Gianduja noisette-amande clair à couper, 1 kg

En Suisse, quand on parle de «Nougat», on pense souvent à de fines plaquettes d'amandes et de sucre – en Allemagne, le Nougat désigne une masse de fruits secs à couper comme celle-ci. Mais peu importe comment on l'appelle : le Gianduja claire noisette-amande à couper est l'une des grandes tentations du monde de la confiserie. Né au XIXe siècle dans le Piémont sous le nom de «Gianduja», il est depuis lors la reine secrète du monde des Pralines – une alliance de fruits secs grillés et finement moulus avec du chocolat et du sucre, qui donne une masse riche et aromatiquement intense, faisant de chaque bouchée une expérience. La fabrication est aussi simple que géniale : les noisettes et les amandes sont grillées et transformées en une pâte fine et aromatique. Cette pâte est mélangée avec du chocolat fondu, du beurre de cacao et du sucre – le résultat est une masse riche et intensément noisettée, absolument convaincante en texture comme en goût. Ronde en bouche, noisettée, légèrement chocolatée et dotée d'une profondeur qui rend accro. Et quiconque l'a goûtée une fois nature comprend immédiatement pourquoi le vrai Gianduja enthousiasme depuis des siècles.

Le Gianduja claire noisette-amande à couper se distingue par sa couleur claire, brun clair, sa masse homogène à surface légèrement brillante et sa consistance nettement ferme à couper. La teneur en fruits secs est de 25 % – 16,8 % de noisettes et 8,4 % d'amandes – et confère à la masse un arôme de noisette profond et rond en bouche, immédiatement reconnaissable et inimitable. Le goût est intensément noisetté, agréablement sucré et légèrement chocolaté – une masse garniture qui convainc dans chaque création et complète le goût des autres ingrédients sans le masquer. Le Gianduja claire noisette-amande à couper est une masse garniture dont les possibilités ne connaissent presque aucune limite. En tant que garniture de Pralines, c'est l'une des utilisations les plus populaires et les plus classiques – la consistance ferme à couper permet de couler la masse avec précision dans des cadres à Pralines ou des Moules en silicone, de la laisser refroidir complètement, puis de la couper proprement et régulièrement. On obtient ainsi des Pralines coupées stables, régulières, avec un arôme de noisette qui fait de chaque bouchée une expérience. Pour la fabrication de Branchli, on roule la masse ferme à couper avec un peu de sucre glace en longs boudins que l'on coupe au couteau en environ 10 morceaux de longueur égale. On les roule ensuite dans du Croquant aux noisettes et on les trempe dans de la couverture tempérée – et voilà des Branchli maison prêts à enchanter tous les amateurs de chocolat. La consistance ferme à couper rend cette fabrication un jeu d'enfant. Le Gianduja est également idéal comme masse Praline étalée : l'étaler au Rouleau à pâtisserie sur environ 1 cm d'épaisseur – un peu de sucre glace évite qu'elle colle – puis découper avec les Emporte-pièces de ton choix. Après trempage dans de la couverture tempérée, on obtient de délicieuses Pralines avec un cœur de Gianduja noisetté. Pour un croquant supplémentaire, garnir les Pralines de Flocons de crêpe, de croquant d'amandes ou de Croquant aux noisettes. En pâtisserie, le Gianduja claire noisette-amande à couper déploie tout son pouvoir de séduction. En garniture irrésistible dans de fins produits de boulangerie, comme base de Ganache aromatique pour des gâteaux et des Macarons, en insert dans des fonds de gâteaux ou comme composant de mousses et de crèmes – l'arôme de noisette intense apporte profondeur, caractère et un goût de Gianduja qui reste longtemps en mémoire.

Une possibilité de transformation particulièrement polyvalente consiste à faire fondre le Gianduja puis à le monter. La crème légère et noisettée qui en résulte se prête parfaitement comme Farce à gâteau, garniture de Pralines ou comme ajout dans une Crème au beurre chocolatée aux noisettes. Voici comment faire : couper le Gianduja en petits cubes. En mettre la moitié dans un Bol et faire fondre délicatement au bain-marie à max. 40°C. Une fois la masse fondue, retirer le Bol du bain-marie et incorporer la seconde moitié des cubes de Gianduja jusqu'à ce qu'ils soient complètement dissous. Laisser la masse reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit complètement refroidie. Monter ensuite au fouet – et voilà une crème merveilleusement légère et intensément noisettée qui convainc dans chaque création. Ainsi, la masse Gianduja claire se travaille simplement et avec précision. Pour les garnitures de Pralines et le Nougat coupé, réchauffer légèrement le Gianduja – idéalement au bain-marie ou au thermorégulateur à max. 40°C – jusqu'à ce qu'il soit souple et facile à étaler. Couler ensuite dans le cadre à Pralines ou dans la forme souhaitée, répartir uniformément et laisser refroidir et figer complètement à 16–18°C. Couper ensuite avec un couteau bien aiguisé, légèrement réchauffé, dans les formes souhaitées – le réchauffage du couteau garantit des coupes nettes et précises sans cassure ni fissure. Pour l'utilisation comme base de Ganache, réchauffer légèrement le Gianduja et le mélanger avec de la crème, du beurre ou d'autres ingrédients selon la recette. Il s'émulsionne bien et donne une Ganache lisse et intensément noisettée, tout aussi convaincante en garniture de Pralines, Farce à gâteau ou glaçage. Lorsque le Gianduja est combiné avec de la couverture, veiller à ce que la couverture soit correctement tempérée et que le Gianduja soit amené à la température de travail (env. 28–32°C) – ainsi l'assemblage réussit parfaitement et le produit final obtient un beau brillant et une cassure nette.

Le Gianduja claire noisette-amande à couper doit être conservé au frais, au sec et à l'abri de la lumière, à 12–16°C. Des températures supérieures à 20°C altèrent la consistance – le Gianduja ramollit, perd sa fermeté à couper et peut développer un blanchiment gras. Des températures trop basses rendent la masse trop ferme et friable. Ne pas conserver au réfrigérateur – l'humidité entraîne un blanchiment sucré et altère la qualité et l'aspect. Bien refermer le seau après ouverture et l'utiliser dans les 30 jours. Non ouvert dans son emballage d'origine, le Gianduja se conserve 12 mois. Ne pas conserver à proximité d'aliments à forte odeur ni à la lumière directe du soleil.

Le Gianduja claire noisette-amande à couper est une pure tentation sous forme ferme à couper. Avec son arôme de noisette intense et finement équilibré et sa consistance agréablement ferme tout en fondant délicatement en bouche, il offre la base idéale pour des créations gourmandes polyvalentes. Que ce soit en fine garniture de Pralines, pour des Branchli et du Nougat coupé, en garniture crémeuse pour des gâteaux et des pâtisseries ou comme base aromatique pour des Ganaches et des Macarons – ce Gianduja se travaille de manière polyvalente et apporte une merveilleuse note noisettée à chaque création. Recouvert de la plus fine couverture, il devient également un point fort particulier. Et pour ceux qui l'aiment vraiment pur, ils peuvent bien sûr le déguster directement dans le seau. Fabriqué en Suisse à partir de matières premières contrôlées et certifiées, il allie qualité optimale et plaisir authentique. Une spécialité polyvalente pour la confiserie, la pâtisserie et la chocolaterie – et pour tous ceux qui aiment le fin goût de noisette. Quelle que soit la forme – ce Gianduja vaut toujours un petit péché.