Différentes méthodes de régulation de la température

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Cuisine: Suisse

Le chocolat et la couverture doivent impérativement être tempérés si l'on souhaite obtenir un résultat final beau, croquant et brillant. Dans cet article de blog, nous t'expliquons brièvement les différentes méthodes de tempérage et te présentons leurs avantages et leurs inconvénients. Tu souhaites approfondir tes connaissances sur ces méthodes et en apprendre davantage ? Alors ne manque pas notre cours sur le tempérage de la couverture. Tu y apprendras tout ce qu'il faut savoir sur les différentes couvertures et les processus de tempérage.

Méthode de vaccination

Dans cette méthode, les cristaux stables sous forme de gouttes sont incorporés à la couverture dissoute.

On fait fondre les deux tiers des gouttes de couverture à 45 °C et on les inocule avec un tiers de gouttes de couverture déjà stables (à température ambiante).

À une température de 45 °C, toutes les formes de cristaux de matière grasse, stables ou instables, présentes dans le beurre de cacao disparaissent. Le refroidissement et l'ajout de morceaux de couverture contenant des cristaux de matière grasse stables permettent à la couverture fondue de reformer des cristaux de matière grasse stables.

Les morceaux de couverture se dissolvent dans la couverture trop chaude et se répartissent uniformément dans toute la couverture grâce à un brassage régulier. C’est pourquoi cette méthode est appelée « méthode d’ensemencement ». La couverture fondue à 45 °C, qui ne contient plus de cristaux de graisse stables, est « ensemencée » avec des cristaux stables sous forme de morceaux de couverture solides et plus froids (à température ambiante).

Note bien qu’il existe différentes méthodes pour le tempérage, mais que nous recommandons la méthode d’inoculation, car c’est sans aucun doute la plus simple et la plus couramment utilisée. La méthode d’ensemencement ne nécessite pas obligatoirement un appareil de tempérage ; un saladier placé au-dessus d’un bain-marie suffit. Il est toutefois nettement plus simple de disposer d’un appareil de tempérage, qui permet de travailler confortablement et sans stress. Après tout, travailler le chocolat doit rester un véritable plaisir.

Avantages de la méthode de vaccination

Cette méthode ne nécessite qu'un nettoyage minimal.

Le processus de travail ne nécessite que peu d'espace.

C'est la méthode d'inoculation la plus simple à mettre en œuvre.

Cette méthode de tempérage offre les meilleures chances de réussite.

Une fois la couverture ensemencée, le temps fait le reste. Il n’est pas nécessaire de rester à côté en permanence ; il suffit de remuer de temps en temps pour obtenir un résultat satisfaisant.

Elle ne nécessite pratiquement aucun matériel spécifique.

Inconvénients de la méthode de vaccination

Il faut un certain temps pour que toutes les gouttes de couverture fondent.

Il est impératif d'utiliser des cristaux stables sous forme de pastilles de couverture pour l'ensemencement. Il est recommandé d'utiliser la même variété de couverture.

Si vous n'avez plus de pastilles de couverture, la couverture fondue ne peut pas être ensemencée et la méthode d'ensemencement n'est donc pas applicable.

Cela ne fonctionne qu'avec de grandes quantités de couverture fondue (au moins 300 g) ; si la quantité de couverture est insuffisante, les morceaux de couverture ajoutés ne se dissoudront pas correctement.

méthode du tablier

Avec cette méthode, le refroidissement à 27 °C et le malaxage sur une surface froide permettent la formation de cristaux de matière grasse stables.

Dans la méthode dite du « tablier », toute la couverture est chauffée à 42 °C. La moitié de la couverture à 42 °C est versée sur un plan de travail froid (table ou plan de travail en marbre ou en granit). On refroidit ensuite la couverture à 42 °C jusqu’à 27 °C en effectuant des mouvements de va-et-vient constants à l’aide d’une spatule coudée et d’une corne métallique. La couverture refroidie est ensuite remise dans le saladier contenant le reste de la couverture à 42 °C, puis soigneusement mélangée.

Les cristaux de graisse stables ainsi formés se répartissent dans toute la couverture. L’ajout de la couverture refroidie à 27 °C permet de refroidir très rapidement la couverture à 42 °C jusqu’à environ 30 °C.

Dès que les couvertures sont bien mélangées, il faut parfois les réchauffer légèrement pour atteindre la température optimale de travail.

Il s’agit sans aucun doute de la méthode de tempérage la plus élégante, mais aussi celle qui nécessite le plus de nettoyage. Avec un peu de pratique, c’est une variante très rapide qui convient également très bien aux petites quantités ou aux couvertures « bean to bar » faites maison.

Avantages de la méthode du tablier

Il n'est pas nécessaire d'ajouter des gouttes de couverture pour tempérer.

C'est la méthode la plus élégante et la plus sensuelle pour tempérer la couverture.

Elle fonctionne également très bien avec de petites quantités de couverture fondue.

Si la couverture est encore un peu trop chaude après le premier tempérage, la méthode du tablier permet de la refroidir plus facilement et plus rapidement qu’en ajoutant des gouttes.

Inconvénients de la méthode du tablier

Le nettoyage demande beaucoup d'efforts.

Une surface de travail froide (table ou plan de travail en marbre ou en granit) est absolument indispensable.

La découpe est une opération complexe qui ne s'acquiert qu'avec un peu de pratique.

Pendant cette opération, il n’est pas possible de se consacrer à une autre activité ; cette méthode exige donc une attention totale.

