Faire ses truffes maison — blanc, lait et noir

Pèse la crème entière, ajoute le Sirop de glucose et le Sirop de sorbitol et porte le tout une fois à ébullition dans une petite casserole. Remue en même temps avec le Fouet, pour que le sirop de glucose se détache du fond de la casserole — il est visqueux et se dépose sinon au fond.

Dès que la crème bout, retire la casserole du feu. Cuire plus longtemps n'apporte rien et ne fait qu'évaporer du liquide dont tu as besoin dans la Ganache.

Mets la couverture dans un Bol et verse la crème chaude par-dessus. Attends un moment avant de remuer — le chocolat doit d'abord ramollir sous l'effet de la chaleur.

Remue ensuite avec le Fouet du centre vers l'extérieur. Au début, la masse paraît coupée et peu appétissante, c'est normal: continue simplement de remuer jusqu'à ce qu'elle bascule soudain et devienne brillante, lisse et homogène. C'est exactement à ce moment que la Ganache est prête — plus de morceaux, pas de cerne gras.

Remplis la Ganache prête dans une poche à douille et laisse-la refroidir environ 20 minutes à température ambiante. La température cible est d'environ 26 °C — tiède au toucher, pas plus.

Pourquoi c'est important: trop chaude, la Ganache fait fondre la Boule de praliné creuse de l'intérieur, et tu obtiens des trous en la refermant. Trop froide, elle ne passe plus à travers l'ouverture. Qui veut être précis mesure; sinon le dos de la main suffit — la Ganache doit être tiède au toucher, pas chaude.

Entre-temps, place la poche à douille debout dans un grand verre, ainsi rien ne s'échappe.

Place les boules de praliné creuses dans leur support, tel qu'elles sont livrées : elles y tiennent droites et ne basculent pas. Coupe la Poche à douille avec une petite ouverture — mieux vaut trop petit et recouper que trop grand.

Remplis chaque boule jusqu'à juste sous le bord, pas à ras. Le petit espace vide en haut est voulu : c'est là que viendra tout à l'heure le chocolat de fermeture, et si la Ganache monte jusqu'en haut, tu obtiendras ensuite une bosse au lieu d'une boule bien ronde.

Travaille avec entrain, mais sans précipitation. 63 boules sont plus vite garnies qu'on ne le pense.

Laisse reposer les boules garnies au moins une heure à température ambiante. Pendant ce temps, une fine peau se forme sur la Ganache.

Ce n'est pas de l'attente pour rien, mais la véritable astuce de cette étape : sur une surface ferme, le chocolat de fermeture se pose proprement. Si tu fermes trop tôt, il s'enfonce dans la Ganache molle et la boule prend un creux — ou bien elle coule au moment de l'enrobage.

Ne pas mettre au réfrigérateur. De la condensation s'y forme, et l'eau est la seule chose qui ruine vraiment le chocolat tempéré.

Tu as maintenant besoin pour la première fois de couverture tempérée. Prends la même sorte que pour la Ganache et tempère-la — au thermorégulateur ou à la main, comme décrit dans l'article sur le tempérage.

Dépose une petite touche sur chaque ouverture, juste ce qu'il faut pour boucher le trou. Lisse l'excédent avec une Palette à peindre ou le dos d'un couteau, tant que le chocolat est encore liquide.

Laisse les fermetures prendre un instant avant de continuer — elles doivent devenir mates et se sentir fermes au toucher. Cela ne prend que quelques minutes.

Pose la boule sur la fourchette à tremper ronde et enfonce-la une fois complètement sous la surface de la couverture tempérée. Immerge-la entièrement — sinon la Boule de praliné creuse reste visible à nu à un endroit, et cela se verra plus tard.

La couverture doit alors être à environ 31 à 32 °C (noir), 30 à 31 °C (lait) ou 28 à 29 °C (blanc). Si elle est plus chaude, l'enrobage devient épais et mat ; si elle est plus froide, elle prend trop vite et tu n'obtiens plus de pointes.

Passe la fourchette sous la boule et soulève-la. Tapote quelques fois légèrement la fourchette de haut en bas au-dessus du bord du bac, afin que l'excédent de couverture s'égoutte. Racle le dessous de la fourchette contre le bord.

C'est l'étape qu'on aime bien écourter — et chaque truffe se retrouve alors plus tard posée sur un petit pied de chocolat. Deux secondes d'égouttage en plus t'épargnent dix secondes de retouche par la suite.

Dépose ensuite au maximum quatre à cinq truffes sur la grille avant de continuer. Tu n'en feras pas plus avant que les premières ne deviennent trop fermes.

C'est maintenant que se décide si les truffes vont former leurs pointes. Touche très légèrement la couche de chocolat la plus externe avec la pointe d'une fourchette à tremper et retire-la lentement vers le haut.

Si une petite pointe se forme et reste dressée, c'est que la couverture a exactement la bonne prise — lance-toi. Si la pointe se rétracte sur elle-même, attends dix secondes et réessaie. Si plus rien ne reste accroché à la fourchette, c'est déjà trop tard : le chocolat est alors ferme et la surface reste lisse.

Cette fenêtre de temps est courte, environ une demi-minute. C'est pourquoi il ne faut jamais faire plus de quatre à cinq boules à la fois.

Prends deux fourchettes à tremper à 3 pointes, une dans chaque main, et roule la truffe délicatement sur la grille. Ne pas appuyer — la truffe doit tourner, pas glisser.

Roule-la dans toutes les directions, jusqu'à ce qu'elle ait ses pointes classiques tout autour. À chaque tour, la grille tire de fins fils de la couverture encore molle, et ce sont précisément eux qui restent dressés en pointes.

Essuie les fourchettes avec du papier ménage toutes les trois à quatre boules. Des fourchettes collantes arrachent à nouveau les pointes au lieu d'en créer de nouvelles.

Si tu es satisfait du motif, dépose la truffe avec les deux fourchettes sur un papier cuisson et laisse-la y refroidir complètement. Ne plus la toucher — les empreintes digitales restent visibles.

Quand toutes les truffes sont enrobées, mets-les au réfrigérateur pendant environ cinq minutes. Ce n'est pas un stockage, mais juste le dernier coup de pouce pour que l'enrobage durcisse définitivement et brille joliment. Ensuite, ressors-les.

Terminé. Les truffes brillent, les pointes se dressent et, en croquant, l'enrobage craque avant que la Ganache n'arrive.

Conserve-les à température ambiante dans une boîte fermée, elles se garderont ainsi jusqu'à quatre semaines. Pas au réfrigérateur : elles y transpirent lorsqu'on les ressort, et la surface devient grise et terne.

Pour un cours ou en cadeau : 63 pièces remplissent environ trois Boîtes à biscuits moyennes.