Recette du carac – le classique suisse pas à pas
Pâte sablée, Ganache, Fondant — et le point au centre
La petite tartelette ronde en pâte sablée, garnie de Ganache noire, recouverte de Fondant vert et surmontée du point de chocolat au centre : voilà le carac tel qu'on le connaît. C'est l'un des rares classiques suisses que l'on réussit vraiment à la maison comme en pâtisserie — à condition de connaître cette température unique dont tout dépend. Nous te montrons tout le parcours, avec trois variantes de pâte et quelques idées pour transformer ce classique en une création bien à toi.
La recette en vidéo
26:00 min
Ingrédients
Pâte sablée
Glaçage au Fondant
Étape par étape
Pâte sablée
Préchauffer le four
160 °C chaleur tournante.
Battre le beurre et le sucre
Bats le beurre mou avec le sucre glace jusqu'à ce que la masse devienne plus claire et mousseuse — avec le robot de cuisine ou le mixeur à main.
Incorporer l'œuf et la farine
Ajoute l'œuf entier battu et mélange-le brièvement. Ajoute ensuite les ingrédients secs, mélange rapidement, verse sur le plan de travail et pétris vite à la main. Plus tu pétris longtemps, plus la pâte devient dure.
Réfrigérer
Emballe dans du film alimentaire : 20 minutes au réfrigérateur ou 10 minutes au congélateur.
Abaisser
Coupe la pâte en deux, remets une moitié au frais. Pétris brièvement l'autre et abaisse-la sur un plan de travail fariné sur 3 mm d'épaisseur — avec des règles à abaisser, l'épaisseur est partout la même.
Set de règles à abaisser 6 pièces
Découper les fonds
Graisse et farine les moules perforés. Découpe les fonds et pose-les sur la plaque avec une spatule. Procède de même avec la seconde moitié.
Réabaisser à 2 mm
Retire les règles à abaisser et repasse sur la pâte avec peu de pression jusqu'à ce qu'elle fasse 2 mm d'épaisseur. Pour un bord régulier, un rouleau diviseur est utile.
Cuire à blanc
Chemise proprement les moules, mets un petit morceau de papier cuisson à l'intérieur, remplis de billes de cuisson à blanc, 10 minutes à 160 °C chaleur tournante. Laisse ensuite refroidir sur la grille à pâtisserie.
Ganache
Cuire la ganache
Porte la crème entière et le beurre à ébullition. Pèse la couverture dans un bol, verse le mélange chaud dessus, laisse reposer un instant, puis mélange au fouet jusqu'à obtenir une masse lisse et brillante.
Garnir et laisser prendre
Mets la ganache dans la poche à douille et remplis les fonds refroidis jusqu'à 3 mm sous le bord. 30 minutes au réfrigérateur — ou 2 heures à température ambiante.
Felchlin Couverture Grand Cru Maracaibo 65 % 0.5 kg
Poche à douille jetable transparente 20 pièces
Support de poche à douille blanc, Ø 19.5 cm
Glaçage au fondant
Cuire le sirop
Porte l'eau et le sucre cristallisé à ébullition, laisse cuire 1 minute, puis retire du feu.
Tempérer le fondant
Réchauffe le Fondant fondu mou à feu doux et incorpore 2–3 c. à s. de sirop. Ne dépasse pas 40 °C — au-delà, le glaçage perd son brillant, et cela ne se rattrape plus.
Thermomètre à piqûre numérique
Colorer
Incorpore une pointe de couteau de Gel-couleur jusqu'à ce que le fondant soit uniformément coloré. Traditionnellement vert — mais tu peux choisir n'importe quelle couleur.
Glacer
Mets le fondant dans la poche à douille et comble les 3 derniers mm. Travaille rapidement, la masse refroidit vite. Recolore le reste et répète l'opération — deux couleurs avec peu d'effort.
Le point
Une touche de Chocolat noir tempéré au centre. C'est le signe distinctif du carac.
Carac
Ingrédients
Pâte sablée
Ganache
Enrobage au Fondant
Préparation
- Pâte : Battre le beurre et le sucre glace en mousse, ajouter l'œuf, incorporer brièvement la farine.
- Réfrigération : 20 min. au réfrigérateur.
- Abaisser : 3 mm, découper les fonds, réabaisser à 2 mm.
- Cuisson : Chemiser les moules, cuire à blanc : 160 °C air pulsé, 10 min.
- Ganache : Porter la crème et le beurre à ébullition, verser sur la couverture, lisser.
- Garnir : Jusqu'à 3 mm sous le bord, réfrigérer 30 min.
