Zupfbrot mit frischem Bärlauchpesto

Wasche die Bärlauchblätter gründlich und trockne sie gut ab.

Gib alle Zutaten (Bärlauch, Mandeln, Petersilie, Parmesan, Salz und Olivenöl) in einen Mixer und püriere alles, bis eine cremige, gleichmässige Konsistenz entsteht. Falls nötig, etwas Öl hinzufügen. Wenn das Pesto fertig ist, unbedingt abschmecken und Salz, Pfeffer sowie Gewürze nach Deinem Geschmack anpassen. Beiseitestellen.

Gib Mehl, Salz und die kalte Butter in eine Schüssel. Reibe die Butter mit den Händen in das Mehl ein, bis eine krümelige, sandige Masse entsteht. Füge nun Milch, Backmalz, Kristallzucker, Hefe und 50 g Vollei hinzu. Mische alles zuerst mit einer Teigspachtel.

Gib den Teig anschliessend auf die Arbeitsfläche und beginne ihn zu kneten: Drücke den Teig mit dem Handballen nach vorne, falte ihn zurück und drehe ihn leicht. Wiederhole diese Bewegung rhythmisch, bis der Teig glatt und elastisch ist. Forme eine Kugel und lasse den Teig 20–30 Minuten an einem warmen Ort ruhen.

Teile den Teig in 3 gleich grosse Stücke (ca. 320 g) und forme Kugeln.

Rolle jede Kugel zu einem Rechteck von ca. 30 × 20 cm aus – am besten direkt auf Backpapier. Verteile jeweils etwa 110 g Bärlauchpesto gleichmässig auf jedem Rechteck.

Lege die Teigplatten für 30 Minuten in den Tiefkühler – so lassen sie sich später sauber schneiden.

Schneide nun längliche Streifen (ca. 5 cm breit) entlang der langen Seite. Lege die Streifen übereinander und schneide sie erneut in Stücke von ca. 5 cm, sodass kleine Quadrate entstehen.

Setze diese Quadrate hochkant in die Form (Holzbackform 28.5 × 8 × 4.5 cm), wie kleine Scheiben hintereinander. Die mit Pesto bestrichenen Flächen zeigen dabei seitlich nach aussen, sodass die typischen Schichten sichtbar bleiben. Die Stücke leicht aneinanderlegen, aber nicht zusammendrücken – beim Gehen füllt sich die Form von selbst. So entsteht die charakteristische „Ziehstruktur“ des Zupfbrots. Lasse das Brot ca. 1 Stunde an einem warmen Ort aufgehen. Backe es anschliessend im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze für ca. 40 Minuten.