Gélatine, pectine & agar-agar

Avec la gélatine, la pectine et l'agar-agar, vous réussissez mousses, entremets, confitures et pâtes de fruits à coup sûr. Chaque gélifiant a son caractère : la gélatine donne une tenue souple et fondante, l'agar-agar une texture ferme qui se tranche, la pectine la mâche typique des gelées de fruits. Vous trouverez ici plus de 15 gélifiants pour la pâtisserie et la confiserie.

Quels gélifiants proposons-nous ?

• Gélatine en feuilles : gélatine de bœuf en feuilles (10 pièces), feuilles de gélatine RUF et RUF bœuf (12 pièces chacune) ainsi que la gélatine en feuilles professionnelle de 150 pièces pour les pâtissiers assidus.
• Gélatine en poudre : gélatine de bœuf en poudre en 50 g et 60 g, gélatine en poudre 3 x 9 g, gélatine instantanée en poudre et gélatine de poisson en poudre comme alternative à la gélatine de bœuf.
• Agar-agar : agar-agar 50 g et agar-agar RUF 30 g, le gélifiant végétal issu d'algues.
• Pectine : pectine NH et pectine jaune (Gelbband) en 30 g et 125 g, ainsi qu'une pectine à prise rapide.
• Gelierfix : Gelierfix 2 pour 1 et 3 pour 1 pour des confitures plus fruitées et moins sucrées.

Feuilles, poudre ou agar-agar : que choisir ?

La gélatine en feuilles se dose facilement et donne une prise nette et délicate, idéale pour les mousses, bavarois et entremets à la crème. Faites tremper les feuilles quelques minutes dans de l'eau froide, essorez-les puis dissolvez-les dans un liquide chaud mais pas bouillant. La gélatine en poudre s'hydrate d'abord dans de l'eau froide avant d'être chauffée. La gélatine de poisson s'utilise comme la gélatine de bœuf. L'agar-agar fonctionne autrement : il doit bouillir brièvement et gélifie dès le refroidissement. Sa tenue est plus ferme et plus cassante, parfaite pour un miroir de fruits ou un insert qui se tranche net.

La pectine pour nappages et pâtes de fruits

La pectine NH est la pectine des pâtissiers pour les nappages, inserts et garnitures aux fruits : une fois prise, elle peut être réchauffée et retravaillée. La pectine jaune est la pectine classique des pâtes de fruits ; elle demande beaucoup de sucre et un peu d'acide, ajouté tout à la fin. Mélangez toujours la pectine avec une partie du sucre avant de l'incorporer, elle ne fera pas de grumeaux. Comme base, utilisez notre purée de fruits ; pour les finitions brillantes, voyez le glaçage pour tartes et gâteaux. À essayer : notre recette de pralinés à la gelée et la confiture maison fraises et sureau.

Questions fréquentes

Combien de feuilles de gélatine faut-il ?

En règle générale, environ 6 feuilles suffisent pour 500 ml de liquide afin d'obtenir une crème qui se tranche. Pour une mousse aérienne comme notre recette de mousse au chocolat, vous pouvez en mettre moins. Suivez votre recette, car le pouvoir gélifiant varie selon le produit.

Peut-on remplacer la gélatine par de l'agar-agar ?

Oui, mais pas dans les mêmes proportions. L'agar-agar gélifie beaucoup plus fort, il en faut donc bien moins. Portez-le à ébullition dans une partie du liquide, puis mélangez au reste. Testez d'abord une nouvelle recette en petite quantité.

Pourquoi ma gelée ne prend-elle pas ?

Avec la pectine, il manque souvent de l'acide ou du sucre, ou la cuisson a été trop courte. Avec la gélatine, l'ananas, le kiwi ou la papaye frais sont souvent en cause : leurs enzymes empêchent la prise. Faites-les cuire brièvement ou choisissez l'agar-agar. D'autres ingrédients vous attendent dans Garnitures & ingrédients.