Set de pralines demi-sphère 24 pralines

Set de pralines demi-sphère

Tempérer le chocolat de couverture

Avant de pouvoir utiliser le moule à pralines solide, tu dois préparer un composant indispensable : la délicieuse couverture. Il ne suffit pas de faire fondre les drops. La couverture doit être tempérée avant d'être utilisée. N'utilise que du chocolat de couverture de qualité supérieure et non du chocolat de supermarché.
Lors du tempérage, chaque couverture passe par trois étapes. Elle fond, refroidit et se réchauffe à nouveau. Après la dernière étape, la couverture a atteint la température de traitement optimale. Les températures varient en fonction du type de couverture. Si tu t'interroges sur la Tableau dans notre article de blog, tu ne peux pas te tromper. Pour être sûr que ta couverture est à la bonne température, tu peux également utiliser un thermomètre. Thermomètre à chocolat pour vous aider.

Moules à chocolat et comment les utiliser

Pour tous les moules utilisés pour couler des moules à chocolat, la préparation est extrêmement importante. Rince le moule solide à l'eau tiède avec un produit vaisselle doux. Celui-ci ne doit pas contenir de lessive ni de rince-éclat, car cela attaquerait les moules. Rince ensuite tous les résidus à l'eau tiède et sèche très bien le moule. Polis le moule avec un coton non fibreux ou un mouchoir très fin. À partir de maintenant, ne touche plus directement le moule, sinon des traces de doigts apparaîtront plus tard sur le chocolat. Tiens le moule par les bords, là où le chocolat ne sera pas versé plus tard. Veille à ce que ton moule soit à température ambiante, car un moule trop chaud ou trop froid peut interrompre le processus de tempérage.

En complément des moules normaux, voici un moule en silicone. Le moule en silicone t'aide à donner une jolie forme à la ganache, à la gelée ou à d'autres fourrages. Ainsi, ta praline n'est pas seulement superbe à l'extérieur, mais aussi à l'intérieur. Le jeu de couleurs est à voir. 

Moule à pralines - Utilisation

Avant de pouvoir commencer la fabrication, il faut encore préparer un composant important : Un délicieux fourrage praliné. Tu trouveras la recette dans notre Article de blog.
Pour cela, il te faut :
150 g de purée de fruits de ton choix

50 g d'eau (partie 1)

25 g de sucre cristallisé (partie 1)

4 g de pectine (uniquement pour la framboise, la groseille, le fruit de la passion, la pomme, l'abricot, la myrtille, la mûre)

8 g de pectine (uniquement pour la fraise, l'ananas, la figue, la cerise, la mangue, la rhubarbe, la banane)

225 sucre cristallisé (partie 2)

90 g de glucose

4 g d'eau (partie 2)

4 g d'acide citrique

Mets la purée de fruits et l'eau (1) dans une casserole. Dans un petit bol, mélange le sucre (1) avec l'eau. de la pectine. Verser le sucre (2) dans un autre saladier et faire un petit creux au milieu. Mettez le glucose dans le creux pour éviter qu'il ne colle aux bords. Mélange l'eau (2) avec l'acide citrique dans un verre. Ici, il est vraiment important que tu utilises de l'acide citrique et non du jus de citron, car le jus d'un citron frais n'a pas la même concentration en acide que l'acide citrique du commerce.

Fais bouillir l'eau avec la purée de fruits et le mélange pectine-sucre. Dès que le mélange commence à bouillir, laisse mijoter pendant environ 1 minute. Ajoute maintenant le glucose et le reste du sucre au mélange. Fais cuire le mélange à l'aide d'un Thermomètre à sucre à 106 °C et retire-la immédiatement du feu. Ajoute ensuite l'acide citrique dissous et remue brièvement la gelée. A l'aide d'une cuillère en bois, mélangez la masse à la gelée. Entonnoir verser le plus rapidement possible dans le moule en silicone. Laisser refroidir les motifs en gelée pendant au moins 6 h. Le mieux est de le faire pendant la nuit.

Après 6 heures ou le lendemain, tu peux commencer à faire la ganache.

