Nuss-Nougat, 125 g

Ein Blick auf die Zutatenliste verrät bereits, womit man es zu tun hat: Zucker, 38 % fein gemahlene Haselnüsse, Kakaomasse, Kakaobutter und Emulgator Lecithine – sonst nichts. Keine Füllstoffe, keine künstlichen Aromen, keine Kompromisse. Genau diese Reduktion auf das Wesentliche macht diesen Nuss-Nougat zu dem, was er ist: ein vollmundiger, tief aromatischer Nougat, bei dem der hohe Haselnussanteil die charakteristische, nussige Intensität liefert und Kakaomasse sowie Kakaobutter eine samtige Schokoladenkomponente beisteuern, die das Aroma abrundet und beim Schmelzen auf der Zunge eine angenehme Cremigkeit erzeugt – unverwechselbar, von der ersten Kostprobe an. Was viele nicht wissen: Der Begriff «Nougat» bezeichnet je nach Land und Tradition sehr unterschiedliche Produkte. In der Schweiz versteht man unter Nougat häufig eine helle, weiche Masse aus Zucker, Glukose und Eiweiss – manchmal mit Mandeln oder Nüssen angereichert – die eher an ein weiches Konfekt erinnert als an die dunkle, haselnussreiche Masse, die in der deutschen und österreichischen Backstube als Nougat gilt. Dieser Nuss-Nougat von RUF entspricht dieser zweiten Tradition: dunkel, nussig, schokoladig und mit einem Haselnussanteil von 38 %, der weit über dem liegt, was einfache Produkte bieten. Er ist eine Zutat, die in der Backstube und Confiserie ihren festen Platz hat – entwickelt für alle, die beim Verarbeiten von Nougat Wert auf echtes Aroma, cremige Konsistenz und einen hohen Nussanteil legen. Wer ihn einmal als Tortenfüllung, Pralinenfüllung oder Ganache verwendet hat, versteht sofort den Unterschied zu einfachen Produkten: Hier steckt echter Nougat drin, hergestellt nach dem handwerklichen Verständnis der mitteleuropäischen Konditorei – nicht mehr, nicht weniger.

Echter Nougat beginnt mit gerösteten Haselnüssen, die fein gemahlen und mit Zucker sowie Kakaoprodukten zu einer glatten, cremigen Masse verarbeitet werden. Zwei Faktoren entscheiden dabei über den Geschmack: der Röstgrad der Nüsse und ihr Anteil an der Gesamtmasse. Je intensiver die Nüsse geröstet werden und je mehr davon enthalten sind, desto tiefer, runder und aromatischer wird der fertige Nougat. Mit 38 % Haselnüssen liegt dieser Nuss-Nougat deutlich über dem Minimum, das ein Produkt von einfachen, nussarmen Imitaten unterscheidet – und das macht sich beim ersten Kosten sofort bemerkbar. Die Zugabe von Kakaomasse verleiht ihm seine dunkle, satte Farbe und eine kräftige Schokoladennote, während die Kakaobutter für die charakteristische Cremigkeit und den zartschmelzenden Charakter sorgt, der diesen Nougat in der Backstube und Confiserie so vielseitig einsetzbar macht und ihn klar von hellen Nougatsorten abgrenzt.

Die Einsatzmöglichkeiten sind so vielfältig wie die Confiserie selbst. Als Tortenfüllung ist er ein Klassiker: Leicht erwärmt und in Buttercreme, Ganache oder Schlagrahm eingerührt, gibt er der Füllung eine tiefe, nussig-schokoladige Note, die sich von Standard-Schokoladencremes deutlich abhebt und bei jedem Anschnitt sofort ins Auge fällt. In Pralinenfüllungen ist er die natürliche Wahl für alle, die eine cremige, zartschmelzende Füllung mit echtem Haselnussaroma suchen – einfach leicht erwärmen, mit Sahne oder Kuvertüre kombinieren und in die Pralinenformen füllen. Für Macaron-Füllungen mit etwas Sahne oder weicher Butter vermischt entsteht eine cremige, aromatische Ganache, die sich problemlos aufspritzen lässt und im fertigen Macaron ein intensives Haselnuss-Schokoladengeschmackserlebnis liefert. Als Glasur oder süsser Überzug für Gebäck, Cupcakes und Törtchen wird er leicht erwärmt und über das Gebäck gegossen – er härtet beim Abkühlen leicht an und gibt dem Gebäck einen glänzenden, appetitlichen Abschluss. In Desserts wie Mousse, Cremes und Parfaits eingerührt setzt er einen intensiven Nougat-Akzent, der sich mit Vanille, Schokolade und Karamell wunderbar verbindet.

Der Nuss-Nougat ist bei Raumtemperatur fest und muss vor der Verarbeitung leicht erwärmt werden, damit er cremig und fliessfähig wird. Am schonendsten gelingt das im Wasserbad bei niedriger Temperatur – so schmilzt er gleichmässig und behält sein volles Aroma. Alternativ kann er auch kurz in der Mikrowelle erwärmt werden, wobei darauf zu achten ist, ihn nur in kurzen Intervallen zu erhitzen und zwischendurch umzurühren, damit er nicht zu heiss wird.

Für Tortenfüllungen und Cremes reicht eine Temperatur von etwa 30 bis 35 °C – der Nougat ist dann weich genug, um ihn problemlos unter Buttercreme, Ganache oder Schlagrahm zu rühren. Für Glasuren und Überzüge wird er etwas stärker erwärmt, bis er vollständig flüssig ist und sich direkt aufgiessen lässt. Wichtig dabei: Nougat darf nicht zu stark erhitzt werden, denn bei zu hohen Temperaturen bildet er Klumpen und verliert sein feines Haselnuss-Kakao-Aroma – was sich im fertigen Gebäck oder in der Füllung sofort bemerkbar macht. Das Wasserbad bei niedriger Temperatur ist deshalb die empfohlene und schonendste Methode.

Der Nuss-Nougat bleibt bei normaler Raumtemperatur fest und formstabil – für die Lagerung genügt ein kühler, trockener Platz, gut verschlossen und geschützt vor direkter Wärme und Sonneneinstrahlung. In warmen Küchen oder während der Sommermonate ist der Kühlschrank die bessere Wahl, damit die Konsistenz erhalten bleibt und der Nougat beim Erwärmen gleichmässig schmilzt. Fremdgerüche wie Kaffee oder Gewürze sollten vermieden werden, da Nougat diese leicht aufnimmt und das feine Eigenaroma dadurch leidet. Nach dem Anbrechen die Verpackung gut verschliessen und zügig verbrauchen.

Dieser Nuss-Nougat braucht keine grossen Worte – er überzeugt beim ersten Löffel. Mit 38 % fein gemahlenen Haselnüssen und einem ausgewogenen Kakaoaroma liefert er ein Geschmackserlebnis, das in Tortenfüllungen, Pralinen und Desserts sofort seine Wirkung entfaltet und das man nach dem ersten Einsatz nicht mehr missen möchte. Zartschmelzend, aromatisch und so vielseitig, dass er in jeder Backstube und Confiserie seinen festen Platz verdient – und wer einmal damit gearbeitet hat, weiss beim ersten Bissen: Genau so soll Nougat schmecken.