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Différentes méthodes de tempérage

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Différentes méthodes de tempérage

Le chocolat et la couverture doivent impérativement être tempérés si tu veux obtenir un beau résultat final, croquant et brillant. Dans cet article de blog, nous t'expliquons brièvement les différentes méthodes de tempérage et te montrons leurs avantages et inconvénients. Tu veux apprendre les méthodes plus en détail et acquérir encore plus de connaissances ? Viens donc à notre cours de tempérage de la couverture. Tu y apprendras tout ce qu'il faut savoir sur les différentes couvertures et les processus de tempérage.

Méthode de vaccination

Avec cette méthode, les cristaux stables sous forme de drops sont mélangés à la couverture dissoute.

Deux tiers des gouttes de couverture sont fondues à 45 °C et inoculées avec un tiers de gouttes de couverture déjà stables (température ambiante).

À une température de 45 °C, toutes les formes de cristaux de graisse stables et instables contenues dans le beurre de cacao disparaissent. En refroidissant et en ajoutant des morceaux de couverture contenant des cristaux de graisse stables, on permet à la couverture fondue de former à nouveau des formes stables de cristaux de graisse.

Les morceaux de couverture se dissolvent dans la couverture trop chaude et se répartissent uniformément dans toute la couverture en la remuant régulièrement. C'est pourquoi cette méthode est appelée méthode d'inoculation. La couverture dissoute à 45 °C, qui ne contient plus de cristaux de graisse stables, est inoculée avec des cristaux stables sous forme de morceaux de couverture solides et plus frais (température ambiante).

Note qu'il existe différentes méthodes de tempérage, mais nous recommandons la méthode d'inoculation, car c'est sans aucun doute la méthode la plus simple et la plus utilisée. Pour la méthode d'inoculation, il n'est pas nécessaire d'utiliser un appareil de tempérage, un bol au-dessus d'un bain d'eau suffit. Cependant, il est beaucoup plus facile de disposer d'un appareil de tempérage qui permet de travailler confortablement et sans stress. Travailler avec du chocolat doit être un plaisir.

Avantages de la méthode de vaccination

Cette méthode implique peu de nettoyage.

Peu d'espace est nécessaire pour le processus de travail.

La méthode d'inoculation est la plus simple à utiliser.

Tempérer de cette manière promet les meilleures chances de succès.

Une fois que la couverture est inoculée, le temps fait le reste. Une présence permanente n'est pas nécessaire, il suffit de remuer de temps en temps pour avoir du succès.

Peu de matériel spécial est nécessaire.

Inconvénients de la méthode de vaccination

Il faut un certain temps pour que tous les Couverture Drops soient fondus.

Il faut impérativement des cristaux stables sous forme de gouttes de couverture pour les inoculer. Il est recommandé d'utiliser le même type de couverture.

Si tu n'as plus de gouttes de couverture, la couverture dissoute ne peut pas être inoculée et la méthode de vaccination n'est donc pas applicable.

Ne fonctionne qu'avec de grandes quantités de couverture fondue (au moins 300 g), si la couverture est trop faible, les morceaux de couverture ajoutés ne se dissolvent pas bien.

Méthode de tabulation

Avec cette méthode, des cristaux de graisse stables se forment en refroidissant à 27 °C et en se déplaçant sur une surface froide.

Dans la méthode du tablage, toute la couverture est chauffée à 42 °C. La moitié de la couverture chauffée à 42 °C est vidée sur une surface de travail froide (table/plan de travail en marbre ou granit). La couverture à 42 °C est ensuite refroidie à 27 °C en effectuant des mouvements de va-et-vient à l'aide d'une spatule coudée et d'une corne métallique. La couverture refroidie est ensuite remise dans le bol avec le reste de la couverture à 42 °C et bien mélangée.

Les cristaux de graisse stables qui se forment alors se répartissent dans toute la couverture. La couverture à 42 °C est très rapidement refroidie à environ 30 °C par l'ajout de la couverture refroidie à 27 °C.

Une fois que les couvertures sont bien mélangées, il faut, selon les cas, réchauffer un peu le tout pour atteindre la température de traitement optimale.

C'est sans aucun doute la méthode de tempérage la plus élégante, mais aussi celle qui nécessite le plus de nettoyage. Avec un peu de pratique, c'est une variante très rapide et elle convient aussi très bien pour les petites quantités ou les couvertures Bean to Bar faites maison.

Avantages de la méthode du tablier

Il n'est pas nécessaire d'ajouter des gouttes de couverture pour tempérer.

C'est la méthode la plus élégante et la plus sensuelle pour tempérer la couverture.

Fonctionne également très bien avec de petites quantités de chocolat fondu.

Si la couverture est encore un peu trop chaude après le premier tempérage, la méthode du tablier permet de continuer à refroidir la couverture plus facilement et plus rapidement qu'avec l'ajout de drops.

Inconvénients de la méthode du tablier

Il y a un effort de nettoyage considérable.

Une surface de travail froide (table / plan de travail en marbre ou en granit) est obligatoire.

Le tablier est une opération compliquée qui ne peut être réussie qu'avec un peu de pratique.

Pendant le processus de travail, aucune autre activité n'est possible, cette méthode exige donc le temps de présence le plus élevé.

