Arômes & pâtes aromatiques

Avec les bons arômes pour pralinés, une simple ganache devient une création qui vous ressemble. Vous trouvez ici plus de 60 pâtes aromatiques, arômes liquides, arômes naturels en poudre et huiles pures pour les fourrages, les ganaches et les crèmes au beurre de la confiserie.

Quels arômes choisir pour vos pralinés ?

Les pâtes aromatiques de 80 à 120 g apportent du goût et souvent de la couleur : framboise, fruit de la passion, mangue, pistache, moka, caramel, dulce de leche, spéculoos ou pumpkin spice. Les arômes liquides de 50 ml ou 50 g couvrent les classiques, du citron et de la noisette au rhum et à la cannelle, jusqu'à la rose, la violette et l'anis étoilé. Les arômes naturels en poudre de 15 g (framboise, fraise, citron, banane) sont parfaits lorsque vous ne voulez pas ajouter de liquide. Pour des touches subtiles, il existe des huiles pures de citron, d'orange et de mandarine, ainsi que des huiles d'aiguilles d'épicéa et de bois de cèdre. Et pour les truffes au champagne, le marc de champagne 90 g est aussi au rendez-vous.

Conseils de notre atelier

• Dosez avec parcimonie : ajoutez l'arôme goutte à goutte, goûtez, puis ajustez. Les huiles pures sont très puissantes.
• Incorporez-les dans la matière grasse ou la ganache : les arômes se répartissent le mieux dans une ganache encore tiède ou dans du beurre pommade. La couverture pure ne supporte pas les ajouts contenant de l'eau, elle s'épaissit et devient granuleuse.
• Associez : une pâte aromatique avec un peu de purée de fruits donne une note fruitée bien ronde.

Complétez avec la vanille et les épices pour pralinés. Les arômes destinés aux gâteaux se trouvent dans la catégorie arômes pour gâteaux.

Questions fréquentes

Pâte aromatique ou arôme liquide pour une ganache ?

Les deux conviennent. La pâte, plus épaisse, colore davantage et se prête bien aux fourrages aux fruits et aux noix. L'arôme liquide se dose plus finement, idéal pour les notes d'alcool et d'épices.

Puis-je ajouter un arôme directement dans la couverture ?

Uniquement les arômes liposolubles comme les huiles pures. Les arômes contenant de l'eau vont dans la ganache ou le fourrage, pas dans la couverture fondue.

Où apprendre à créer vos propres fourrages ?

Dans nos cours de pralinés à Adliswil, vous travaillez la ganache, la couverture et les arômes. À essayer chez vous : les pralinés « Matterhorn » à l'huile d'aiguilles d'épicéa et au miel. Tous les autres ingrédients se trouvent dans les fourrages pour pralinés.