Pralines à la coupe avec massepain à la pistache

Sors la masse de coupe terminée du réfrigérateur.

Enlève délicatement le papier sulfurisé de la couche de ganache et place une nouvelle couche par-dessus.

Glisse une plaque à gâteau sous la couche de massepain et place une autre sur le dessus de la ganache recouverte de papier sulfurisé et tourne le tout à 180 degrés.

Retire la plaque à gâteau inférieure ainsi que le papier sulfurisé et mets maintenant un peu de couverture tempérée sur ta base de massepain. Tu dois vraiment utiliser très peu de chocolat, car cette couche ne fait que faciliter le trempage ultérieur.

Étale la couverture uniformément sur la pâte d'amande à l'aide d'une spatule angulaire et laisse-la durcir.

Une fois que le glaçage a pris, tu peux retourner le tout à l'aide des plaques à gâteaux.

Fais glisser la masse de coupe terminée de la plaque à gâteau sur ton couteau.

Tourne et pousse la pâte de praliné jusqu'à ce que tu obtiennes le moins de déchets possible lors de la coupe et appuie ensuite complètement sur le cadre de coupe pour couper les pralinés.

Après la première coupe, tu dois retirer les chocolats de la harpe à l'aide de la plaque de coupe fournie, nettoyer la harpe avec du papier absorbant et insérer un accessoire de coupe plus étroit.

Tourne maintenant la plaque avec les chocolats de 90 degrés et remets les chocolats sur la harpe. La masse coupée doit se trouver tout au fond du bord de la harpe et doit être poussée de manière à ce qu'il y ait le moins de déchets possible. Une fois les chocolats correctement placés, tu peux à nouveau appuyer doucement sur la harpe, mais avec une certaine pression, pour réaliser la coupe finale.

Fais glisser les chocolats coupés de la harpe à l'aide de la plaque, sépare-les délicatement et place-les sur du papier sulfurisé en les espaçant légèrement.

C'est le moment de tamponner.

Plonge la praline à l'envers dans ton appareil de tempérage et enfonce-la complètement dans le chocolat. Pour cette étape, tu dois enfoncer la praline dans la couverture avec la fourchette de trempage au milieu du bord du côté long. Elle est ainsi complètement recouverte et tourne une fois de 180 degrés. Grâce à cette technique, la fourchette à tremper se trouve sous le fond de la praline.

Soulève maintenant plusieurs fois la praline de la couverture en faisant de petits mouvements. Le surplus de chocolat s'écoule ainsi.

Place ensuite la praline sur le bord de l'appareil et racle à nouveau le fond. Essaie ensuite de pousser la praline un peu plus loin sur la fourchette en la raclant alternativement à gauche et à droite du bord. Ce processus facilite la dépose de la praline.

Dépose maintenant la praline avec précaution sur un papier sulfurisé frais.

Tu peux maintenant essayer de faire un motif. Pour ce faire, place délicatement les dents de la fourchette sur la surface de la praline et tire-la très légèrement vers le haut 3 à 4 fois. Tu peux voir que la couverture se laisse entraîner. La dernière fois que tu remontes, tu dois tirer doucement la fourchette vers l'arrière et il reste trois petites rainures.

Pose maintenant une pistache décortiquée dessus et ta praline est prête !