- Sirop : Faire bouillir l'eau et le sucre 1 min.
- Fondant : Réchauffer, ajouter le Sirop — max. 40 °C — colorer.
- Enrober : Combler les 3 derniers mm, travailler rapidement.
- Point : Une touche de couverture tempérée au centre.
Valeurs nutritives pour 100 g
Conservation & durée de conservation
Tout pour cette recette
Recommandé par notre atelier de pâtisserie — exactement les tailles avec lesquelles la recette a été testée.
Ingrédients
Graines de vanille Bourbon, 5 g
Felchlin couverture Grand Cru Maracaibo 65 % 0.5 kg
Fondant fondu mou (Fondant liquide), 1.20 kg
Progel Gel-couleur Bright Green, 25 g
Tartelettes Ø 7 cm, 12 pièces
Perles en sucre or petites 65 g
Farine blanche, 1 kg
Accessoires
Set de rouleaux à pâtisserie 6 pièces
Billes de cuisson à blanc, 600g
Thermomètre à piqûre numérique
Poche à douille jetable transparente 20 pièces
Support de poche à douille blanc, Ø 19.5 cm
Livraison en 1–2 jours ouvrables · Livraison gratuite dès CHF 100*
Le petit plus
Pas indispensable pour la recette — mais ça va bien avec.
Tartelettes Ø 5.3 cm, 24 pièces
Tartelettes Ø 3.8 cm, 40 pièces
Tartelettes en chocolat Ø 5.3 cm, 24 pièces
Tartelettes rectangulaires, 5.3 x 2.6 cm, 30 pièces
Pour une réussite garantie
Les deux conviennent. La pâte à sucre contient plus de sucre et moins de beurre : plus stable, plus facile à foncer, plus dure après la cuisson. La pâte sablée fond plus finement en bouche, mais elle est plus délicate à foncer. En cas de doute, prenez la pâte à sucre.
80 g de beurre · 120 g de sucre cristallisé · 50 g d'œuf entier · 200 g de Farine blanche · ¼ c. à c. de graines de vanille
80 g de beurre · 120 g de sucre cristallisé · 50 g d'œuf entier · 180 g de Farine blanche · 20 g de Poudre de cacao · ¼ c. à c. de graines de vanille
130 g de beurre · 70 g de sucre glace · 30 g d'œuf entier · 180 g de Farine blanche · 20 g de Poudre de cacao · ¼ c. à c. de graines de vanille
Mélangez du Fondant avec de la pâte à fleurs, façonnez avec l'outil de gaufrage à fleurs, badigeonnez de Peinture en poudre — la fleur paraît ainsi plus en relief. Avec de la colle alimentaire et une Pince de cuisine, déposez 2 à 3 Perles en sucre dans le calice. Joli aussi : la Ganache restante déposée en petites pointes avec une Douille fine, ou de la couverture tempérée additionnée d'un trait de rhum, de whisky ou de kirsch, figée puis pochée en décoration de bordure.
Questions fréquentes
Il était trop chaud. Au-delà de 40 °C, le Fondant fondu mou devient terne, et cela ne se rattrape plus. D'où le Thermomètre.
Dans une Boîte à gâteaux, à température ambiante, jusqu'à un mois. Ils sont meilleurs frais.
Elle est trop froide ou trop pétrie. Pétrissez-la brièvement à la main jusqu'à ce qu'elle soit souple.
Imprimer la recette
Choisissez ce qui doit apparaître sur l'impression.
Produits associés
Felchlin Couverture Grand Cru Maracaibo 65 % 0.5 kg
Perles de sucre Or Petit 65 g
Jeu de bois à dérouler 6 pièces
Boules de cuisson aveugles, 600g
Colorant gel Progel vert brillant, 25 g
Fondant fondu (fondant liquide), 1,20 kg
Farine blanche, 1 kg
Thermomètre numérique à piqûre
Support de poche à douille blanc, Ø 19.5 cm
Tartelettes Ø 3.8 cm, 40 pièces
Tartelettes Ø 5.3 cm, 24 pièces
Tartelettes Ø 7 cm, 12 pièces
Tartelettes au chocolat Ø 5.3 cm, 24 pièces
Tartelettes rectangulaires, 5.3 x 2.6 cm, 30 pièces
Graines de vanille bourbon, 5 g
Poches à douille jetables Transparent 20 pièces
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Commentaires
-
ein Genuss
Par :Marianne F. Le 11/02/2025Das Carac-Rezept ist ein Genuss! Der Teig und die schokoladige Füllung harmonieren perfekt. Einfach köstlich!
Répondu par : Thomas Ramseier Le 11/02/2025
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