Malt & auxiliaires de cuisson

Le malt de boulangerie est le petit secret des boulangers pour une belle croûte et un arôme généreux. Une petite quantité suffit à donner couleur et goût au pain, et le malt actif soutient en plus la fermentation. Dans cette catégorie, vous trouvez du malt actif et inactif, de l'extrait de malt, de l'amidon de boulanger et du dextrose.

Malt et auxiliaires de cuisson chez nous

• Malt actif, 500 g : malt enzymatiquement actif qui soutient la levure et rend la mie plus aérée.
• Malt inactif, 500 g et 4 kg : le malt 500 g est inactif, le format de 4 kg convient à celles et ceux qui cuisent souvent. Le malt inactif apporte surtout couleur et goût malté.
• Extrait de malt Morga, 250 g : pour les bretzels, les pains foncés et une douceur légère dans la pâte.
• Amidon de boulanger : 200 g, 1 kg et amidon de boulanger FunCakes 225 g – pour lier les crèmes et alléger les biscuits.
• Dextrose monohydraté en poudre, 300 g : sucre de raisin qui favorise la coloration.

Conseils de notre fournil

Actif ou inactif ? Le malt actif contient des enzymes qui transforment l'amidon en sucre ; les pâtes à fermentation longue en profitent surtout. Le malt inactif est traité à la chaleur : il colore et aromatise, mais ne modifie guère la fermentation. Dosez le malt actif avec parcimonie, car un excès rend la mie collante. Nous expliquons le dosage dans l'article Malt : effet, dosage et alternatives.

L'extrait de malt se dissout dans l'eau. Il donne aux bretzels leur note typique et aux pains foncés une légère douceur. Tout pour les bretzels se trouve dans Pâtisseries à la soude.

L'amidon de boulanger remplace une partie de la farine dans un biscuit, la mie devient plus fine. Dans une crème vanille, il assure la liaison.

Questions fréquentes

Faut-il du malt pour chaque pain ?

Non, un pain simple réussit aussi sans. Le malt vaut la peine si vous souhaitez plus de couleur, d'arôme et une coloration régulière, par exemple pour le pain de mie.

Peut-on remplacer le malt par du sucre ?

Pour la couleur en partie, par exemple avec du dextrose. Mais le sucre ne remplace ni le goût malté ni l'action enzymatique du malt actif.

Quelle farine utiliser avec le malt ?

Le malt convient à toutes les farines à pain, et il est particulièrement intéressant avec la farine bise et la farine complète. Voyez nos farines et les autres ingrédients dans Farines & ingrédients.