Chauffage direct

Une couverture bien précristallisée peut également être chauffée directement (30 à 33 °C, selon le type de couverture). Il faut absolument veiller à ce que les cristaux stables ne soient pas complètement dissous.

Il s'agit certainement de l'une des méthodes les plus difficiles pour tempérer la couverture et elle n'est pas recommandée aux débutants.

Réchauffer au micro-ondes

Mettez les pépites de couverture dans un bol en plastique et passez-les plusieurs fois au micro-ondes pendant de courtes durées (environ 20 secondes) ; mélangez bien la couverture après chaque passage. Répétez l'opération jusqu'à ce que la température de travail souhaitée soit atteinte. Cette méthode n'est pas non plus recommandée aux débutants, car la couverture peut devenir trop chaude si elle reste quelques secondes de trop au micro-ondes.

Contrôle de la température avec Mycryo

Grâce à l'ajout de beurre de cacao lyophilisé et pré-tempéré, les cristaux finis peuvent être incorporés au chocolat liquide (34 °C) et mélangés à celui-ci. Le beurre de cacao ajouté déclenche ensuite la formation correcte des cristaux de graisse et permet ainsi le tempérage. Cette méthode relativement nouvelle est majoritairement utilisée, sous une forme légèrement modifiée, dans l'industrie chocolatière.

Une mise à température correcte au bain-marie

Versez suffisamment d'eau dans une grande casserole pour que le bol que vous souhaitez utiliser pour le chocolat ne touche pas l'eau lorsque vous le posez dessus. Faites chauffer l'eau sans y mettre le bol. Dès que l'eau bout, baissez le feu au deuxième niveau le plus bas.

Versez ensuite les deux tiers de la quantité souhaitée de chocolat de couverture dans le saladier choisi au préalable et faites-le fondre complètement. Nous vous recommandons d’utiliser un saladier en acier inoxydable, car celui-ci conduit la chaleur de manière optimale et permet ainsi au chocolat de couverture de fondre encore plus rapidement.

Attention : il ne doit absolument pas y avoir d’humidité dans la couverture. De plus, la température ne doit jamais dépasser 50 °C, car à des températures trop élevées, le lactose commence à caraméliser et des grumeaux se forment. Cette formation de grumeaux est irréversible et cette couverture ne peut plus être utilisée pour des produits exclusivement à base de chocolat, car les morceaux caramélisés persistent même après un nouveau processus de tempérage.

Dès que les morceaux de couverture se sont complètement dissous au bain-marie (45 °C), tu dois retirer le saladier de la casserole, ajouter 1/3 des pépites de couverture, bien mélanger et laisser reposer le saladier ainsi pendant un court instant. Les gouttes se dissolvent et refroidissent l'ensemble jusqu'à ce que la couverture redevienne un peu plus ferme ou plus épaisse.

Une fois que la couverture a atteint une température comprise entre 26 et 28 °C, tu dois la réchauffer à nouveau au bain-marie. Réchauffe la couverture lentement afin qu’elle ne devienne pas trop chaude. Il vaut mieux amener la couverture à la température finale par petites étapes plutôt que de la chauffer trop rapidement et de risquer de la brûler. N’oublie pas que le saladier continue de chauffer légèrement pendant un court instant, ce qui augmente la température de la couverture qu’il contient d’environ 1 à 2 °C. C’est pourquoi nous te recommandons de retirer le bol contenant la couverture du bain-marie un peu plus tôt, juste avant d’atteindre la température finale idéale, afin d’éviter toute surchauffe de la couverture. Continuez à réchauffer par petites étapes jusqu’à ce que la bonne température de travail soit atteinte (30 à 33 °C selon le type de couverture).

Avantages du bain-marie

Il suffit d'une poêle, d'un saladier et d'un thermomètre.

Cette méthode est facile à reproduire chez soi, par tout le monde.

Il s'agit d'une méthode peu coûteuse pour tempérer la couverture.

Inconvénients du bain-marie

La couverture ne doit pas être laissée sans surveillance.

Une surveillance constante est nécessaire pour éviter que la couverture ne devienne trop chaude.

L'eau ne doit en aucun cas pénétrer dans la couverture, car celle-ci risquerait alors de former des grumeaux et ne serait plus adaptée à la pâtisserie.

Ne faites jamais fondre le chocolat directement dans la poêle

La couverture ou le chocolat ne doivent jamais être chauffés ou fondus à chaleur directe. Cela signifie que tu ne dois jamais faire fondre la couverture directement dans une casserole sur la cuisinière. Si tu souhaites faire fondre du chocolat ou de la couverture, tu dois toujours le faire au bain-marie, à chaleur indirecte. La couverture et le chocolat brûlent dès qu’ils atteignent une température supérieure à 50 °C. Le lactose contenu dans le lait en poudre commence à caraméliser et de petits « grains de sable » se forment. Malheureusement, ces grains ne disparaissent pas, même en tamisant ou en mixant le mélange. Si tu manges de la couverture brûlée, tu remarqueras rapidement sa texture sableuse et tu sentiras en outre un léger arrière-goût amer. Dans cet état, la couverture n’est plus utilisable pour des produits purement chocolatés tels que les pralines, les tablettes de chocolat, les fourrages ou les figurines. Tu peux toutefois très bien utiliser une couverture légèrement brûlée pour réaliser un gâteau au chocolat. Dans un gâteau, différents ingrédients sont mélangés, ce qui fait que la texture sableuse n’est plus perceptible.