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A-t-on besoin d'un appareil de tempérage pour tempérer du chocolat ou de la couverture ?

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Thermorégulateur Oui ou Non ?

Nous recommandons l'utilisation d'un appareil de tempérage lors du traitement du chocolat et de la couverture. Cependant, il faut aussi tenir compte de la fréquence d'utilisation. Si tu n'as besoin que d'une petite quantité de couverture tempérée une ou deux fois par an, par exemple à Noël, cela ne vaut souvent pas la peine d'acheter ton propre appareil de tempérage. Pour les petites quantités et une utilisation peu fréquente, il est donc recommandé de faire fondre la couverture au bain-marie.

En revanche, si l'on souhaite traiter de plus grandes quantités plusieurs fois par an, un appareil de tempérage vaut vraiment la peine. Le temps gagné grâce à l'utilisation d'un appareil de tempérage est vite rentabilisé.

Aujourd'hui, il existe une multitude de thermorégulateurs différents. Les petits thermorégulateurs domestiques moins chers coûtent déjà moins de 100,00 CHF. Ils sont parfaits pour l'utilisation amateur à la maison, car ils sont petits, compacts et bon marché.

En outre, il existe bien sûr divers thermorégulateurs plus chers sur le marché, avec différents volumes. La chose la plus importante à retenir d'un appareil de tempérage est que le processus de tempérage proprement dit n'est pas effectué, il est simplement facilité par l'obtention de la bonne température. Cela signifie que les thermorégulateurs normaux permettent de régler la température souhaitée (0 - 60 °C). L'appareil fait fondre la couverture à la température souhaitée avec 1 à 2 °C d'écart. Cependant, il ne prend pas en charge la formation optimale des cristaux de graisse. Il ne faut donc pas s'attendre à ce que le tempérage soit réglé à 32 °C et que la couverture soit ensuite parfaitement tempérée et puisse être traitée immédiatement. Il est simplement plus facile de maintenir la température souhaitée, ce qui évite de devoir constamment réchauffer.

La crème de la crème des tempéreuses est bien sûr une tempéreuse entièrement automatique ! Cet appareil couvre l'ensemble du processus de tempérage, de la fonte de la couverture à 45 °C, en passant par le refroidissement à 26 - 28 °C, jusqu'au réchauffage à la température finale correcte de 30 - 33 °C. Le tempérage entièrement automatique n'est pas très bon marché, mais il permet d'économiser beaucoup de temps et garantit toujours des produits finis brillants. Aujourd'hui, la plupart des pâtisseries et confiseries disposent d'un tel appareil pour une utilisation quotidienne.

Malheureusement, l'utilisation de ces tempéreuses entièrement automatiques fait que de nombreux pâtissiers oublient de tempérer correctement à la main.

Avantages d'un thermorégulateur

Gain de temps, car il n'est pas nécessaire d'être présent pendant le processus de fonte de la couverture. Cela peut être fait sans problème pendant la nuit, de sorte que le lendemain, la production de chocolat peut commencer immédiatement.

Le plus grand avantage d'un tempérage est certainement le fait que tu ne dois pas avoir peur que la couverture soit trop froide ou trop chaude, car le tempérage maintient la température souhaitée de la couverture. Cela permet également de faire une pause déjeuner ou café pendant la production, sans que la couverture ne perde sa température correcte pendant ce temps.

Inconvénients d'un thermorégulateur

Les prix d'un thermorégulateur commencent à 95,00 CHF, ils font donc partie des appareils de cuisine les plus chers, qui malgré tout ne sont souvent pas utilisés au quotidien.

Le thermorégulateur prend de la place, aussi bien en utilisation que dans l'armoire.

Conseil lors de la fonte avec un appareil de tempérage

Le tempéreur fait fondre le chocolat et la couverture d'une manière particulièrement douce. Cela prend beaucoup de temps. Un appareil de tempérage a besoin d'une à deux heures pour faire fondre environ 500 g de couverture. Si tu souhaites faire fondre une plus grande quantité de chocolat ou de couverture, nous te recommandons de faire fondre la couverture dans le tempérage pendant la nuit. Heureusement, les tempéreuses consomment très peu d'énergie, il n'y a donc aucun problème à laisser fonctionner l'appareil toute la nuit.

Thermorégulateur 1,5 litre -
l'appareil ménager parfait

Ce tempérant est parfait pour les personnes qui souhaitent s'initier à la fabrication de leurs propres produits à base de chocolat ou pour traiter de petites quantités. Il n'a pas besoin de beaucoup d'espace de rangement, il est petit, léger et facile à utiliser. Une fois les créations terminées, le récipient en acier inoxydable peut être nettoyé au lave-vaisselle. L'appareil est adapté aux petites quantités de couverture et est le compagnon idéal des chocolatiers amateurs.

Les dates clés :

Volume en litres

1.5 litres

Taille

L : 26 cm | l : 23 cm | H : 13.5 cm

Couleur du produit

Blanc

Conteneur d'intervention

En acier inoxydable

Thermorégulateur 1,8 litre -
moderne & tendance

Ce tempérant est disponible en différentes couleurs. Grâce à sa forme ronde, la couverture ne peut pas prendre dans les coins. Le récipient en aluminium répartit la chaleur de manière plus uniforme que les récipients en acier inoxydable. En revanche, le récipient en aluminium ne passe pas au lave-vaisselle et doit donc être nettoyé à la main.

Les dates clés :

Volume en litres

1.8 litres

Taille

Ø 26 cm | H : 16 cm

Couleur du produit

Rouge | Vert | Violet | Gris

Conteneur d'intervention

En aluminium

Thermorégulateur 3,5 litres

Cet appareil convient pour les grandes quantités de couverture, mais il est encore trop petit pour les grandes productions. La forme allongée permet de mouler facilement des figurines creuses, des tablettes de chocolat et des pralines. Le récipient est si grand qu'il est facile de vider un moule à tablettes par-dessus.

