Faut-il un appareil de tempérage pour tempérer le chocolat ou la couverture ?
Un appareil de régulation de température : oui ou non ?
Nous recommandons l'utilisation d'un appareil de tempérage pour travailler le chocolat et la couverture. Il convient toutefois de tenir compte de la fréquence d'utilisation. Si vous n'avez besoin que d'une petite quantité de couverture tempérée qu'une ou deux fois par an, par exemple à Noël, l'achat d'un tempéreur ne vaut souvent pas la peine. Pour les petites quantités et une utilisation occasionnelle, il est donc conseillé de faire fondre la couverture au bain-marie.
En revanche, si l’on souhaite travailler des quantités plus importantes plusieurs fois par an, l’achat d’un tempéreur est sans aucun doute rentable. Le gain de temps obtenu grâce à l’utilisation d’un tempéreur est rapidement amorti.
De nos jours, il existe une grande variété de tempéreuses. On trouve des tempéreuses domestiques plus abordables, de petite taille, à un prix légèrement inférieur à 100,00 CHF. Celles-ci conviennent parfaitement à un usage amateur à la maison, car elles sont petites, compactes et peu coûteuses.
Il existe bien sûr également sur le marché divers appareils de tempérage plus onéreux, proposant différentes capacités. Le point essentiel à retenir concernant un appareil de tempérage est qu’il ne réalise pas le processus de tempérage à proprement parler, mais facilite simplement celui-ci en maintenant la bonne température. Cela signifie que sur les tempéreuses classiques, la température souhaitée (0 - 60 °C) peut être réglée. L’appareil fait fondre la couverture à la température souhaitée avec un écart de 1 à 2 °C. Il ne se charge toutefois pas de la formation optimale des cristaux de graisse. Il ne faut donc pas s’attendre à ce que, lorsque le tempéreur est réglé sur 32 °C, la couverture soit alors parfaitement tempérée et prête à être utilisée immédiatement. Seul le maintien de la température souhaitée est simplifié, ce qui évite d’avoir à réchauffer constamment la couverture.
La crème de la crème des tempéreuses est bien sûr une tempéreuse entièrement automatique ! Cet appareil prend en charge l’ensemble du processus de tempérage, depuis la fonte de la couverture à 45 °C, en passant par le refroidissement à 26-28 °C, jusqu’au réchauffage à la température finale correcte de 30-33 °C. La machine à tempérer entièrement automatique n’est pas donnée, mais elle permet de gagner beaucoup de temps et garantit des produits finis toujours brillants. De nos jours, la plupart des pâtisseries et confiseries utilisent un tel appareil au quotidien.
Malheureusement, l’utilisation de ces tempéreuses entièrement automatiques fait que de nombreux pâtissiers perdent l’habitude de tempérer correctement à la main.
Avantages d'un appareil de régulation de température
Cela permet de gagner du temps, car il n'est pas nécessaire d'être présent pendant la fonte de la couverture. Cette opération peut sans problème être effectuée pendant la nuit, afin de pouvoir commencer la production de chocolat dès le lendemain.
Le principal avantage d’un appareil de tempérage est sans aucun doute qu’il n’y a pas lieu de craindre que la couverture ne devienne trop froide ou trop chaude, car l’appareil maintient la couverture à la température souhaitée. Cela permet également de faire une pause déjeuner ou une pause café pendant la production, sans que la couverture ne perde sa température adéquate pendant ce temps.
Inconvénients d'un thermorégulateur
Les prix des appareils de mise à température commencent à 95,00 CHF ; ils font donc partie des appareils de cuisine les plus chers, même s'ils ne sont souvent pas utilisés au quotidien.
Le thermorégulateur prend de la place, aussi bien lorsqu'il est utilisé que rangé dans un placard.
Conseil pour faire fondre du chocolat à l'aide d'un appareil de tempérage
La machine à tempérer fait fondre le chocolat et la couverture de manière particulièrement douce. Cela prend toutefois beaucoup de temps. Une machine à tempérer a besoin d'une à deux heures pour faire fondre environ 500 g de couverture. Si vous souhaitez faire fondre une plus grande quantité de chocolat ou de couverture, nous vous recommandons de laisser la couverture fondre toute la nuit dans la machine à tempérer. Heureusement, ces appareils ont une très faible consommation d'électricité, ce qui fait qu'il n'y a vraiment aucun problème à les laisser fonctionner toute la nuit.
Appareil de régulation de température 1,5 litre –
: l'appareil ménager idéal
Cet appareil de tempérage est parfait pour celles et ceux qui souhaitent s'initier à la fabrication de leurs propres produits en chocolat ou qui veulent travailler de petites quantités. Il ne prend pas beaucoup de place, est compact, léger et facile à utiliser. Une fois les créations terminées, le récipient en acier inoxydable peut être lavé au lave-vaisselle. Cet appareil est adapté aux petites quantités de couverture et constitue le compagnon idéal des chocolatiers amateurs.
