Recette de pralinés « Matterhorn » à l'huile d'aiguilles d'épicéa au miel

Name: Recette de pralinés « Matterhorn » à l'huile d'aiguilles d'épicéa et au miel
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 240 min
Yield: 40
Cuisine: Suisse
Ingredients: 70 g de crème entière; 10 g de glucose; 5 g de sorbitol; 5 g de beurre; 140 g de couverture de lait; 10 g de miel de forêt suisse; 1 - 2 gouttes d'huile d'aiguilles d'épicéa; 500 g de couverture foncée | tempérée

Praline « Matterhorn » fourrée aux arômes de forêt

Soyons tout à fait honnêtes, nous, les Suisses, sommes vraiment très fiers du Cervin ! Avec sa « forme » unique et caractéristique, il est à juste titre l’un des emblèmes les plus célèbres. Comme le Cervin nous tient également très à cœur et qu’il figure d’ailleurs dans notre logo, nous nous sommes dit que ce serait certainement formidable de créer un moule à pralinés qui le représente. Aussitôt dit, aussitôt fait : nous avons développé ce superbe moule en collaboration avec notre partenaire italien et l’avons garni d’une fourrage exceptionnelle. Notre emblème suisse est fourré d’une délicieuse ganache au miel et aux aiguilles d’épicéa, qui te transporte directement dans le paysage montagneux. N’hésite pas à tester la recette et procure-toi ton propremoule en forme de Cervin! Nous avons hâte de découvrir tes créations !

Principaux chiffres clés

Quantité :40 pièces

Temps de réfrigération : environ 30 minutes au total

Temps de séchage: au moins 2 heures

Niveau dedifficulté: moyen

Durée de conservation : 3 semaines

Ingrédients

crème entière	70 g
de glucose	10 g
Sorbitol	5 g
Beurre	5 g
Chocolat de couverture au lait	140 g
de miel de forêt suisse	10 g
d'huile d'aiguilles d'épicéa	1 à 2 gouttes
Couverture noire \| tempérée	500 g
Couverture blanche \| tempérée	Un peu

Fabrication

Dans une petite casserole, porte à ébullition la crème entière avec leglucose, lesorbitolet le beurre. Remue constamment pour éviter que le mélange ne brûle. Dès que la crème a atteint son point d'ébullition, tu peux la versersur lesgouttes de couverture au laitet laisser reposer lesaladierquelques instants. Dès que les gouttes commencent à fondre, mélange bien le tout à l'aide d'unfouetjusqu'à obtenir une préparation homogène.Incorporeensuite le miel et l'huile d'aiguilles d'épicéa. Nous te recommandons d'abord d'en ajouter une seule goutte, de goûter, puis d'en ajouter éventuellement une deuxième. Versez la ganache obtenue dans unepoche à douilleet laissez-la refroidir à température ambiante.

Passons maintenant au moulage des pralines. Pour cela, il est très important que tu polisses soigneusement lemoule en forme de Cervin. Le mieux est d’utiliser un papier essuie-tout et d’y mettre un peu de patience. Veille à bien atteindre les bords du moule afin qu’ils brillent eux aussi par la suite. Une fois le moule bien poli, tu peux commencer à le peindre. Trempe unpinceaufin dansde la couverture blanchetempérée et passe-le sur la pointe du moule. Ne peins qu’une rangée du moule avec la couverture, au maximum.

Une fois que les pointes de la première rangée sont bien recouvertes de couverture blanche, tu peux tremper un deuxième pinceau dansde la couverture noire tempéréeet en recouvrir le reste du moule. Place le pinceau là où s'arrête la couverture blanche et étale soigneusement le chocolat liquide dans les coins et sur les bords. C'est à ce moment-là que tu peux décider de l'épaisseur de la « neige » qui recouvrira ton Cervin. Tu peux désormais créer de petits dégradés et des ombres dans le moule. Retourne régulièrement le moule pour t'assurer que chaque partie est bien recouverte de couverture.

Si tu es satisfait(e) de ton résultat, tu peux alors racler délicatement l'excédent de chocolat à l'aide d'une spatule métallique et le remettre dans le récipient de ton appareil de tempérage.

Versez ensuite le chocolat de couverture noir tempéré dans une poche à douille et coupez un morceau assez grand à l'extrémité. Remplissez chaque alvéole du moule à ras bord avec le chocolat tempéré.

Une fois le moule entièrement rempli de couverture tempérée, tu dois le tapoter plusieurs fois sur ton plan de travail pour éliminer les bulles d'air. Retourne ensuite complètement le moule à pralines et reverse la couverture dans le récipient de la machine à tempérer. Pendant que le chocolat s'écoule, tu dois tapoter le bord du moule avec le dos d'unespatule. Cela permet de faire sortir davantage de couverture et d'amincir ainsi la paroi de chocolat. Passe ensuite le côté droit de la spatule le long de la face inférieure du moule en forme de Cervin pour racler l'excédent de chocolat et nettoyer le moule. Pour finir, tu peux passer une nouvelle fois une spatule métallique sur le moule afin qu'il soit vraiment bien propre. Place le moule au réfrigérateur pendant environ 5 minutes.

Verse ensuite la ganache au miel et aux aiguilles d'épicéa, une fois refroidie, dans les montagnes de chocolat préalablement moulées. Veille à ne pas remplir la ganache jusqu'au bord du moule, mais à laisser environ 1 mm d'espace par rapport au bord. Tu dois ensuite laisser reposer le moule encore au moins 2 heures à température ambiante. Cela permet à la ganache de former une fine pellicule et facilite le fermeture des pralines.

Une fois le temps de refroidissement écoulé, tu peux poser le moule sur ton plan de travail, remplir à nouveau une poche à douille de couverture noire tempérée et déposer une petite « goutte » de chocolat liquide sur chaque praline fourrée. Tapote à nouveau légèrement le moule sur le plan de travail pour que le chocolat se répartisse bien, puis racle l'excédent de couverture à l'aide d'une spatule métallique. Veille à ce que le moule soit parfaitement propre, car c'est la seule façon de démouler facilement les pralines dumoule en polycarbonate.

Remets maintenant le moule au réfrigérateur pendant environ 10 minutes. Une fois le temps de refroidissement écoulé, tu peux démouler les pralines sur le plan de travail. Pour cela, il suffit de redresser le moule, puis de le renverser d’un geste vif sur le plan de travail. Si les pralines ne « tombent » pas d’elles-mêmes, tu devras remettre le moule au réfrigérateur pendant 3 à 5 minutes supplémentaires.

Conservation et durée de conservation

Les pralines se conservent environ 3 semaines, mais c'est bien sûr tout juste faites qu'elles sont les meilleures !

N'hésite pas à nous suivre sur Instagram et à partager ton résultat avec nous ! À quoi ressemble ton Cervin ? Tu le préfères entièrement recouvert de « neige » ? Ou seulement le sommet ? Ou peut-être juste un côté ? Nous avons hâte de voir ça !