Les dates clés :

Volume en litres

3.5 litres

Taille

L : 40 cm | l : 24 cm | H : 13.5 cm

Couleur du produit

Or

Conteneur d'intervention

En acier inoxydable

Thermorégulateur 6.0 litres

Le modèle le plus utilisé en pâtisserie est un compagnon pratique pour la fabrication de grandes quantités de produits en chocolat. Grâce au grand récipient, le moulage de figurines creuses, de tablettes de chocolat ou de pralines fonctionne sans que l'appareil ne soit trop sali.

Les dates clés :

Volume en litres

6 litres

Taille

L : 40 cm | l : 33 cm | H : 13.5 cm

Couleur du produit

Or

Conteneur d'intervention

En acier inoxydable

Thermorégulateur 6.0 litres -
Thermorégulateur professionnel

Notre coup de cœur personnel est ce thermorégulateur qui se distingue par sa forme ronde et sa finition de haute qualité. L'appareil est entièrement fabriqué en Suisse et se distingue par sa longue durée de vie.

Les dates clés :

Volume en litres

6.0 litre

Taille

Ø 40 cm | H : 26 cm

Couleur du produit

Argent

Conteneur d'intervention

En acier inoxydable

 
Publié dans: Informations intéressantes, Chocolat

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Commentaires

  • Frage zum temperieren
    Par :Elke Sur December 16th 2023
    Évaluation:
    5.0

    hallo :) Ich finde leider nirgendwo eine Antwort auf meine Frage. Ich habe nun 2 Temperiergeräte gekauft und frage mich, was ich mit der übrig gebliebenen Scholokade machen muss?

    Ich kann sie selbstverständlich aus dem Behälter rausnehmen oder auch nicht: Frage bleibt die Gleiche: Muss die Schokolade am nächsten oder übernächsten Tag "nur" auf 30 Grad erwärmt werden, um wieder glänzende knackige Pralinen zu bekommen, oder muss ich die Schokolade ERNEUT temperieren - also wieder rauf auf 45 grad, runter auf 29 und wieder auf 30-31 und dann erst Pralinen machen?

    Vielen Dank für eine Antwort. lg, Elke

    Répondu par : Nicholas Burk Sur December 18th 2023 Hey Elke,
    also die Schokolade nimmst Du am besten aus dem Behälter heraus und streichst sie dünn auf ein Backpapier aus. Sobald die Platte dann ausgekühlt ist, kannst Du sie in kleine Stücke brechen, diese lassen sich später auch wieder schneller schmelzen und sollten sie perfekt temperiert sein, dann kannst Du diese Stücke auch wieder zum Impfen verwenden. Hiermit wären wir auch schon bei Deiner Frage: Die Schokolade muss IMMER temperiert werden, sobald sie wieder ausgehärtet ist. Demnach sobald Du die Schokolade aus dem Temperiergerät rausnimmst und diese aushärtet, musst Du den kompletten Temperierungsprozess wiederholen.

    Liebe Grüsse
    Dein miniSchoggi Team

  • Kuvertüre über Nacht temperieren
    Par :Christine Sur December 7th 2023
    Évaluation:
    5.0

    Hallo, ich habe ein kleines Temperiergerät von Städter, bisher habe ich immer über Wasserbad geschmolzen, dann geimpft und anschließend im Gerät auf Temperatur gehalten zum Pralinen tauchen.
    Jetzt habe ich die Kuvertüre über Nacht schmelzen lassen. Dies ging mit Zartbitter sehr gut, aber mit weisser und mit Milchkuvertüre hatte ich morgens nur jeweils einen zähen Klumpen.
    Verarbeitet wurden Kuvertüren von Callebaut und Valrhona, bei beiden das gleiche Problem.
    Woran kann das liegen?
    Vielen Dank für die Hilfe, liebe Grüße, Christine

    Répondu par : Nicholas Burk Sur December 18th 2023 Hey Christine,

    danke für Deinen Kommentar. Schreibe uns doch am besten eine Mail mit den Details, welche Couverturen Du verwendet hast. In der Regel sollte es bei Schmelzen eigentlich nicht zu solchen Problemen kommen. Couverture wird eigentlich nur zäh, wenn Wasser hineinkommt. Aber wie gesagt, schreib uns gerne an: inof@minischoggi.ch und dann versuchen wir Dir bestmöglichst zu helfen!
    Liebe Grüsse
    Dein miniSchoggi Team

  • Temperiergetät
    Par :Heidi Schumacher Sur March 13th 2023
    Évaluation:
    5.0

    Beispiel: Ich schmelze im Temperiergerät Milchschoggi.
    Ich brauche eine kleine Menge dunkle und weisse Schoggi. Wie temperiere ich diese?
    Danke für eine Antwort

    Répondu par : Thomas Ramseier Sur March 13th 2023 Wir empfehlen immer mit mind. 600 g im Temperiergerät zu arbeiten. Die überschüssige Schokolade, die du nicht gebraucht hast, kannst du im Anschluss entweder direkt im Behälter lassen und so lagern oder aber auf ein Backpapier aufstreichen und im Kühlschrank auskühle lassen. Dann die Schokolade in Stücke brechen und luftdicht in einem Beutel lagern. Dies kann man vielfach machen und hat auch keinen negativen Einfluss auf die Schokolade. So hat man auch nie das Problem, dass genau etwas Couverture fehlt für die eigene Kreation. :-) Süsse Grüsse vom miniSchoggi-Team

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