Praline coupée à la pâte d'amande de pistache : ganache, harpe à découper et fourchette à tremper

Fais chauffer la crème, verse-la sur la couverture et laisse reposer 1 à 2 minutes. Remue avec le fouet jusqu'à obtenir une ganache lisse. Couvre directement la surface et laisse refroidir 2 à 3 heures à température ambiante ou 30 à 45 minutes au réfrigérateur.

Étale le Massepain à la pistache avec du sucre glace entre des rouleaux à pâtisserie sur 5 mm d'épaisseur, puis découpe-le et dépose-le dans le cadre de 5 mm sur du papier cuisson.

Pose un cadre de 5 mm et un cadre de 3 mm par-dessus. Remue la ganache et étale-la uniformément sur la pâte d'amande avec la spatule coudée.

Pose du papier cuisson dessus, passe le rouleau à pâtisserie par-dessus pour chasser l'air, puis mets le tout au froid pendant 20 à 30 minutes.

Retire la plaque du cadre et retourne-la, pâte d'amande vers le haut. Étale une fine couche de couverture tempérée sur la pâte d'amande, laisse-la durcir, puis retourne à nouveau la plaque.

Glisse la plaque sur le couteau de coupe à l'aide d'une plaque de cuisson et découpe des pralines de 3 x 1,5 cm.

Plonge chaque praline la tête en bas dans la couverture tempérée et pousse-la à l'aide de la fourchette à tremper au bord du long côté, jusqu'au fond : elle tourne alors et reste posée sur la fourchette.

Soulève-la légèrement à plusieurs reprises pour que la couverture s'égoutte, racle le fond contre le bord, puis dépose-la sur du papier cuisson.

Trace trois fines stries avec les dents de la fourchette et pose dessus une pistache épluchée.