainsi la température et évites la formation de grumeaux.
Cuire en remuant
Reverse le mélange délayé dans la casserole en remuant constamment. Reste à côté et remue sans interruption, sinon la crème attache au fond. Poursuis la cuisson jusqu'à ce que le liquide s'évapore et qu'une crème épaisse se forme.
Couvrir et laisser refroidir
Verse la crème dans un bol propre et pose un film alimentaire directement sur la surface encore chaude, jusque sur le bord. Ainsi, aucune peau ne se forme. Laisse-la refroidir au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
Monter la crème à la vanille
Lisser la crème, préparer la crème fraîche et la gélatine
Fouette la crème froide avec le mixeur à main ou le robot de cuisine jusqu'à ce qu'elle soit lisse et onctueuse. Pendant ce temps, fais tremper la gélatine dans de l'eau froide et fouette la crème entière dans un bol séparé.
Dissoudre la gélatine et égaliser
Essore bien la gélatine et fais-la dissoudre dans une petite casserole à feu doux. Elle ne doit pas bouillir, sinon elle perd son pouvoir gélifiant. Ajoute ensuite une bonne quantité de crème à la gélatine liquide et mélange aussitôt. Reverse ce mélange dans le reste de la crème en remuant constamment et mélange bien le tout.
Incorporer la crème fouettée
Ajoute la crème fouettée en environ trois fois et incorpore-la à chaque fois délicatement, sans remuer. La crème doit être homogène à la fin. Place-la environ 5 minutes au réfrigérateur avant de la travailler, pour qu'elle raffermisse légèrement.
Crème à la vanille
Ingrédients
Pour la crème pâtissière à la vanille
Après le temps de refroidissement
Préparation
- Porter à ébullition : Porte le lait (partie 1), le sucre et la vanille à ébullition.
- Délayer : Lisse la crème en poudre avec le lait (partie 2), puis délaye avec un peu de lait chaud.
- Cuire : Reverse dans la casserole et fais cuire en remuant sans cesse jusqu'à obtenir une crème épaisse.
- Refroidir : Couvre directement la surface d'un film alimentaire et laisse refroidir au moins 6 h.
- Finaliser : Fouette la crème jusqu'à la rendre lisse, incorpore la gélatine dissoute, puis ajoute la crème fouettée en trois fois.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation & durée de conservation
Tout pour cette recette
Recommandé par notre atelier de pâtisserie : exactement les tailles avec lesquelles la recette a été testée.
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Frais de port offerts dès CHF 100*
Pour réussir à coup sûr
Dès que la crème en poudre est dans la casserole, remue sans interruption. Une minute d'inattention suffit pour que la crème attache au fond.
Dissous la gélatine à basse température. Si elle devient trop chaude ou bout, elle perd son pouvoir gélifiant et la crème ne tiendra pas.
Parfume la crème à la vanille avec des purées de fruits ou des arômes. Tu pourras ainsi garnir choux à la crème, éclairs, tartelettes aux fraises ou fonds de tarte aux fruits avec des saveurs toujours nouvelles.
Questions fréquentes
Oui, c'est même idéal. La crème a besoin d'au moins 6 heures au réfrigérateur. Prépare-la la veille, il te suffira le lendemain de la fouetter avec la gélatine et la crème.
La crème seule se conserve jusqu'à trois jours au réfrigérateur. Dans les gâteaux déjà garnis, tu peux en revanche la congeler sans problème jusqu'à deux mois.
Pour un gâteau suédois classique, des tranches à la crème, des cornets à la vanille, des tartelettes aux fraises, des fonds de tarte aux fruits et bien d'autres pâtisseries. Elle convient aussi pour garnir choux à la crème et éclairs.
Imprimer la recette
Choisis ce qui doit apparaître sur l'impression.
Articles similaires
Fabriquer soi-même des lapins de Pâques en chocolat
Fabriquer soi-même une roulade décorative
Étoiles à la cannelle aux amandes et glaçage au blanc d'œuf
Comment convertir une recette de gâteau ?
Chocolats fourrés à la gelée de vin chaud
Avis
Laissez un commentaire