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Recette des pralines Cervin à l'huile d'aiguilles de pin et de miel

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Praline Cervin fourrée à la forêt

Soyons honnêtes, nous sommes assez fiers du Cervin en Suisse ! Grâce à sa "forme" unique et marquante, il est à juste titre l'un des emblèmes les plus connus. Comme le Cervin nous tient à cœur et qu'il fait partie de notre logo, nous avons pensé que ce serait bien de créer un moule à chocolat qui le représente. Aussitôt dit, aussitôt fait - avec notre partenaire italien, nous avons développé ce super moule et l'avons garni d'un super fourrage exceptionnel. Notre emblème suisse est fourré d'une délicieuse ganache au miel et aux aiguilles d'épicéa qui te transporte directement dans le paysage montagneux. Essaie absolument cette recette et obtiens ton propre moule Matterhorn! Nous attendons tes résultats avec impatience !

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Principales données de référence

Quantité : 40 pièces

Temps de refroidissement : environ 30 minutes au total

Temps de séchage: au moins 2 heures

Niveau de difficulté: 40 pièces

Durée de conservation : 3 semaines

Ingrédients

Crème entière70 g
Glucose10 g
Sorbitol5 g
Beurre5 g
Couverture de lait140 g
Miel de forêt suisse10 g

Huile d'aiguilles de pin

1-2 gouttes

Couverture foncée | tempérée500 g
Couverture blanche | tempéréePeu de

Fabrication

Dans une petite casserole, porte à ébullition la crème entière avec le glucose, le sorbitol et le beurre. Remue constamment pour que le mélange ne brûle pas. Une fois que la crème a été portée à ébullition, tu peux la verser sur les gouttes de couverture de lait et laisser le bol reposer ainsi quelques instants. Dès que les gouttes commencent à fondre, tu peux bien mélanger le tout avec un fouet jusqu'à ce que tu obtiennes un mélange homogène. Incorpore ensuite le miel et l'huile d'aiguilles d'épicéa . Nous te conseillons de n'en verser qu'une goutte pour commencer, puis de goûter et d'ajouter éventuellement une deuxième goutte. Verse la ganache dans une poche à douille et laisse refroidir la ganache à température ambiante.

Maintenant, il faut mouler le moule à pralines. Pour cela, il est très important que tu polisses bien le moule Matterhorn. Le mieux est de le faire avec du papier absorbant et un peu de patience. Veille à bien atteindre les bords du moule pour qu'ils soient bien brillants plus tard. Une fois que le moule est bien poli, tu peux commencer à le colorier. Trempe un pinceau étroit dans de la couverture blanche tempérée et badigeonne la pointe du moule. Peins au maximum une rangée de la forme avec la couverture.

Si les pointes de la première rangée sont bien recouvertes de couverture blanche, tu peux maintenant tremper un deuxième pinceau dans la couverture tempérée foncée et en badigeonner le reste du moule. Place le pinceau à l'endroit où la couverture blanche se termine et étale le chocolat liquide dans les coins et les bords. Lors de ce processus, tu peux décider à quel point ton Cervin doit être recouvert de "neige". Tu peux maintenant créer de petits dégradés et des ombres dans le moule. Retourne le moule de temps en temps pour vérifier que chaque partie du moule est bien recouverte de couverture.

Si tu es satisfait du résultat, tu peux gratter délicatement l'excédent de chocolat avec une corne métallique et le remettre dans le récipient de ton tempéreur.

Remplis maintenant la couverture foncée tempérée dans une poche à douille et coupe une plus grande partie à l'avant. Remplis chaque creux du moule à ras bord avec le chocolat tempéré.

Lorsque le moule est complètement rempli de couverture tempérée, tu dois le taper plusieurs fois sur ton plan de travail pour faire sortir les bulles d'air. Retourne ensuite complètement le moule à pralines et reverse la couverture dans le récipient de l'appareil de tempérage. Pendant que le chocolat s'écoule, tu dois taper avec le dos d'une spatule contre le bord du moule. Ainsi, davantage de couverture s'écoule et la paroi du chocolat devient plus fine. Ensuite, passe le bon côté de la spatule le long de la partie inférieure du moule Cervin pour enlever le surplus de chocolat et nettoyer le moule. Pour finir, tu peux passer une nouvelle fois une corne métallique sur le moule pour qu'il soit vraiment propre. Mets le moule au réfrigérateur pendant environ 5 minutes.

Remplis ensuite la ganache au miel et aux aiguilles d'épicéa refroidie dans les montagnes de chocolat pré-coulées. Veille à ne pas remplir la ganache jusqu'au bord du moule, mais à laisser un espace d'environ 1 mm jusqu'au bord. Maintenant, tu dois laisser le moule à température ambiante pendant au moins 2 heures. La ganache aura ainsi une légère peau et les chocolats seront plus faciles à fermer.

Après le temps de refroidissement, tu peux poser le moule sur ton plan de travail, remplir à nouveau une poche à douille de couverture foncée tempérée et déposer une petite "goutte" de chocolat liquide sur chaque praline remplie. Tapote à nouveau légèrement le moule sur le plan de travail pour que le chocolat se répartisse bien et enlève l'excédent de couverture avec une spatule en métal. Veille à ce que le moule soit vraiment propre, car ce n'est qu'ainsi que tu pourras facilement retirer les chocolats du moule en polycarbonate.

Place ensuite le moule au réfrigérateur pendant environ 10 minutes. Après le temps de refroidissement, tu peux retourner les chocolats sur le plan de travail. Pour cela, il suffit de poser le moule et de le rabattre avec un peu d'élan sur le plan de travail. Si les chocolats ne "tombent" pas automatiquement, tu dois remettre le moule au réfrigérateur pendant 3 à 5 minutes.

Stockage & durée de vie

Les pralines terminées se conservent environ 3 semaines, mais elles sont bien sûr meilleures fraîches !

Suis-nous donc sur Instagram et partage ton résultat avec nous ! A quoi ressemble ton Cervin ? Tu préfères qu'elle soit entièrement recouverte de "neige" ? Ou seulement le sommet ? Ou peut-être seulement un côté ? Nous sommes impatients de le voir !

 
Publié dans: Recettes sucrées, Chocolat et pralines, Pralines

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