Biscuits japonais croustillants aux noisettes

Préchauffe le four à 170 °C chaleur tournante.

Monte les blancs d'œufs avec le sucre cristallisé (partie 1). Dès qu'ils deviennent mousseux, verse le sucre (partie 2) en pluie et bats la masse jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Les blancs en neige sont parfaits lorsqu'ils forment des pics qui se tiennent.

Le Bol doit être exempt de graisse: un reste de beurre ou une goutte de jaune d'œuf suffit à empêcher les blancs de monter.

Mélange les noisettes moulues avec le sucre cristallisé (partie 3). Ajoute ce mélange en deux ou trois fois aux blancs en neige et incorpore-le avec le Grattoir en caoutchouc — de bas en haut, sans remuer.

Pour finir, incorpore le beurre liquide. Il ne doit plus être chaud, sinon les blancs en neige retombent. Tiède est idéal.

Pose le Tapis en silicone sur une Plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et étale la masse dans les creux avec la Spatule coudée. Passe la Spatule à plat sur le tapis jusqu'à ce que les cavités soient remplies et les bords bien nets.

Le tapis détermine la forme: languettes et ovales, cercles, cœurs ou fleurs — la recette reste la même.

Décolle ensuite délicatement le tapis de la Plaque de cuisson et dépose un peu de masse restante sous chaque coin du papier cuisson. Ainsi le papier adhère bien et ne se soulève pas de la plaque pendant la cuisson.

Le mieux pour voir comment procéder au raclage, c'est de regarder la vidéo ci-dessus — de tous les gestes, c'est le seul qu'il faut voir.

Cuis les japonais environ 8 minutes dans le four préchauffé. Ils doivent être dorés clair, pas bruns — sinon les noisettes deviennent amères.

Laisse-les ensuite refroidir environ 10 minutes sur la plaque. Chauds, ils sont encore mous et se cassent au décollage; froids, ils sont fermes et croquants.

Fouette brièvement le beurre mou avec le fouet et incorpore le Fondant fondu mou. Important : du Fondant fondu mou, pas de Pâte à sucre.

Dès que la masse est homogène, incorpore la Couverture de lait tempérée en trois fois. Travaille rapidement — si la couverture reste trop longtemps, elle fige et tu obtiens de petits grumeaux.

Pour finir, ajoute la Farce aux noisettes. Tu devrais maintenant obtenir une crème lisse et bien ferme.

Remplis la crème dans une poche à douille munie d'une Douille ronde de 8 mm. Dresse une pointe de crème sur une moitié de japonais et presse délicatement la deuxième moitié dessus — jusqu'à ce que la crème atteigne le bord sans déborder.

Place ensuite les biscuits garnis environ 5 minutes au réfrigérateur pour que la crème fige.

Trempe les biscuits refroidis à moitié dans de la Couverture de lait tempérée ou dans du glaçage. Laisse s'égoutter brièvement le chocolat en excès et pose-les sur du papier cuisson.

Pour finir, décore-les au filet avec de la couverture noire — de fines lignes réalisées à la poche à douille ou avec un cornet à la pointe coupée — ou saupoudre du Croquant aux noisettes sur le chocolat encore humide.

Si tu travailles avec de la couverture tempérée : la marche à suivre est expliquée étape par étape dans l'article Tempérer correctement la couverture, le chocolat de couverture et le chocolat. Avec un glaçage, tu n'as pas besoin de faire le tempérage.