Levure & poudres levantes

Tresse aérienne, pain au levain bien typé ou pain d'épices parfumé : c'est le bon agent levant qui décide de la réussite de vos pâtisseries. Levure et levain demandent du temps et de la chaleur, poudre à lever et bicarbonate réagissent vite, sel de corne de cerf et potasse sont les spécialistes des biscuits de Noël. Vous trouverez ici plus de 15 levures et poudres levantes pour le pain, les gâteaux et les biscuits.

Quels agents levants proposons-nous ?

• Levure : levure sèche 6 x 11 g et levure sèche 7 g en lot de 3, ainsi que la levure naturelle Lievito Madre pour les pâtes italiennes.
• Levain : starter de levain 160 g, levain de seigle en poudre et levain de blé en poudre (500 g chacun), levain de seigle liquide 70 g et extrait de levain de seigle bio 30 g.
• Poudre à lever : poudre à lever FunCakes 80 g, poudre à lever 15 g en lot de 6, poudre à lever à la crème de tartre 80 g, poudre à lever bio à la crème de tartre 20 g en lot de 3 et bicarbonate 50 g.
• Pour pains d'épices et Leckerli : sel de corne de cerf (bicarbonate d'ammonium) 80 g, potasse 40 g et Triebsalz 50 g.

Quel agent levant pour quelle recette ?

• Tresse, petits pains, pain et pizza : mélangez la levure sèche directement à la farine. En règle générale, un sachet de 7 g remplace environ un demi-cube de levure fraîche et suffit pour 500 g de farine. Une pousse longue et fraîche apporte plus d'arômes que beaucoup de levure, comme le montre notre recette de pain de mie.
• Pain au levain : avec le starter, vous lancez votre propre levain. Poudre, levain liquide et extrait apportent surtout acidité et arôme aux pains de seigle et pains mi-blancs ; pour la levée, on les associe généralement à de la levure.
• Panettone, colomba, pizza : le Lievito Madre est le levain naturel italien, au goût doux et légèrement acidulé.
• Cakes, muffins, gâteaux : poudre à lever. Celle à la crème de tartre commence à agir dès le mélange, enfournez donc rapidement.
• Cookies, scones, brownies : le bicarbonate a besoin d'un ingrédient acide dans la pâte, par exemple babeurre, yogourt, miel ou cacao.
• Pain d'épices, Leckerli, amaretti : le sel de corne de cerf fait lever les biscuits plats et secs. Dans un gâteau épais, il laisse un goût d'ammoniac.
• Pâtes au miel : la potasse est la classique des pains d'épices et des Leckerli de Bâle, dont la pâte repose longtemps. Elle fait plutôt s'étaler la pâte. Dissolvez-la dans un peu d'eau avant de l'incorporer. Idéal pour votre maison en pain d'épices.

Vous trouverez la farine adaptée dans Farines & ingrédients de boulangerie. Et pour pétrir pâte levée et levain avec un pro, rendez-vous à nos cours de pain à Adliswil.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer la poudre à lever par du bicarbonate ?

Seulement si votre pâte contient un ingrédient acide. La poudre à lever est déjà un mélange de bicarbonate et d'acide. Le bicarbonate seul est plus puissant, ne le remplacez donc jamais à quantité égale.

Pourquoi le sel de corne de cerf sent-il si fort ?

À la cuisson, de l'ammoniac s'échappe. Dans les biscuits fins, l'odeur disparaît complètement et ne se retrouve pas dans le goût. Conservez la boîte bien fermée.

Faut-il nourrir le levain ?

Un levain fait maison, oui : il a besoin régulièrement de farine et d'eau fraîches pour rester actif. Le levain en poudre et l'extrait s'utilisent en revanche directement. Tous les autres ingrédients se trouvent dans Garnitures & ingrédients.