Glukose, 350g

Glukose, 350 g

Glukose oder Glukosesirup darf in der Küche eines Chocolatiers keinesfalls fehlen, denn so werden Pralinenfüllungen zu einem zartschmelzenden Genuss. Die Zuckermischung verhindert das Auskristallisieren von Zucker während des Abkühlens, ohne sie könnten sich kleine Klümpchen bilden. Besonders wichtig ist dies auch bei Sorbets, um die Masse geschmeidig zu machen, benötigt es genügend Zucker, wird aber keine Glukose hinzugefügt, so kann das Sorbet trotzdem hart und und voller Klumpen werden. So kann die Glukose auch noch für viele weitere Leckereien und Dekorationen eingesetzt werden, zum Beispiel für Tortenfüllungen, Bonbons, Modellierschokolade oder Konfitüren und Gelees.

Glukose – Anwendung

Glukose ist sehr klebrig und dickflüssig, üblicherweise wird sie mit der gesamten Masse oder einem Teil davon aufgekocht, so löst sie sich schön auf. Die Zuckermischung ist extrem vielseitig, die Anwendung ist aber ganz einfach. Das Schwierigste ist stets, die Glukose in der richtigen Menge aus der Verpackung zu nehmen, da sie so klebrig ist.

Spülen Sie Ihre eine Hand mit kaltem Wasser ab, trocknen Sie sie nicht, sondern schütteln Sie nur kurz einige Tropfen ab. Greifen Sie dann einfach in den Behälter, nehmen Sie ein Stück, welches etwa so gross wie eine Cherry-Tomate (etwa 10 g) ist und drehen Sie es ein wenig, sodass es keine Fäden mehr zieht. Geben Sie die Glukose dann direkt in die Pfanne oder, wird sie erst bereitgestellt, in die Mitte von Zucker oder einer anderen Zutat, die bereits in einer Schüssel bereitsteht. Klebrige Glukosereste an den Fingern werden Sie durch das Händewaschen mit warmem Wasser ganz einfach los.

Besonders wichtig ist die Glukose für Pralinen. Mit nur etwa 10 g pro 200 g Gesamtmasse verhindern Sie das Auskristallisieren der Ganache und sorgen für eine längere Haltbarkeit, durch Sorbit wird diese noch zusätzlich unterstützt. Geben Sie für eine leckere Ganache etwa 130 g Couverturedrops in eine Schüssel. Kochen Sie dann 70 g Vollrahm mit 10 g Glukose und 5 g Sorbit auf und giessen Sie ihn anschliessend über die Schokolade. Dann wird umgerührt, bis eine homogene Masse entsteht. Ist die Ganache auf etwa 27 °C abgekühlt, kann Sie in Hohlkugeln oder Pralinenhohlkörper eingefüllt werden.

Für Glasuren, Konfitüren, Bonbons und Gelees kann die Glukose jeweils gleich mit den restlichen Zutaten aufgekocht werden, so löst sie sich schnell auf und verteilt sich optimal.

Glace und Sorbet wird mit einem Zuckersirup mit Glukose geschmeidiger und cremiger, in Tortenfüllungen, Buttercreme, Meringue oder Macaronschalen sorgt er für zusätzliche Stabilität. Dazu geben Sie Zucker, etwas weniger Wasser und sehr wenig Glukose in eine kleine Pfanne und kochen die Mischung sprudelnd auf. Lassen Sie den Sirup kurz etwas köcheln und nehmen Sie die Pfanne dann vom Herd. Der Sirup wird noch heiss in aufgeschlagenes Eiweiss eingegossen für Meringue, Macarons oder Buttercreme. Möchten Sie ihn für Glace, Sorbet oder Tortenfüllungen verwenden, lassen Sie ihn erst abkühlen und mischen ihn dann unter die Masse.

Ein Muss für jeden Chocolatier: Glukosesirup.Glukosesirup ist gegen das Auskristallisieren des Zuckers in der Füllung und daher eine spezielle Zuckermischung, die sehr oft bei der Pralinenherstellung eingesetzt wird. Er sorgt dafür, dass Ihre Pralinenfüllung nicht aushärtet, sondern schön cremig bleibt und zart auf der Zunge zergeht. Füllen Sie Ihre selbstgemachten Pralinen nach Lust und Laune - Damit zaubern Sie unwiderstehlich feine Schokoladenkreationen.