Fourchette à tamponner 1 rond

Fourchette à tamponner 1 rond

Qu'est-ce que la fourchette à tremper et pourquoi ne peut-on pas utiliser une fourchette traditionnelle ?

La fourchette à tremper existe en différentes formes. Classiquement, comme son nom l'indique, la fourchette à tremper est en forme de fourche. Mais il existe aussi d'autres formes qui sont pertinentes pour la fabrication de pralines. La fourchette classique existe soit en 2, 3 ou 4 branches. Selon la forme et la taille du praliné, cela peut faire une différence. Mais les fourchettes à tremper existent aussi en spirale, en forme de goutte ou en triangle. Ces fourchettes à tremper sont fermées sur elles-mêmes afin que la praline ne tombe pas de la fourchette.  

Les fourchettes à tremper se distinguent d'une fourchette de cuisine à plusieurs égards. Les fourchettes à tremper sont très fines et laissent beaucoup d'espace entre les dents. La couverture peut ainsi bien s'égoutter. Les fines dents permettent également au praliné de glisser facilement de la fourchette. C'est pourquoi une fourchette normale n'est pas adaptée au trempage. Les fourchettes traditionnelles sont généralement trop épaisses et ont une surface plus importante. Il est donc plus difficile de déposer les pralines. 

Quels sont les chocolats qui sont trempés ?

En confiserie, on distingue différents types de pralines. Il y a les truffes en forme de boule, les pralines moulées variées, les pralines coupées anguleuses et les rares pralines injectées. Pour les deux dernières variantes, on a recours au trempage. En d'autres termes : pour les truffes et les pralines moulées, le fourrage est placé dans une enveloppe de chocolat. Dans le cas des pralines coupées et des pralines à éclabousser, le fourrage est enrobé de chocolat de couverture tempéré. 

Voici comment utiliser la fourche à tracer

Avant de pouvoir te lancer, tu dois préparer un composant indispensable : la délicieuse couverture. Il ne suffit pas de faire fondre les drops. La couverture doit être tempérée avant d'être utilisée. N'utilise que du chocolat de couverture de qualité supérieure et non du chocolat de supermarché.
Lors du tempérage, chaque couverture passe par trois étapes. Elle fond, refroidit et se réchauffe à nouveau. Après la dernière étape, la couverture a atteint la température de traitement optimale. Les températures varient en fonction du type de couverture. Si tu t'interroges sur la Tableau dans notre article de blog, tu ne peux pas te tromper. Pour être sûr que ta couverture est à la bonne température, tu peux également utiliser un thermomètre. Thermomètre à chocolat pour vous aider.

Pendant que la couverture est chauffée à la bonne température, tu peux préparer la garniture. Tu peux d'une part préparer une ganache solide ou découper du massepain, ou les deux à la fois. Plus tes idées sont créatives, mieux c'est ! 

Voici une proposition de notre part : Ganache avec effet crunch

Pour cela, il te faut

180 g de crème entière

370 g de couverture de ton choix

50 g de croquant aux amandes

Pesez la couverture et mettez-la dans un grand bol. Fais bouillir la crème entière et verse-la sur la couverture. Veille à ce que celle-ci soit bien recouverte de crème chaude et laisse reposer le saladier pendant 1 à 2 minutes. Après ce court temps de repos, il est beaucoup plus facile de mélanger le tout avec un fouet. Continue de mélanger jusqu'à ce que tous les morceaux de couverture soient dissous et que tu obtiennes une belle ganache onctueuse. Ajoute enfin le croquant à la ganache et mélange une nouvelle fois le tout. Couvre la ganache directement à la surface et laisse-la refroidir à température ambiante pendant 2 à 3 heures.

