Chocolats en tranches fourrés au massepain à la pistache

Name: Chocolats en tranches fourrés au massepain à la pistache
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 120
Cuisine: Suisse
Ingredients: 180 g de crème entière; 380 g de couverture | foncée; 380 g de massepain à la pistache; 300 g de couverture | foncée, tempérée

Chocolats raffinés à la pistache

Les pralines à découper sont un incontournable de toute confiserie. Elles font partie de la formation de base de tout pâtissier et on les trouve dans pratiquement toutes les pâtisseries. Le choix des ingrédients peut bien sûr varier considérablement d'une praline à l'autre, mais une ganache suffisamment ferme pour être découpée est toujours un élément essentiel de ces délicieuses pralines. On peut également réaliser ces pralinés en plusieurs couches ; l’important est simplement d’avoir chez soi une bonne harpe à découper. Pour notre recette, nous avons opté pour une pâte d'amandes fine à la pistache et une couverture noire. Le résultat ? Un rêve fondant à base de chocolat, d'amandes et de pistache.

Principaux chiffres clés

Quantité :120 pièces

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de refroidissement :2 à 3 heures

Durée de conservation : 1 mois

Ingrédients

crème entière		180 g
Couverture \| noire		380 g
Pâte d'amandes à la pistache		380 g
un peu de sucre glace
Couverture \| noire, tempérée		300 g

Lindt Couverture Foncé 0.5 kg

Quantité prête à l'envoi: plus de 20 pièces

CHF 17,50

Bol mélangeur en acier inoxydable 2000 ml

Quantité prête à l'envoi: 10

CHF 31,90

Fouet 25 cm

Quantité prête à l'envoi: plus de 20 pièces

CHF 8,90

Préparation de la ganache

Pese la couverture et verse-la dans un grand saladier. Porte la crème entière à ébullition, puis verse-la sur la couverture. Veille à ce que celle-ci soit bien recouverte de crème chaude, puis laisse reposer le saladier pendant 1 à 2 minutes.

Après ce court temps de repos, il est beaucoup plus facile de mélanger le tout à l'aide d'un fouet. Mélange jusqu'à ce que tous les morceaux de couverture se soient dissous et que tu obtiennes une belle ganache onctueuse.

Couvrez la ganache juste au niveau de la surface et laissez-la refroidir à température ambiante pendant 2 à 3 heures ou au réfrigérateur pendant environ 30 à 45 minutes.

Massepain à la pistache 250 g

Quantité prête à l'envoi: plus de 20 pièces

CHF 19,50

Set de cadres pour pralines coupées

Quantité prête à l'envoi: 1

CHF 295,00

Les couches de la praline

Étaler le massepain à la pistache à l'aide de rouleaux à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur de 0,5 cm. Pour éviter que le massepain à la pistache ne colle, saupoudrer légèrement de sucre glace ou de fécule de maïs.

Préparez un cadre de 0,5 cm de hauteur pour les pralines découpées à l'aide de papier sulfurisé, découpez la pâte d'amandes à la pistache en carré et placez-la dans le cadre.

On ajoute maintenant deux autres bordures : une de 0,5 cm et une autre de 0,3 cm de hauteur. (Hauteur totale de la bordure : 1,3 cm)

Mélangez bien la ganache qui a pris à l'aide d'un fouet et, dès qu'elle commence à se raffermir, versez-la sur la pâte d'amandes à la pistache. Étalez-la uniformément sur la pâte d'amandes à l'aide d'une spatule coudée.

Recouvrez d'un papier sulfurisé, puis passez un rouleau à pâtisserie par-dessus en appuyant bien pour éviter autant que possible la formation de poches d'air. Laissez reposer au frais pendant 20 à 30 minutes.

Dès que la ganache a bien pris, la décoller du cadre à l'aide d'une spatule et la retourner afin que le massepain se trouve sur le dessus.

Enrober le massepain à la pistache d'une fine couche de couverture noire tempérée. Dès que la couche de couverture a durci, retourner à nouveau la plaque de ganache avec précaution.

À l'aide d'une plaque, placez ensuite la plaque de ganache finie sur la harpe à découper. Les pralines classiques à la pistache mesurent 3 cm de long et 1,5 cm de large. Il existe un accessoire de harpe adapté à chacune de ces deux tailles.

On sépare ensuite les pralines aux pistaches découpées, on les enrobe de couverture noire tempérée et on les décore d'une pistache.

C'est parti pour le « Trempieren » !

Plonge la praline tête en bas dans ton appareil de tempérage et enfonce-la complètement dans le chocolat. À cette étape, tu dois enfoncer la praline dans la couverture à l'aide de la fourchette à trempage, en la plaçant au centre du bord du côté long. Cela permet de l'enrober entièrement et de la faire pivoter de 180 degrés. Grâce à cette technique, la fourchette à trempage se retrouve alors sous le fond de la praline.

Soulevez ensuite la praline plusieurs fois de la couverture en effectuant de petits mouvements. Cela permet à l'excédent de chocolat de s'écouler. Amenez ensuite la praline vers le bord de l'appareil et effleurez-en à nouveau le fond contre celui-ci.

Essaie ensuite de faire glisser la praline un peu plus en avant sur la fourchette en la raclant légèrement en alternance à gauche et à droite sur les bords. Cette opération facilitera un peu la dépose ultérieure de la praline.

Déposez ensuite délicatement la praline sur du papier sulfurisé propre. Vous pouvez maintenant essayer de créer un motif. Pour cela, passez délicatement les dents de la fourchette sur la surface de la praline et tirez-les très légèrement vers le haut à 3 ou 4 reprises.

Tu verras que la couverture suit le mouvement. Lors du dernier mouvement vers le haut, tu dois ensuite retirer délicatement la fourchette vers l'arrière : trois petites rainures resteront alors visibles. Il ne te reste plus qu'à y déposer une pistache décortiquée, et voilà, ta praline est prête !