Caramels aux fruits : des pralines délicieuses et exotiques

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Publié le: 27/05/2021
 

Caramel aux fruits – De délicieux chocolats exotiques

Les pralines se déclinent sous toutes les formes, couleurs et tailles, ainsi que dans toutes les saveurs. Du chocolat à l'alcool en passant par les fourrages aux herbes, on trouve de tout. Nous avons encore une fois imaginé pour toi quelque chose d'un peu plus original, qui n'est tout simplement pas encore très répandu : un fourrage au caramel aux fruits. Avec cette garniture, tu es sûr de toujours créer l’effet « waouh ». Tu peux bien sûr réaliser ce caramel aux fruits avec la purée de ton choix ; pour notre garniture, nous avons opté pour un mélange de divers fruits tropicaux. La particularité de cette garniture réside dans le fait que la délicate note de caramel se marie parfaitement avec celle des fruits, tout en permettant de distinguer clairement les deux saveurs. C’est sans aucun doute un incontournable pour tous les amateurs de fruits, de chocolat et de caramel !

Principaux chiffres clés

Quantité : 24 pièces

Niveau de difficulté : moyen

Durée de conservation : 1 mois

Caramel aux fruits

Purée de fruits | Exotique150 g
Sucre cristallisé90 g
Chocolat de couverture | blanc30 g
Beurre | partie 1, à température ambiante20 g
Beurre | partie 2, à température ambiante30 g

enveloppe de praliné

Couleurs du beurre de cacaoPeu
Couverture | blanche, tempérée500 g

Préparation du caramel aux fruits

Fais chauffer la purée de fruits dans une petite casserole à feu doux. Pendant ce temps, verse le sucre cristallisé dans une grande casserole et fais-le chauffer à feu vif.

Dès qu'il commence à fondre et à caraméliser, tu peux le remuer à l'aide d'un fouet plat. Lorsque tous les cristaux de sucre se sont dissous et que le caramel a pris une belle couleur brun doré, tu peux alors le déglacer avec la première partie du beurre à température ambiante.

Ajoute ensuite lentement la purée de fruits réchauffée en 3 fois environ, en remuant constamment. Retire la casserole du feu et incorpore le chocolat de couverture blanc.

Dès que le caramel a un peu refroidi (environ 40 °C), ajoute le reste du beurre à température ambiante et mélange à nouveau soigneusement. Transvasez le caramel obtenu dans un nouveau saladier, couvrez-le de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant environ 1 heure pour qu’il refroidisse.

Fabrication de l'enveloppe du chocolat

Tu ne sais pas comment tempérer correctement ? Alors jette un œil à notre article de blog ou viens suivre notre cours sur le tempérage de la couverture !

Tu trouveras ici nos formations sur le tempérage de la couverture

Lisse bien le moule à pralinés avec un morceau de papier essuie-tout. Plus tu lisses le moule, plus il sera brillant !

Réchauffe délicatement les colorants au beurre de cacao dans de l'eau chaude ou au micro-ondes. Si tu les places dans de l'eau chaude, veille simplement à ce que la température de l'eau dépasse 45 °C. Réglez le micro-ondes sur une faible puissance et sortez les couleurs toutes les 15 à 20 secondes environ pour les secouer brièvement. 

Dès que les couleurs sont liquides, tu peux soit les verser dans les moules polis (directement à partir du flacon ou à l’aide d’un pinceau), soit y dessiner des motifs, comme tu le souhaites et selon tes envies. Si tu optes pour la méthode au pistolet, veille à bien recouvrir la zone autour du moule avec un peu de papier essuie-tout.

Retourne ensuite le moule une fois, essuie-le sur du papier absorbant, puis gratte les résidus de couleur restants à l’aide d’une spatule métallique.

Place ensuite le moule au réfrigérateur pendant environ 10 minutes pour laisser les couleurs au beurre de cacao prendre.

Une fois les couleurs fixées, prends un pinceau en silicone et badigeonne délicatement les moules avec la couverture tempérée. Pour finir, remplis complètement tous les moules de couverture, tapote plusieurs fois les parois du moule avec le dos de ta spatule pour éliminer les bulles d’air, puis reverse la couverture dans ton récipient.

En vidant la couverture, tapotez également plusieurs fois contre le moule (de préférence avec le dos de votre spatule ou avec un marteau à chocolat), puis raclez soigneusement les bords du moule à l’aide d’une spatule métallique.

À l’aide d’une poche à douille, remplis maintenant tes moules déjà coulés avec ton caramel aux fruits refroidi, en laissant environ 2 mm d’espace jusqu’au bord, car celui-ci sera encore recouvert de couverture.

Laisse ensuite reposer le moule (10 min au réfrigérateur, 6 h à température ambiante) afin que le caramel durcisse et que les pralines puissent ainsi être plus facilement fermées.

Pour les recouvrir, utilise de préférence une poche à douille. Verse la couverture sur la garniture, tapote légèrement pour que tout se répartisse uniformément, puis racle soigneusement les bords à l’aide d’une spatule métallique.

Placez ensuite le moule entier au réfrigérateur pendant environ 20 à 30 minutes. Avant de démouler les pralines, il suffit de plier légèrement le moule aux deux extrémités pour que les pralines se détachent d'elles-mêmes.

Placez ensuite le moule à la verticale et renversez-le très rapidement sur la table. Les pralines devraient tomber d’elles-mêmes.

Conservation et durée de conservation

Une fois préparé, le caramel aux fruits se conserve jusqu'à deux semaines au réfrigérateur. Au congélateur, il se conserve jusqu'à 3 mois. La praline se conserve environ 1 mois.

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Informations nutritionnelles pour 100 g

Valeur énergétique en kJ :1 828 kJ |Valeur énergétique en kcal:437 kcal |Lipides :24 g, dont acides gras saturés : 17 g |Glucides :52 g, dont sucres : 47 g |Protéines :3 g |Sel :0,2 g

 
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Publié dans: Idées de recettes de saison, Recettes sucrées, Été & 1er août, Chocolat et pralines, Pralines

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Commentaires

  • Pralinen und kleingebäck
    Par :Cosetta Zurfluh Le 30/05/2023
    Note :
    ★★★★★ (5.0)

    Bin einfach begeistert von diesen tollen Rezepten.ich Gratuliere ihnen bin stolz darauf euer Kunde zu sein. Dankeschön ?

    Répondu par : Nicholas Burk Le 31/05/2023 Oooh, vielen lieben Dank für diesen herzigen Kommentar! Wir sind auch dankbar, Dich als tollen und treuen Kunden zu haben!
    Hoffentlich können wir Dich noch mit vielen weiteren Rezepten begeistern!
    Dein miniSchoggi Team!

  • Super Rezept:
    Par :Nicholas Le 17/06/2021
    Note :
    ★★★★★ (5.0)

    Megageiles Rezept und echt easy in der Umsetzung! Ich persönlich finde aber die Version mit dunkler Schokolade besser, da mir das mit weisser etwas zu süss ist, aber das bleibt natürlich jedem selber überlassen! Vielen Dank für das Teilen von dem Rezept!

    Répondu par : Nicholas Burk Le 26/10/2021 Vielen Dank für das tolle Feedback!

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