Levure naturelle Lievito Madre

Levure naturelle bio Lievito Madre

Cette levure naturelle est une poudre fine et naturelle qui, mélangée à de l'eau et à de la farine de blé, forme un levain de blé doux. Elle peut également être ajoutée directement à votre pain sous forme de poudre. Le Lievito Madre convient pour les pâtes à pain et à petits pains claires, les pizzas et les pâtes levées sucrées, mais aussi pour les pâtes à pain foncées en remplacement du levain.

Le Lievito Madre est polyvalent et très fort en levain, ce qui signifie que la pâte lève très bien et qu'elle est bien aérée. Il est donc possible de réduire considérablement la quantité de levure, voire de la supprimer complètement.

Les autres avantages du Lievito Madre sont une plus grande stabilité et tolérance de la pâte, une mie moelleuse, un arôme particulier et un produit final qui se conserve plus longtemps.

Utilisation et propriétés

Utiliser le Lievito Madre sans préparation pour une recette de base de pain :

1 kg de farine de blé 1050

75 g de Lievito Madre

20 g de sel

700-750 g d'eau

Pétris tous les ingrédients pendant 12 à 15 minutes en marche lente pour obtenir une pâte lisse. Place celle-ci dans un bac à pâte ou un saladier huilé et laisse-la lever pendant environ 12 à 14 heures à température ambiante. Dès qu'elle a doublé de volume, forme 2 pains et place-les dans un panier de fermentation. Couvre les pains et laisse-les lever à nouveau dans un endroit chaud pendant 60 à 90 minutes. Ensuite, place les pains sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de cuisson et fais-les cuire au four.

Dans un four à bois, cuire à 270 °C pendant 50 minutes. Dans un four électrique à pierres, les pains sont cuits à 270 °C de chaleur supérieure et 190 °C de chaleur inférieure pendant 50 minutes. Dans un four ménager traditionnel, ils cuisent à 250 °C pendant 15 minutes, puis réduisent la température à 200 °C et laissent cuire.

Utiliser le Lievito Madre comme starter pour le levain :

10 g de Lievito Madre

2x 20 g d'eau

2x 40 g de farine de blév

Pétrir la levure naturelle en poudre avec 20 g d'eau et 40 g de farine de blé. Laissez lever cette pâte le plus possible au chaud, à une température de 28-30 °C, pendant 12 heures. Après le premier temps de repos, ajoute le reste de l'eau et de la farine de blé, pétris à nouveau le tout et laisse lever pendant 12 heures supplémentaires, si possible au chaud.

Ce processus s'appelle le rafraîchissement ou l'alimentation. La même quantité d'eau et de farine est ajoutée à la masse totale en deux étapes. Cette étape est très importante, car la pâte a besoin de suffisamment de temps pour reposer, lever et se développer.

La température joue également un rôle important. Veille à ce que la température de 28-30 °C soit respectée lors de la préparation du Lievito Madre. Le moyen le plus simple pour y parvenir est d'utiliser un thermorégulateur qui te permet de régler la température exacte. Si tu ne disposes pas d'un thermorégulateur, tu peux utiliser une bouillotte. Les jours de froid et en hiver, tu peux aussi placer la pâte sur un radiateur ou un poêle en faïence. Si rien d'autre n'est possible, tu peux aussi faire lever la pâte dans un four chauffé sans température.