Tu trouveras la recette dans notre Article de blog.
Pour cela, tu as besoin de:
40 g de crème entière5
g de sorbitol5
g de beurre10
g de glucose40
gde Purée de fruits (de votre choix
)5 cc Arôme (de ton choix
)40 g de crème entière140
g de couverture blancheAvant de
commencer la ganache proprement dite, tu dois d'abord faire réduire ta purée de fruits jusqu'à ce qu'il ne te reste plus que 40 g de purée. La purée est en effet très aqueuse au début et la réduction lui donne un arôme plus intense et la rend un peu plus épaisse.
Ajoute maintenant à la purée réduite la crème entière, le sorbitol, le beurre et le glucose et porte ce mélange à ébullition.
Dès que le mélange bout, tu peux le verser sur les boules de couvertures blanches et les laisser reposer quelques instants pour qu'elles fondent un peu. Après une minute, tu peux déjà remuer le mélange avec un fouet afin d'obtenir une masse lisse et homogène. Ajoute ensuite l'arôme et mélange bien.

Enfin, tu peux verser la ganache dans une poche à douille, la fermer à l'arrière avec un clip et la laisser refroidir à température ambiante pendant environ 30 minutes.

Ce dont tu as besoin pour tes corps creux en chocolat :
Couleurs au beurre de cacao De ton choix (facultatif
)Moule à

pralinesPinceauCouverturetempérée



Cornet métallique
Spatule
Mets la peinture au beurre de cacao dans un bol d'eau chaude pour qu'elle puisse fondre. Veille à ce que la température de l'eau ne dépasse pas 35ºC.
Pendant ce temps, tu peux déjà prendre un papier essuie-tout et polir soigneusement ton moule. Plus tu poliras le moule, plus il sera brillant.

Réunion des composants

Badigeonne le moule à pralines avec la peinture liquide au beurre de cacao. Répétez cette opération pour que la couleur soit bien couvrante. Note que tu peux aussi omettre cette étape. La couleur donne à la praline un aspect plus attrayant et est donc facultative.
Étale l'excédent de peinture sur du papier absorbant et laisse le moule reposer quelques minutes pour que la peinture prenne complètement.
À l'aide d'un pinceau en silicone, badigeonne le moule à pralines d'une fine couche de couverture tempérée si tu n'as pas utilisé de colorant. Passe ensuite une corne métallique sur le moule à pralines afin d'éliminer l'excédent de couverture.
Tu peux maintenant remplir complètement le moule avec de la couverture tempérée. Tapote avec le Marteau à chocolat ou le dos d'une spatule contre le moule en polycarbonate afin de faire sortir toutes les bulles d'air. Retourne maintenant le moule et reverse le chocolat dans ton appareil de tempérage. Là encore, n'oublie pas de tapoter, car nous voulons finalement une belle paroi de praliné fine.
Dès que le chocolat s'est entièrement écoulé, tu dois passer la spatule le long du bas du moule pour enlever l'excédent de couverture. Enfin, nettoie encore une fois avec une corne métallique et place le moule au réfrigérateur pendant environ 5 minutes.
Sors le moule à pralines du réfrigérateur, découpe un trou généreux dans ta poche à douille avec la ganache et remplis les moules à pralines coulés d'environ 3-4 mm. Enfonce ensuite les morceaux de gelée dans la praline. Remplis la ganache jusqu'à 2-3 mm de la surface. Entre-temps, le morceau de gelée devrait être complètement enrobé de ganache. Laisse maintenant le moule à pralines à température ambiante pendant une heure. La ganache aura ainsi une légère peau et sera plus facile à fermer par la suite.
Après le "temps de repos", tu peux maintenant remplir une poche à douille de chocolat tempéré, couper un morceau moyen de la pointe et verser le chocolat sur la ganache. Tapote légèrement le moule sur le fond pour que tout soit réparti uniformément et enlève ensuite l'excédent de couverture à l'aide d'une corne métallique.
Tu peux maintenant décorer tes pralines et les placer au réfrigérateur pendant environ 20 minutes. Après le processus de refroidissement, tu peux renverser le moule à pralines. La praline s'est contractée sous l'effet du froid du réfrigérateur, c'est pourquoi les pralines devraient tout simplement dégringoler du moule. Si les pralines ne veulent pas sortir du moule, il faut les remettre au réfrigérateur pendant 5 à 10 minutes. Note que les erreurs commises pendant le tempérage peuvent également empêcher le chocolat de sortir du moule. 

