Amidon de maïs, 400 g

Il existe des ingrédients qui travaillent en coulisses – et qui pourtant décident de la réussite d'une recette. La fécule de maïs en fait partie. Fine, poudreuse et totalement neutre en goût, elle n'interfère avec aucun arôme, ne modifie aucune saveur et ne laisse aucune trace – et c'est précisément ce qui la rend si indispensable. Son effet se perçoit dès la première cuillerée : une sauce veloutée et liée de façon homogène, une crème pâtissière soyeuse et crémeuse, une génoise qui fond sur la langue. La fécule de maïs RUF est composée à 100 % de fécule de maïs pure, sans additifs ni charges. Elle est sans gluten, végane et convient à tous les régimes alimentaires – un produit de base fiable que RUF Lebensmittelwerk produit depuis plus de cent ans avec une qualité constante.

Les possibilités d'utilisation de cette fécule alimentaire sont bien plus variées qu'on ne le penserait au premier abord – de la cuisine classique à la pâtisserie la plus exigeante. En pâtisserie, la fécule de maïs constitue la base fiable de toutes les crèmes liées et puddings. Pour le pudding à la vanille classique, elle est cuite avec du lait, du sucre et des jaunes d'œufs pour former une crème soyeuse et stable qui garde sa forme à la coupe et fond sur la langue. Pour les Pastéis de Nata – les petits gâteaux portugais en pâte feuilletée avec leur crème vanille légèrement caramélisée – la fécule de maïs est incontournable : elle apporte à la garniture la stabilité nécessaire tout en lui conférant cette texture soyeuse et crémeuse si caractéristique qui rend ces gâteaux si particuliers. Dans la crème pâtissière, utilisée comme garniture pour les Éclairs, les choux à la crème et les gâteaux, elle assure également la tenue nécessaire et une consistance lisse et homogène. Pour les inserts de fruits, les miroirs aux fruits et les compotes, la fécule de maïs est le liant classique qui transforme des fruits frais ou cuits en une masse brillante et stable, sans masquer leur saveur naturelle. Un miroir aux fraises sur le gâteau, une compote de framboises en sauce dessert ou une garniture à l'abricot dans la viennoiserie – partout, la fécule de maïs assure la texture souhaitée et un résultat brillant et appétissant. Contrairement à la Gélatine, elle est végane, ne laisse aucun goût résiduel et convient également aux préparations chaudes qui ne doivent pas être réchauffées. Dans les sauces et les soupes, la fécule de maïs lie de façon fiable sans influencer le goût du plat – de la fine sauce à la vanille à la savoureuse sauce rôti en passant par le glaçage d'inspiration asiatique. Là où la farine produit une liaison trouble et lourde, la fécule de maïs offre une consistance claire, légère et soyeuse, particulièrement déterminante pour les sauces claires et les crèmes dessert. En pâtisserie, la fécule de maïs révèle son second grand atout : lorsqu'une partie de la farine – en règle générale environ un tiers – est remplacée par de la fécule de maïs, la pâte devient sensiblement plus fine et plus tendre. Dans les génoises pour gâteaux et bûches, elle rend la pâte plus aérienne et assure une structure à pores fins et élastique qui se roule facilement et lève de façon homogène à la cuisson. Dans les Vanillekipferl et la pâte sablée, elle contribue au caractère friable si caractéristique qui rend ces pâtisseries si reconnaissables. Et dans les shortbreads, les macarons aux amandes et les petits gâteaux fins, elle fait la différence entre un bon résultat et un résultat vraiment tendre.

La règle de base la plus importante s'applique toujours et sans exception : ne jamais ajouter la fécule de maïs directement dans un liquide chaud. Incorporée dans un liquide chaud, elle forme immédiatement des grumeaux qui ne peuvent plus se dissoudre. La bonne méthode est simple et donne à chaque fois un résultat parfait : délayer la fécule de maïs dans la quantité souhaitée de liquide froid – eau, lait ou jus de fruit – jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux visibles, puis l'incorporer dans la préparation chaude et laisser bouillir brièvement. Après quelques secondes de cuisson seulement, la fécule déploie toute sa capacité liante et la masse prend de façon homogène. Comme valeur indicative éprouvée pour 500 ml de liquide : 15 à 20 g pour les soupes, 20 à 25 g pour les sauces, 25 à 35 g pour les crèmes et 35 à 45 g pour les puddings et les entremets aux fruits. Pour les miroirs aux fruits et les inserts de fruits, un dosage un peu plus généreux est recommandé, selon la fermeté souhaitée. En pâtisserie, environ un tiers de la farine est remplacé par la même quantité de fécule de maïs – un remplacement plus important peut nuire à la structure de la pâte. Un autre point important : les préparations à base de fécule de maïs ne doivent pas être cuites trop longtemps ou trop fortement, car elles peuvent se reliquéfier en cas de surchauffe – cet effet est connu sous le nom de rétrogradation. Pour les garnitures et les crèmes qui sont réfrigérées après la cuisson, ce n'est pas un problème ; pour les sauces maintenues au chaud pendant longtemps, un dosage légèrement plus élevé ou une combinaison avec d'autres liants est recommandé.

La fécule de maïs est un produit sensible en ce qui concerne l'humidité : même de faibles quantités d'humidité peuvent altérer la capacité liante de la fécule et entraîner des grumeaux qui ne se dissolvent plus complètement au délayage. Il faut donc refermer soigneusement l'emballage après ouverture et le conserver dans un endroit sec et frais, bien protégé de la chaleur, de la vapeur et de la lumière directe du soleil. Non ouverte, la fécule alimentaire RUF se conserve longtemps – un ingrédient de réserve fiable, toujours disponible quand on en a besoin.