Les chiffres clés :
volume en litres
1,5 litre
Taille
L : 26 cm | l : 23 cm | H : 13,5 cm
Couleur du produit
Blanc
Conteneur d'intervention
En acier inoxydable
Appareil de régulation de température 1,8 litre –
: moderne et tendance
Cet appareil de tempérage est disponible en plusieurs couleurs. Grâce à sa forme arrondie, la couverture ne risque pas de s'accumuler dans les coins. De plus, le récipient intérieur en aluminium répartit la chaleur de manière plus homogène que les récipients en acier inoxydable. En revanche, ce récipient intérieur en aluminium ne passe pas au lave-vaisselle et doit donc être lavé à la main.
Les chiffres clés :
volume en litres
1,8 litre
Taille
Ø 26 cm | H : 16 cm
Couleur du produit
Rouge | Vert | Violet | Gris
Conteneur d'intervention
En aluminium
Appareil de régulation de température 3,5 litres
Cet appareil convient aux grandes quantités de couverture, mais il est encore trop petit pour les productions à grande échelle. Sa forme allongée permet de mouler particulièrement bien les figurines creuses, les tablettes de chocolat et les pralines. Le bac de réception est suffisamment grand pour qu'un moule à tablette puisse y être vidé sans difficulté.
Les chiffres clés :
volume en litres
3,5 litres
Taille
L : 40 cm | l : 24 cm | H : 13,5 cm
Couleur du produit
Or
Conteneur d'intervention
En acier inoxydable
Appareil de régulation de température 6,0 litres
Le modèle le plus utilisé en pâtisserie est un outil pratique pour la fabrication de grandes quantités de produits au chocolat. Grâce à son grand bac de réception, il permet de couler des figurines creuses, des tablettes de chocolat ou des pralines sans trop salir l'appareil.
Les chiffres clés :
volume en litres
6 litres
Taille
L : 40 cm | l : 33 cm | H : 13,5 cm
Couleur du produit
Or
Conteneur d'intervention
En acier inoxydable
Appareil de contrôle de température 6,0 litres – Appareil de contrôle de température professionnel «
»
Notre coup de cœur va à ce thermorégulateur, qui se distingue par sa forme arrondie et sa finition haut de gamme. Entièrement fabriqué en Suisse, cet appareil se caractérise par sa longue durée de vie.
Les chiffres clés :
volume en litres
6,0 litres
Taille
Ø 40 cm | H : 26 cm
Couleur du produit
argent
Conteneur d'intervention
En acier inoxydable
Produits associés
Températeur professionnel pour couverture et chocolat
Thermorégulateur 3.5 litres, qualité professionnelle
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Städter Thermorégulateur pour couverture et chocolat
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miniSchoggi tempéreuse pour couverture et chocolat
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Récipient supplémentaire pour Städter Temperier
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Commentaires
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Temperiergerät
Par :Kurt Le 27/12/2024Danke für die Informationen über Temperiergeräte. Eine Frage habe ich noch: Diese Geräte haben alle einen Deckel. Ich vermute mal, dass es sich am Deckel Feuchtigkeit bildet, wenn ich warme Couvertüre zudecke. Oder liege ich da falsch? Und könnte dies dem Produkt schaden? Gibt es da etwas zu beachten? Ich das selbst noch nie mit einem Temperiergerät gemacht.
Répondu par : Thomas Ramseier Le 06/01/2025
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Frage zum temperieren
Par :Elke Le 16/12/2023hallo :) Ich finde leider nirgendwo eine Antwort auf meine Frage. Ich habe nun 2 Temperiergeräte gekauft und frage mich, was ich mit der übrig gebliebenen Scholokade machen muss?
Ich kann sie selbstverständlich aus dem Behälter rausnehmen oder auch nicht: Frage bleibt die Gleiche: Muss die Schokolade am nächsten oder übernächsten Tag "nur" auf 30 Grad erwärmt werden, um wieder glänzende knackige Pralinen zu bekommen, oder muss ich die Schokolade ERNEUT temperieren - also wieder rauf auf 45 grad, runter auf 29 und wieder auf 30-31 und dann erst Pralinen machen?
Vielen Dank für eine Antwort. lg, ElkeRépondu par : Nicholas Burk Le 18/12/2023
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Kuvertüre über Nacht temperieren
Par :Christine Le 07/12/2023Hallo, ich habe ein kleines Temperiergerät von Städter, bisher habe ich immer über Wasserbad geschmolzen, dann geimpft und anschließend im Gerät auf Temperatur gehalten zum Pralinen tauchen.
Jetzt habe ich die Kuvertüre über Nacht schmelzen lassen. Dies ging mit Zartbitter sehr gut, aber mit weisser und mit Milchkuvertüre hatte ich morgens nur jeweils einen zähen Klumpen.
Verarbeitet wurden Kuvertüren von Callebaut und Valrhona, bei beiden das gleiche Problem.
Woran kann das liegen?
Vielen Dank für die Hilfe, liebe Grüße, ChristineRépondu par : Nicholas Burk Le 18/12/2023
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Temperiergetät
Par :Heidi Schumacher Le 13/03/2023Beispiel: Ich schmelze im Temperiergerät Milchschoggi.
Ich brauche eine kleine Menge dunkle und weisse Schoggi. Wie temperiere ich diese?
Danke für eine AntwortRépondu par : Thomas Ramseier Le 13/03/2023
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