Des possibilités de décoration à profusion

Les couvertures existent en chocolat noir, blanc et au lait, mais dans les possibilités les plus colorées ! Avec la peinture au beurre de cacao, comme dans la recette, tu peux colorer ta praline de ta couleur préférée. Pour cela, applique un peu de couleur au pinceau dans le moule à chocolat. Tu peux saupoudrer ta praline fermée avec des fruits séchés. Ainsi, ta praline aura une légère touche de couleur et une note de fraîcheur en plus. Aussi Schoggitattos conviennent parfaitement pour les pralines. Pour cela, il te suffit de lisser ta praline fraîchement fermée dans le moule et de poser la feuille de tatouage dessus. Laisse ensuite sécher à température ambiante et retire le film. Tu obtiendras bien sûr une plus grande variété de décorations en combinant différents moules à pralines et différentes couleurs de beurre de cacao. Avec un peu de poudre métallique, tu peux créer un joli reflet sur ta praline ou tu veux simplement une Pistache sur la praline ? La plupart du temps, la devise en matière de décoration sur les pralines est : moins, c'est plus. Essaie et crée ta propre variété de pralines.

Utilisation du tritan

Le Tritan n'est pas un simple plastique ou un plastique dur. Contrairement à la plupart des plastiques, le Tritan résiste à des températures très élevées. Le Tritan est très transparent, solide et incroyablement robuste. Il est considéré comme presque incassable et résistant aux rayures, raison pour laquelle il est souvent utilisé à la place du verre. On trouve donc ce polymère thermoplastique dans la fabrication de bouteilles d'eau, de phares de voiture et dans l'industrie du bâtiment. Comme il est également plus léger que le verre, il s'agit d'une alternative bienvenue. Ces propriétés ne rendent pas forcément le matériau bon marché et le tritan n'est donc utilisé que lorsque c'est vraiment nécessaire. Pour le secteur de la confiserie, cela signifie que l'on peut réaliser des pralines parfaites, des tablettes de chocolat ou d'autres produits en chocolat dans le moule. Contrairement au silicone, le tritan donne son éclat au chocolat après le polissage. Grâce au moule à chocolat indéformable, le chocolat peut se contracter pendant le refroidissement et se démouler ainsi très facilement. 

À quoi dois-je faire attention lorsque je nettoie et entretiens des moules en silicone ?

Avant d'utiliser ton moule en silicone, tu dois le plonger dans un bain d'eau chaude avec un peu de liquide vaisselle. Ce n'est certes pas nécessaire, mais cela contribue à la longévité de ton moule en silicone. L'eau chaude additionnée de produit vaisselle permet de mieux fermer les pores de la surface en silicone. Le matériau reste ainsi longtemps flexible et tu peux profiter plus longtemps de tes moules à pâtisserie en silicone. Après avoir plongé le moule en silicone pendant 5 à 10 minutes dans l'eau, tu peux le poser sur un torchon pour l'égoutter. N'essaie pas de sécher le moule en silicone avec le torchon de cuisine. Le silicone est en effet un très bon capteur de peluches. Il se peut donc que ton moule en silicone soit couvert de peluches si tu essuies le moule avec le torchon. Dès que le moule est sec, tu peux immédiatement l'utiliser. Après avoir réalisé de délicieux motifs de ganache, il te suffit de mettre le moule en silicone au lave-vaisselle. Selon la fréquence d'utilisation du moule en silicone, nous te recommandons de le dégazer 1 à 2 fois par an. Pour ce faire, place le moule en silicone au milieu de ton four à 200 degrés (chaleur de voûte et de sole) pendant 4 heures. La chaleur permet à certaines substances contenues dans le moule en silicone de s'évaporer. De temps en temps, une couche blanche ou des points blancs peuvent se former sur le moule en silicone. Cela se produit souvent lorsque tu n'as pas utilisé le moule en silicone depuis longtemps. Pour cela, il suffit de placer le moule dans un bain d'eau avec du liquide vaisselle. Le film gras se détachera alors du moule en silicone. Grâce à la flexibilité du matériau, tu peux plier les moules en silicone et les ranger de manière peu encombrante. Ne vous inquiétez pas ! Le moule en silicone retrouve toujours sa forme initiale, même après avoir été plié ou tordu. Adieu les moules métalliques encombrants !

Le monde du chocolat miniSchoggi à Adliswil

Plonge dans la Le monde du chocolat. Qu'il s'agisse de pralines, de tablettes de chocolat, de barres de chocolat ou d'autres produits à base de chocolat, nous souhaitons te faire découvrir le plaisir de la fabrication du chocolat. Avec le cours de tempérage, de moulage ou de pralinage chez miniSchoggi, nous répondrons certainement à tes attentes. Apprends dans notre Cours de tempérage, comment éviter les erreurs lors de la fabrication de tablettes de chocolat et de pralines.