Gélatine en feuille professionnelle, 150 pièces

Gélatine en feuille professionnelle, 150 pièces

La gélatine est un auxiliaire indispensable lorsqu'il s'agit de confectionner des crèmes, des fourrages et des glaçages. Avec un dosage et une utilisation corrects, on obtient des masses molles suffisamment stables pour conserver leur forme dans un gâteau, par exemple. La gélatine permet également de fabriquer des gelées de fruits ou même des oursons en gélatine.

Comme elle est d'origine animale, elle est parfois remplacée par des gélifiants végétaux, mais la prudence est de mise dans certaines recettes. Renseignez-vous au préalable sur le point de fusion ou de gélification ainsi que sur la durée de l'effet. Les glaçages, en particulier, doivent être réalisés avec de la gélatine. Avec 25 à 35 °C, son point de solidification est plutôt bas, le gâteau ou le dessert recouvert ne sera donc pas fondu par le glaçage. Avec les gélifiants végétaux, le glaçage peut refroidir moins longtemps et doit être utilisé immédiatement, ce qui peut entraîner une perte d'aspect. De plus, l'effet de certains produits végétaux diminue après quelques heures, ce qui pourrait, dans le pire des cas, entraîner l'affaissement du gâteau.

Application de la gélatine en feuilles

Pour éviter la formation de grumeaux dans la garniture de la tarte ou dans la crème, il faut savoir comment utiliser correctement la gélatine. Celle-ci doit en effet toujours être ajustée et ne peut pas être simplement ajoutée à la crème froide. Préparez au préalable la crème selon la recette. Souvent, la crème fouettée n'est incorporée à la masse qu'après l'avoir ajustée.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Pour les crèmes molles, on utilise environ 3 feuilles par litre de liquide, pour les desserts fermes, il vous faut jusqu'à 8 feuilles. Cela peut bien sûr varier en fonction des autres ingrédients et de la température ambiante. Après quelques minutes, les feuilles sont molles et se sont affaissées. Retirez-les de l'eau, pressez-les et mettez les feuilles ensemble dans une poêle. Si les feuilles contiennent encore un peu d'eau, cela ne pose pas de problème. Chauffez ensuite lentement la gélatine et remuez avec un fouet. Si la gélatine est trop chauffée et commence à bouillir, elle perd ses propriétés de liaison.

Dès que la gélatine est fondue, versez une grande quantité de votre crème dans la casserole et mélangez-la bien avec la gélatine. Versez ensuite ce mélange dans le reste de la crème et mélangez-le bien. Cette opération s'appelle l'égalisation et permet d'éviter la formation de petits morceaux de gélatine dans vos fourrages et crèmes à tartes.