Maintenant, tu as besoin

380 g de pâte d'amande

un peu de sucre en poudre

Bois à dérouler

Set de cadres pour pralines coupées

Harpe à découper

Pendant que la ganache refroidit, tu peux déjà étaler le massepain. Mets un peu de sucre glace sur ton plan de travail et étale le massepain sur une épaisseur d'environ 5 mm. Recouvre le fond de ton cadre à pralines de papier sulfurisé, pose le cadre par-dessus et place le massepain étalé à l'intérieur. Il te suffit de couper les morceaux de massepain qui dépassent et de les presser dans les éventuels espaces vides. Une fois que tu as réparti le massepain de manière homogène dans le cadre et que la ganache a suffisamment refroidi, tu peux passer à l'étape suivante. Pour cela, remue la ganache fraîche avec un fouet jusqu'à ce qu'elle devienne bien souple. Tu remarqueras qu'elle commence à prendre et à devenir plus ferme. Place un cadre sur le cadre avec le fond en massepain et répartis uniformément la ganache dessus. Étale la masse jusque dans les coins du cadre et veille à ce que la surface soit bien plane. Pour cela, utilise de préférence un Spatule coudée pour t'aider. Pour finir, pose un papier sulfurisé sur la ganache et roule avec un gros rouleau à pâtisserie. Bois à rouler pour que la surface soit vraiment uniforme. Place ensuite la couche de massepain et de ganache au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Pour parfaire le tout, tu as besoin de ton chocolat tempéré, d'une harpe à découper et d'une fourchette à maroufler. Si tu souhaites également décorer tes pralines, tu peux aussi chercher à cœur joie différentes décorations. Noix, perles de sucre ou fruits secs sont parfaits pour cela. 

Sors la masse à découper terminée du réfrigérateur. Détache délicatement le papier sulfurisé de la couche de ganache et pose un papier frais par-dessus. Glisse un Plaque à gâteaux sous la couche de massepain et pose une autre couche sur la ganache recouverte de papier sulfurisé et tourne le tout à 180 degrés. Retire la plaque à gâteau inférieure ainsi que le papier sulfurisé et verse entre-temps un peu de couverture tempérée sur ton fond de massepain. Tu dois vraiment utiliser très peu de chocolat, car cette couche ne fait que faciliter le trempage ultérieur. Étale la couverture uniformément sur la masse d'amandes à l'aide d'une spatule angulaire et laisse-la durcir. Dès que la couverture a pris, tu peux retourner le tout à l'aide des plaques à gâteaux. Pousse la masse de coupe terminée de la plaque à gâteau sur ton couteau de coupe. Tourne et pousse la masse de pralines jusqu'à ce que tu obtiennes le moins de déchets possible lors de la découpe et appuie ensuite complètement sur le cadre de coupe pour découper les pralines. Après la première coupe, tu dois retirer les pralines de la harpe à l'aide de la plaque de coupe fournie, nettoyer la harpe avec du papier essuie-tout et insérer une plaque de coupe plus étroite. Tourne maintenant la plaque avec les pralines de 90 degrés et replace les pralines sur la harpe. La masse de coupe doit toucher le bord de la harpe tout au fond et être poussée de manière à ce qu'il n'y ait pas de perte. Une fois les pralines correctement placées, tu peux à nouveau appuyer doucement sur la harpe, mais avec une certaine pression, pour réaliser la coupe finale. Pousse les pralines découpées de la harpe à l'aide de la plaque, détache-les délicatement les unes des autres et place-les sur un papier sulfurisé en les espaçant légèrement.

Prends maintenant les pralines dans ta main et trempe la praline la tête en bas dans ton Thermorégulateur. Enfonce-la complètement dans le chocolat tempéré. Pour cette étape, tu dois enfoncer la praline dans la couverture avec la fourchette à tremper, au milieu du bord du côté long. Elle est ainsi complètement enrobée et tourne une fois de 180 degrés. Grâce à cette technique, la fourchette à tremper se trouve alors sous le fond de la praline. Soulève ensuite plusieurs fois la praline de la couverture en effectuant de petits mouvements. Le chocolat excédentaire s'écoule ainsi. Rapproche ensuite la praline du bord de l'appareil et racle à nouveau le fond. Essaie ensuite de pousser la praline un peu plus loin sur la fourchette en l'effleurant alternativement à gauche et à droite du bord. Cette opération facilite le dépôt de la praline. Dépose maintenant la praline avec précaution sur une tranche de pain frais. Papier sulfurisé et le tour est joué. Décore les pralines avec tes ingrédients et laisse bien refroidir le tout. Après 2-3 pralines, tu dois décorer les pralines coupées, sinon la couverture durcira déjà et la décoration ne collera plus. Vos pralines maison sont prêtes. 

Si tu préfères tremper des moules à pralines hors du commun, tu peux laisser tomber le couteau de coupe et utiliser à la place les Emporte-pièce ganache peuvent être utilisés. La procédure est exactement la même. 

En savoir plus sur les pralines coupées et les pralines à éclabousser chez miniSchoggi

Sur notre blog, tu trouveras de délicieuses recettes, comme nos Pralinés aux noix ou les délicieuses Pralines coupées à la pistache. Tu as envie d'essayer les spritzpralines ? Alors tu dois absolument lire notre Livret de recettes de l'animal praliné acheter.