Glucose déshydraté, 125g

Glucose déshydraté, 125g

Le glucose déshydraté ou le sirop de glucose mélangé ne doit en aucun cas manquer dans la cuisine d'un chocolatier, car il transforme les fourrages pralinés en un plaisir fondant. Le mélange de sucre empêche la cristallisation du sucre pendant le refroidissement, sans quoi de petits grumeaux pourraient se former. C'est particulièrement important pour les sorbets : pour que la masse soit souple, il faut suffisamment de sucre, mais si l'on n'ajoute pas de glucose, le sorbet peut quand même devenir dur et plein de grumeaux. Le glucose peut donc également être utilisé pour de nombreuses autres friandises et décorations, par exemple pour les fourrages de gâteaux, les bonbons, le chocolat à modeler ou les confitures et gelées.

Application et propriétés

Le glucose sec est une poudre fine et blanche, légèrement sucrée et donc au goût presque neutre. Pour obtenir un sirop de glucose, vous mélangez trois parties de glucose en poudre avec une partie d'eau. En conséquence, vous pouvez obtenir une quantité de 100g de sirop de glucose à partir de 100g de glucose sec et 33ml d'eau.

Le glucose est particulièrement important pour les pralines, par exemple. Avec seulement 10 g pour 200 g de masse totale, vous évitez la cristallisation de la ganache et assurez une plus longue conservation, le sorbitol renforçant encore cette dernière. Pour obtenir une délicieuse ganache, versez environ 130 g de Couverturedrops dans un bol.

Faites ensuite bouillir 70 g de crème entière avec 10 g de glucose mélangé et 5 g de sorbitol, puis versez-la sur le chocolat. Remuez ensuite jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Lorsque la ganache a refroidi à environ 27 °C, elle peut être versée dans des boules creuses ou des corps creux de pralinés.

Pour les glaçages, les confitures, les bonbons et les gelées, la poudre de glucose mélangée à l'eau peut être portée à ébullition avec le reste des ingrédients. Elle se dissout ainsi rapidement et se répartit de manière optimale.

Le glucose rend les glaces et les sorbets plus souples et crémeux, et apporte une stabilité supplémentaire dans les garnitures de gâteaux, la crème au beurre, la meringue ou les coques de macarons.

Un must pour tout chocolatier : le sirop de glucose. Le sirop de glucose s'oppose à la cristallisation du sucre dans le fourrage et est donc un mélange de sucre spécial très souvent utilisé dans la fabrication des pralines. Il permet à votre fourrage de pralines de ne pas durcir, mais de rester bien crémeux et de fondre délicatement sur la langue. Remplissez vos pralines maison comme bon vous semble - vous réaliserez ainsi des créations en chocolat irrésistiblement délicieuses.