Réchauffement direct

Une couverture bien précristallisée peut aussi être chauffée directement (30 - 33 ºC, selon le type de couverture). Il est important de veiller à ce que les cristaux stables ne soient pas complètement dissous.

C'est certainement l'une des méthodes les plus difficiles pour tempérer la couverture et elle n'est pas recommandée pour les débutants.

Tempérer au micro-ondes

Mets les gouttes de couverture dans un bol en plastique au micro-ondes plusieurs fois pendant une courte durée (environ 20 secondes) et mélange bien la couverture après chaque réchauffement. Répéter l'opération jusqu'à ce que la température de traitement souhaitée soit atteinte. Cette méthode n'est pas non plus recommandée pour les débutants, car la couverture peut devenir trop chaude si elle reste trop longtemps dans le micro-ondes, ne serait-ce que quelques secondes.

Tempérer avec Mycryo

En ajoutant du beurre de cacao lyophilisé déjà pré-tempéré, les cristaux finis peuvent être ajoutés au chocolat liquide (34 ºC) et mélangés. Le beurre de cacao ajouté déclenche ensuite la formation correcte des cristaux de graisse et permet ainsi le tempérage. Cette méthode relativement nouvelle est majoritairement utilisée dans l'industrie du chocolat sous une forme légèrement modifiée.

Tempérer correctement au-dessus du bain-marie

Mets suffisamment d'eau dans une grande casserole pour que le bol que tu veux utiliser pour le chocolat ne touche pas l'eau lorsque tu le poses sur la casserole. Fais chauffer l'eau sans le bol. Dès que l'eau bout, tu dois baisser la cuisinière au deuxième niveau le plus bas.

Verse ensuite 2/3 de la quantité de couverture souhaitée dans le bol choisi précédemment et fais-y fondre complètement la couverture. Nous te recommandons d'utiliser un bol en acier inoxydable, car il transmet la chaleur de manière optimale et fait ainsi fondre la couverture encore plus rapidement.

Attention : il ne doit absolument pas y avoir d'humidité dans la couverture. En outre, la température ne doit jamais dépasser 50 ºC, car le lactose commence à caraméliser à des températures trop élevées et des grumeaux se forment. Cette formation de grumeaux est irréversible et cette couverture ne peut plus être utilisée pour des produits purement chocolatés, car les morceaux de caramel persistent même en cas de nouveau processus de tempérage.

Dès que les morceaux de couverture se sont complètement dissous dans le bain-marie (45 ºC), tu dois retirer le bol de la casserole, ajouter 1/3 des gouttes de couverture, bien mélanger et laisser le bol ainsi pendant un court moment. Les gouttes se dissolvent et refroidissent la quantité totale jusqu'à ce que la couverture redevienne un peu plus ferme ou plus épaisse.

Lorsque la couverture a atteint une température de 26 - 28 ºC, tu dois la réchauffer au bain-marie. Chauffe la couverture lentement afin qu'elle ne devienne pas trop chaude. Il est préférable d'amener la couverture à la température finale par petites étapes plutôt que de la chauffer trop rapidement et de risquer de la brûler. N'oublie pas que le bol se réchauffe encore un peu pendant un court laps de temps, ce qui rend la couverture qu'il contient plus chaude d'environ 1 à 2 ºC. Nous te recommandons donc de retirer le bol de couverture du bain-marie un peu plus tôt, juste avant la température finale parfaite, afin d'éviter une surchauffe de la couverture. Réchauffer par petites étapes jusqu'à ce que la bonne température de travail soit atteinte (30 - 33 ºC selon le type de couverture).

Avantages du bain d'eau

Tout ce dont tu as besoin, c'est d'une casserole, d'un bol et d'un thermomètre.

Cette méthode est facile à reproduire à la maison pour tout le monde.

Il s'agit d'une méthode peu coûteuse pour tempérer la couverture.

Inconvénients du bain d'eau

La couverture ne peut pas être laissée seule.

Une surveillance permanente est nécessaire pour que la couverture ne devienne pas trop chaude.

L'eau ne doit en aucun cas pénétrer dans la couverture, sinon elle s'agglutine et ne peut plus être utilisée que pour la cuisson.

Ne jamais faire fondre la couverture directement dans la casserole

La couverture ou le chocolat ne doivent jamais être chauffés ou fondus à la chaleur directe. Cela signifie que tu ne dois jamais faire fondre la couverture directement dans une casserole sur la cuisinière. Si tu veux faire fondre du chocolat ou de la couverture, tu dois toujours le faire au bain-marie avec une chaleur indirecte. La couverture et le chocolat brûlent dès qu'ils atteignent une température de plus de 50 ºC. Le lactose contenu dans le lait en poudre commence à caraméliser et de petits "grains de sable" se forment. Ces grains ne disparaissent malheureusement pas, même en les tamisant ou en les mixant. Si tu manges du chocolat de couverture brûlé, la texture sableuse est rapidement reconnaissable et il y a en plus un léger goût amer. Dans cet état, la couverture n'est plus utilisable pour des produits purement chocolatés comme les pralines, les tablettes de chocolat, les fourrages ou les figurines. Cependant, tu peux encore très bien utiliser une couverture légèrement brûlée pour faire un gâteau au chocolat. Dans un gâteau, différents ingrédients sont réunis et la texture sableuse n'est donc plus reconnaissable.

 
Publié dans: Informations intéressantes, Chocolat

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